上海人對白斬雞是真愛啊！
一碟白斬雞加一碟雞粥，幾乎是老上海人吃雞的「標準套餐」。逢年過節，上海人家在一片熱火朝天的忙亂中，也總要特地抽出一名人手，委之以重任：「去買只白斬雞回來！」
去哪裡買，倒是不需要特別交代的。許多上海人心中，都有一家從小吃到大的店，代表著白斬雞的神聖標準。而這家店，十有八九是小紹興。
白斬雞這道菜，並不算是小紹興首創，清代《隨園食單》、《越鄉中饋錄》里都有關於「白片雞」、「白劖（chán）雞」的記載。但對於上海人來說，上海白斬雞的祖師爺就是小紹興。從創立至今近八十年，無論風雨寒暑，總有許多人在門口心甘情願排著長隊，向櫥窗里閃閃發亮的雞們投去殷切的目光。
小紹興的起源，要從1939年說起。
資料據《上海通志》及《20世紀上海文史資料文庫》
從沿街叫賣的小攤一步步發展壯大，成為十開間六層樓的氣派酒家，本身就是典型的上海灘傳奇。這勵志故事被人們寫成小說，又拍成電視劇《小紹興傳奇》，更是絕佳的宣傳。
小紹興重開後的80年代，是白斬雞的鼎盛時期，據老一輩人回憶，那時候上海鋪天蓋地開雞店，處處聞雞鳴，無雞不成宴，史稱「百雞大戰」！
也正是在激烈的競爭下，市面上興出了「三黃雞」的叫法：皮黃、腳黃、嘴黃，三黃雞在雞雞的分類上應該屬於黃羽雞（你可以試著想像肯德基的白羽雞對比一下）。
早年做白斬雞講究「用散養的隔年母雞和當年的公雞」，現在走地雞已是奢談。
小紹興用的是自己在南匯選種培育的三黃雞，生長期較長，90-100天左右長到四斤朝上。生理上要選剛剛生蛋（業內稱 「開蛋」）的新母雞，感覺就像處女雞喏。
殺處女雞不能太野蠻，要注意保持身形完整，下刀只傷及脖子的氣管和血管，口子小但致命！血要放乾淨，才能保證皮黃肉白。
民間還流傳著一種「驐雞」 ，就是閹割過的太監雞——須手藝高超的農民從雞翅膀里小心地取出性器官，抹點消炎藥封傷口……所謂「欲練神功，必先自宮」，據說驐雞特別好吃！只是這門閹割手藝已經失傳。
我們還是說正常的雞雞吧。
凌晨兩三點鐘殺好洗凈的雞新鮮直送店裡，在清水裡再洗一遍，老師傅說，要把最難清洗的肺頭挖乾淨。
老師傅利索地拎起雞脖子，一手兩隻雞，送進滾沸的湯里燙，三起三落，這樣是為了讓雞皮受熱收縮、快速定型。燙過的雞扔進鍋里煮，雞皮不破，方能保持內在鮮嫩。
老師傅會看雞的身材，決定燒煮的時間，其間還要反覆加冷水。一般半個小時左右，燒到雞皮更黃，腿肉有彈性，雞都浮起來了就起鍋。
燙好的雞轉瞬扔到涼水池裡冷卻半個小時左右，冷水的溫度是店家的秘密，特意關照我不要寫，心裡痒痒的……
冷卻池通往熟食間，時間一到，斬雞的師傅就來撈雞。
這個切配間，就是雞雞復雞雞。兩斤的張小泉大刀，師傅手起刀落，整雞一剖二，再對半切，卸下雞翅和雞腿，分成前掌和後掌。刀法講究沿著雞骨的趨勢和紋路斬，切到一指寬，這種傳統切法是章師傅傳下來的。
砧板師傅說，其實雞雞對半切之後還有雌瓣和雄瓣之分。雄瓣就是胸脯肉稍微大一些，雞的左右兩邊胸總有點不對稱，和妹子一樣。
外人看不到的是，斬雞間雞肉碎屑狂飆，我猜想如果把圍裙上的雞碎粒刮下來炸一炸，可以做成雞米花。
切好的雞雞堆成飽滿的小山，送到阿姨手中。醬油阿姨任務蠻重的！我目測她要負責：收單子，發雞前刷一層麻油，再配香菜。雞雞打包或者堂食，還要滿足客人各種瑣碎的要求。
醬油是關鍵，四分之一的雞配二兩醬油，買半隻雞會給到半斤醬油。這醬油是小紹興的特調，配方照例保密，我聽說裡面有雞湯，所以特別鮮美。臨上桌蔥薑末也不能少，若是外賣，還會單獨裝一個小包。
最終的出品，講究形美、皮脆、肉嫩、味鮮。雞皮下略帶一點點油，皮下脂肪最好吃了。
順帶說說小紹興由雞雞衍生出的三件寶。
雞粥，老法里講究「一斤大米加八斤雞湯」，不知道現在的配比如何？總之舀一碗香稠的白粥出來加紅醬油，吃完落胃無比——據說以前上海的產婦坐月子，還要專門買這雞粥補身子。
雞血湯，雞胗雞肝雞腸打底，雞血咬上去像豆腐一樣嫩；雞湯就是循環燙雞的湯，越燒越黃，還浮著一層雞油，原湯化原食。
雞骨醬面，由於白斬雞要求幾個小時內賣掉，隔夜的雞就做成雞骨醬當面澆頭。跟蘭亭那種本幫菜館裡放甜麵醬的調味不同，這裡是咸鮮口的，辣油也不少。
小紹興總店一樓的大堂是大眾消費，好似一團和氣的老人樂園。樓上的包房我本來沒有抱期待，卻意外看到了謝稚柳、唐雲、吳青霞、趙冷月等大家的字畫。
到底是老字號，底蘊深啊！