前段時間，美團發布1~2月份數據，咖啡外賣訂單同比增長了101.9%，成為餐飲各品類中的第一位。
打開短視頻網站，也常常可見日營業額2萬、3萬的咖啡店。
與此同時，我也聽到另一種聲音：「高營業數據拉我入局咖啡，現實卻啪啪打臉。」甚至有的店，開業48天，營業額只有624元。
今年咖啡賽道，生意是更好做，還是更難做了？
咖啡外賣翻倍增長
生意更好做，還是更難做了？
前段時間，美團發布了1~2月份咖啡外賣訂單數據，有幾個亮點，值得行業人關註：
第一，今年1~2月期間，咖啡外賣訂單相比去年同期增長了101.9%，成為餐飲各品類中的第一位。
「一直被壓抑的消費，也一定程度上造成了訂單增長，再加上春節檔的加持。」一位咖啡品牌創始人說。
第二，今年1~2月份期間，三四線城市咖啡訂單增速已經達到104.19%，超過一二線城市的72.14%。
咖啡在下沉市場的「超長春節檔」
今年情況特殊，很多人陽康之後，直接回家過年，咖啡在下沉市場的春節檔開始得更早，迎來了「超長春節檔」。「滿城找咖啡」的需求，讓很多縣城咖啡實現了爆單。
不過，春節過後，很多年輕人再度回到大城市工作生活，下沉市場咖啡生意有所下降。
第三，廣州超越上海成為晚間的「咖啡之城」。數據顯示，夜間時段咖啡消費第一變成了廣州，上海只能屈居第二，之後是深圳、成都、杭州。
訂單增長、營業延長，從數據上看，咖啡迎來了一個真實的春天。
但最近我也聽到這樣一種聲音：
「入局咖啡，一邊是理想，一邊是現實；高營業數據拉我入局，現實卻啪啪打臉。」
為什麼這麼說？真正開咖啡店的人，感受是什麼樣的？今年開咖啡店，生意更好做，還是更難做了？
我採訪了不同區域的多個咖啡品牌，試圖還原一個真實的咖啡現狀。
說說咖啡店的真相：
高單量是少數，新店似乎更難了
打開短視頻網站、社交平台，經常能看到一家咖啡館「日營業額2萬、3萬」的分享貼——似乎日入2萬，在咖啡圈已經「稀鬆平常」。
是這樣嗎？我們不妨先算一筆帳：
我們設定一杯咖啡的單價在25元，那麼日營業額達2萬元，意味著一天的出杯量需要達到800。
如果一個咖啡店的營業時間為10個小時，那麼每小時的出杯量要在80杯，如果是半自動咖啡機，意味著需要差不多4個咖啡師10個小時不間斷同時出品，才能達到這樣的出杯量和營業額。
和咖啡主理人聊了一圈，結合咖門過往採訪的經驗，在咖啡館中，高增長、高單量確實存在，但都有一些前提條件（比如高峰期、好點位，或極限狀態），而且對一個城市的咖啡氛圍、客群數量、經營思路、門店人力等方面都有要求。
「平時的真實經營中，很少能做到極致的出杯量。」
高營業額、高銷杯量只是局部的熱鬧，大部分還是「日常」的數據。
「對於我們這種30平左右的小店面，一天4000~5000元的營業額已經是天花板，大部分時候，真實的營收是每天幾百到1000+。」一位西安的咖啡店主告訴我。
「看到很多縣城咖啡館過年期間的數據，我很震驚也羨慕的，我們在縣城做了五年咖啡，日銷30杯左右，過年期間最高的時候才做到一百杯左右。」一個江西縣城的咖啡主理人告訴我。
此外，很多今年自創品牌、新開出的咖啡店，今年的日子並不容易。
浙江某縣級市，前段時間新開出了一家20平的咖啡店，自創品牌，2月14日開業當天「買一送一」，但最終一杯也沒有賣出去，當天零收入。
「開業6天，總營業額600元。沒開業之前信心滿滿，開了業之後每天在店裡發獃，有時候6小時沒有一個人來店裡，每天早上10點守到夜裡12點，每天房租都賺不回來，我現在的夢想是每天30杯咖啡。」
截止4月2日，他開業48天，營業額只有624元。
究其原因，今年咖啡競爭太激烈。連鎖咖啡品牌快速殺入下沉市場，很多小品牌、獨立店來不及反應，已經被迫「卷」起來了。
從去年年底，咖啡加盟浪潮以「迅雷不及掩耳」之勢快速擴張，以庫迪為代表，官方海報宣稱五個月已經突破1000家，更有新生品牌每個月以幾十到上百家門店的簽約速度發展。
一時之間，門店增速跑得比市場需求還快，一個縣城快速開出十幾家店，「咖啡消費習慣還沒培養起來，小縣城一共就那麼幾個顧客，做咖啡的比喝咖啡的都多。」
面對高速發展的咖啡賽道，不僅是新店，很多去年快速跑出來的區域咖啡小連鎖，今年也「有點難」。
很多店挺過了疫情
卻沒挺過春天的「咖啡內卷」
「很多咖啡館並沒有倒在疫情之中，而是倒在了今年的前三個月。」
「今年春天的咖啡賽道，真的卷上了天花板。」不少咖啡品牌主理人都有同感，很多區域咖啡小連鎖品牌都關閉了少則一兩家，多則五六家店面。
中部新一線城市的一個咖啡小連鎖品牌，從2020年開始做咖啡，店面從1家開到了9家，今年前兩個多月關了6家。
「今年生意比疫情之中還難做，目前剩下的3家店面，也不知道能堅持到什麼時候。」
從去年年底開始，咖啡賽道從產品到價格一直不斷內卷，很多區域小連鎖都「陪跑不起」。
在西南地區開出5家店面的一個咖啡品牌，也有同樣際遇。
「之前一家店面的時候，每天睜眼是如何和大家分享好喝的咖啡，現在一睜眼，就是房租、人力、原物料、營收之類的數據。」
去年以來，從大型連鎖品牌到獨立咖啡品牌，咖啡入局者越來越多，咖啡店層出不窮地開出，「從價格上更加平價，口感上更加茶飲化」的趨勢愈加明顯。
「消費者的選擇性增加，『蛋糕』不斷被分割，直接導致本土咖啡品牌的生存空間越來越小，單店生存相對容易，多店要想持續維持盈虧平衡就很難了。」一位區域咖啡小連鎖品牌創始人說。
「並且，小連鎖沒有形成很強的品牌效應，從供應鏈向價格、再到口味不斷內卷，人們對一杯飲品的忠誠度本身就不高，就很難和大品牌形成抗衡。」
「從未想到，今年春天的咖啡賽道如此之卷。」
這是很多咖啡主理人都在說的一句話。
2022年，不少消費品類都處於負增長狀態，只有咖啡一騎絕塵，凈增長1萬＋家，而這個趨勢一直延續到今年春天。
很多品牌為了爭奪市場，快速加盟擴張，紛紛降價、發放優惠券，加速搶奪客戶。「當下的咖啡市場看似火熱，但新開和關店在不斷循環。」多位咖啡主理人表示。
這或許是一個品類在狂飆式發展中，必然經歷的洗牌過程。
對於當下的咖啡入局者，一定要開清楚形勢再決定是否入局。