文丨職業餐飲網 焦逸夢
「不要只把目光盯在海底撈西貝這些品牌上！
餐飲業九成以上還是為了搵食苦求生存的普通人，多剖析本土化實戰案例，各地小企業才能找到適合自身的生存和發展之路。」這是知名美食評論家西哥在朋友圈的分享！
一直以來，我們餐飲人都盯著麥肯、海底撈等大品牌，卻忽略了「草根餐飲」、「民間高手」！它們或許不那麼出名，也沒有多少家連鎖門店，但卻是實實在在的掘金者，或許從它們身上，我們餐飲人能學到更多！
在三線城市株洲，就有一家這樣的企業，把「農家樂」做到了人均200元，開店1個多月就收回了成本，現已開了2家店，我們這就採訪到了王捌院子的創始人胡康樂。
一
曾照搬一線城市「風口」到三線，卻42天就關店
很多廚師菜做得好，就會萌生開店的想法，胡康樂也是一樣，2005年，他開始創業。
順應了當時流行的大爆品思維，他開過以雞、魚等為爆品的餐廳；
因為他「腦子比較活」，就全國各地跑，在北上廣深看到火的東西，自然就想著搬回株洲來用，如跟風做過2015年火遍全國的蒸汽海鮮等，還有其它火的品類。
沒想到，這些新模式不僅沒有降低維打擊，還大賠了一大筆，「14天投資120萬，42天就關店」，一度被株洲餐飲圈熱議。
二
在村裡開餐廳，
走「高端農家樂」路線，人均200元
做餐飲就像做人一樣，你模仿過別人、跌跌撞撞痛過之後，你才會去努力尋找、去「做自己」。
踩了坑、賠了錢以後，胡康樂也開始反反覆復思考，自己到底適合做什麼，到底擅長開一家什麼樣的餐廳？
1、撿漏五星級酒店生意，做「高端農家樂」
自國八條之後，高端餐飲一直都不太景氣，這是機會；
而胡康樂沒事兒就喜歡到全國各地去品嘗美食，他自己就屬於這部分客群，深諳顧客的心理，這是優勢；
一個城市的高端客群，對於吃飯這件日常地不能再日常的事兒，都有什麼需求呢？在五星級酒店觥籌交錯的應酬需求之外，這幫高端客群其實最需要的是一個真正放鬆的地方。
琢磨啊琢磨，他就想，自己再開的這個高端餐廳，一定要返璞歸真，選一個鬧中取靜的地方，依山傍水、炊煙裊裊，讓顧客好好吃一頓飯，讓那些不願意在五星級酒店花錢吃飯的人，來到這種充滿院落文化的小村落。
2、專選偏僻的地兒開店，距離市中心車程20分鐘
既然是開小院風的特色餐飲，那選址一定不能在鬧市裡。
「要慢下來、好好吃頓飯，所以最好是距離市中心車程20分鐘以上，讓顧客有備而來，而不是匆匆忙忙來一趟」。
只有這樣，才能好好吃頓飯，而且偏僻的地方可以把房租成本降到很低。
3、以鄉間做酒席為原型，還原做飯的「煙火氣」
在胡康樂的記憶里，鄉間辦酒席的那種氛圍是最具有煙火氣的。
柴火灶、煙火氣，菜在熱鍋裡面翻轉的感覺，那種熱熱鬧鬧的氛圍，一看就很有吃飯的氛圍，這對被高壓力裹挾的現代人來說非常稀缺。
三
把「流水席」做高端，帶火「小院風」餐飲
大方向清晰了，那具體如何做呢？
1、品牌名諧音「王八」院子，自帶爆點
王捌院子，諧音「王八院子」，當時團隊起這個名時，很多人反對，誰會來一個叫這個名字的地方吃飯呢，但團隊非常堅持。
因為這個名字自帶傳播屬性，又能清晰體現自家爆品甲魚，這是第一性的；那看起來不太好怎麼辦？那就把「八」改成「捌」，再給它寫個吉利話，「來者為王，遇捌則發」，就這樣，這個自帶爆點的名字保留了下來。
2、廚房全部前置開放，營造煙火氣
餐飲的本質是「吃」，所以營造氛圍，也要圍繞吃作文章，比如食材、出品、廚房等等。
1）不用冰箱，食材階梯式晾曬
在團隊看來，「最珍貴的食材要用最淳樸的方式儲存」！
所以，摒棄了冰箱，所有的食材都要用最原始的方式呈現，甲魚放在缸里，一個缸一個甲魚，腌制的辣椒放在瓶子裡，新鮮的青菜等食材進行階梯式的晾曬，目的是通風，來保證食材的新鮮。
2）顧客要去廚房搶菜，烹飪環節「全開放」
在王捌院子吃飯，你坐在座椅上是點不到菜的，得專程去廚房對著黑板上的「今日菜單」，進行「搶菜」。
顧客被引導去了廚房後，會被那種開放式的廚房所吸引，食材以最為原生態的方式陳列著，柴火灶上幾口大鍋都在「工作」，年輕的廚師正在大汗漓漓地翻轉著熱菜，十幾口罐子上正熬著湯、豆漿是現磨的……
在這種氛圍下，顧客的食慾馬上就被打開了，而且點菜時是看著食材點的，這是不是就比看著菜單點，更讓人食慾大開，也更容易接受更高的價格！
3）一餐只接待1桌，2個月試營業解決問題
在試營業期間，因為這種模式是首創的，沒有任何經驗可以借鑑，團隊自己也沒把握，所以王捌院子一餐就接待一桌。
這時遇到的一個大問題是什麼呢？
很多廚師突然不會炒菜了，這些廚師都比較年輕，並沒有使用過柴火灶，而柴火灶的要求很高的，它需要你對火候理解很到位，需要你把所有的料都配好，得一氣喝成。
這可就把很多年輕廚師難住了，第一，火大一點兒菜就糊了；第二，沒法顛鍋了，很不習慣。
於是，團隊又去民間學藝，通過快速學習，形成了一套關於柴火灶的火候的標準，又交給年輕的廚師，讓他們迅速形成肌肉記憶。
3、把甲魚打造成爆款，220元/斤
做餐飲多年，爆品的思維還是深深印刻在胡康樂心中。所以，王捌院子也延續了爆品思維。
1）不做土雞做甲魚，更有價值感
一開始的時候，王捌院子也不知道拿什麼做爆款，前期嘗試過土雞、魚，但到後來，就發現它們的價值感不足，既然鎖定的消費群體是一個城市最有消費能力的，也是最會吃的，這些普通的食材怎麼夠呢？
於是，經過不斷摸索，團隊最後選定了甲魚，第一，甲魚代表高價值，不需要告知顧客甲魚有多貴，因為顧客有認知；第二，可能有很多人不吃蛇，但甲魚因為有營養、養生，不少人是可以接受的，這些說明甲魚有成為爆款的潛力。
2）把甲魚做辣，突出記憶點
可如何讓自家的甲魚脫穎而出呢？
其團隊花了40多天的時間，去到盛產甲魚的湖南衡陽，吃了不下30家的魚，但最後卻發現都沒法採用，因為他們做的甲魚都是清淡口的。團隊認為，溫不吞的、平庸的做法是無法讓一個東西火起來的，甲魚也是一樣，一定要有記憶點。
在上個世紀90年代，以甲魚為主的餐廳曾經在大城市風靡一時，重要原因就是解決了甲魚的痛點，改掉了傳統甲魚的清淡做法。
在株洲做這樣的辣口甲魚，年輕的顧客會覺得很新奇，但又不會脫離湖湘的傳統口味；而中年的顧客會有一種驚喜感，好多年都沒吃過的甲魚，居然還可以這麼吃。
3）傳承「生炒」技藝，體現菜品的原汁原味
在湖南，有句話是「無小炒，不湘菜」，所以其團隊也傳承了湘菜的一個做法「生炒」，即用最本味的食材，不用混合調料，通過炒菜師傅的技藝和自身功底，體現菜品的原汁原味和香氣。
「在王捌院子，除了甲魚是蒸和黃燜的之外，90%的菜品都堅持生炒。」
4）在小院吃甲魚，場景匹配
做辣口有記憶點是沒問題的，後來甲魚風為什麼就沒那麼風靡了呢？
胡康樂分析到是可能是因為甲魚代表生猛、生態，在大城市吃甲魚，產品和場景總是欠那麼些意思。
所以，在王捌院子這種小院吃甲魚，氛圍就相對輕鬆，也很自然，這是王捌院子的機會。
4、主打生態健康，一份青菜能賣40元
在一個三線城市，一份青菜可以賣到40多元，這是王捌院子的厲害之處。
因為他們深諳顧客心理，這部分客群不差錢，只要你給一個理由即可，所以上青菜時，服務員會說這是我們自己家種的，會給顧客一種原生態的感覺，再入口發現味道好像確實不錯，這就能賣上價了。
而且，現在湘菜里流行「在辣椒蔥姜蒜中找肉吃」，王捌院子就是第一批做這個的人。
高端餐飲的商業模式靠的不是翻台率，但來一桌就要賺一桌的錢，這是王捌院子的生存之道。
5、現場演奏民謠，打造「鄉間胡桃里」
除了新鮮的食材、煙火氣的氛圍，還有什麼，可以讓顧客吃飯能嗨起來呢！
那就是音樂！
就像以前鄉里吃飯時，會在大樹下乘涼，有人拉二胡，有人演奏其它樂器，人們聽著音樂吃飯，也能很嗨。
所以，王捌院子就請人來專門演奏民謠，為生日、聚會或者是單桌的助興都可以，這樣這種歡樂和氛圍就更足了。
小結：
在都市餐飲都陷入同質化競爭時，它卻把目光放在了城郊餐飲，抓住了一個市場空白，由此一炮打響！
唯一不變的就是變化，我們餐飲人要跟上變化，更要以不變應萬變！
餐飲的新模式層出不窮，但有的好有的壞，我們也要善於分辨，更重要的是一定要把市場規律和自己擅長的完美契合起來，這樣才會做到真正的本地化，從而找到自己的生存之根！
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-my/6uQAj24BMH2_cNUgZXFm.html