做泡菜不是一天也不是一次就能做好的，需要反覆實踐才能做好，重慶老罈子泡菜出品色澤鮮亮，脆嫩爽口，咸鮮酸辣。操作時應選新鮮無異味的豬蹄、豬尾、豬耳為佳。此外，鳳爪、鴨舌、鵝胗、胡蘿蔔、青筍也是理想的原料。泡製時需要掌握好泡菜水的鹽分和泡製時間。
泡菜製作工藝為：
1.泡菜罈洗凈，瀝干水分，「泡菜老鹽水」1千克，味精2克，野山椒200克，胡椒3克，干香菇10克，鮮檸檬片5克，圓蔥塊30克，製成泡菜水，壇口加蓋，壇沿加水密封放置24小時。
2.豬耳朵、豬蹄各200克，豬尾巴100克，刮洗乾淨，加精鹽15克、蔥段50克、薑片12克、料酒30克、腌漬20分鐘。
3.鍋置中火上，注入清水，放入拍破的老薑150克、大蔥結100克、乾花椒1克、豬蹄、豬耳、豬尾、燒沸，撇凈浮沫，改用小火煮至剛成熟時撈出(先熟的原料先撈出)，晾涼，豬耳朵切成片，豬蹄、豬尾斬成節。
4.將甜鮮椒塊50克，仔薑片、西芹段各100克，豬蹄，豬尾，豬耳放入泡菜罈中泡製8—12小時後即可食用。
泡菜老鹽水
1.將密封罐用清水洗乾淨，倒扣讓罐里水分晾乾（提示：這點十分重要，用布或紙擦乾，罐壁可能留有纖維，影響泡菜水的質量；而且罐壁一定要干透，若罐壁還殘留有生水，泡出來的泡菜很容易變質）。
2.將涼開水倒進罐中，再加鹽攪拌化開（提示：燒開水的鍋和攪拌鹽水的筷子，一定注意清洗乾淨，而且注意不帶一絲油污，因為泡菜見油就壞。如果鹽放少了，那麼泡出來的菜就很酸；如果鹽放多了，那麼也會影響泡菜的脆度）。
3.那麼放多少鹽合適呢？鹽與水的比例通常為1∶5，或者比你平常炒菜的口味略微咸一點就可以了。如果你能夠買到專用的「泡菜鹽」（超市有售），那就特別恭喜你向成功邁出了一大步。
4.放進干紅花椒、薑片、八角提味。
5.將胡蘿蔔、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等等你所喜歡的菜洗乾淨，需要改刀的改刀，晾乾放進密封的罐里。
6.教你一招怎麼讓你做的泡菜更好吃？凡是葉類以外的莖、塊類泡菜料，事先洗凈，晾乾，撒鹽腌漬1小時左右，再用清水沖凈，晾乾，再放入泡菜密封罐，味道會好很多。
7.罐內倒入少許白酒殺菌，再加少許蜂蜜增脆。
8.扣緊密封蓋，置於室內陰涼避光處，最好不高於18℃，腌制3天就可以了。
9.「老鹽水」不是這麼簡單就泡成的，菜泡好後取出來要及時放進新的。如此反覆幾次，泡菜水才越來越「老」，泡出的菜才會越來越清香鮮美。像陳年老窖一樣，「老鹽水」是越泡越好吃，歷久彌香。
來源:東方食神名廚網