生炒蝴蝶片是淮安傳統鱔魚名菜。淮廚採用高超的刀工處理技術，將鱔肉批成蝴蝶形片狀，而故名。
原料：
主輔料：
粗活鱔魚750克，淮筍片75克，紅辣椒片30克，雞蛋清15克。
調料：
精鹽2.5克，味精1克，紹酒15克，白糖1克，香醋1克，蔥片5克，蒜片5克，白鬍椒粉0.5克，濕澱粉25克，芝麻油5克，熟豬油750克(耗50克)。
製法：
1、鱔魚宰殺去粘液、去骨，取帶皮鱔肉，切成蝴蝶狀的片；
2、加入精鹽1.克、味精、雞蛋清、濕澱粉漿拌上勁；
3、入到四成熱的油鍋中劃至熟，瀝油；
4、炒鍋上火，留少許底油，煸香蔥蒜片，加入淮筍片、紅辣椒片炒勻，放入熟鱔片，用精鹽、紹酒、白糖、香醋、濕澱粉調勻勾芡，淋入熟豬油翻炒均勻裝盤，撒上胡椒粉即成。
在淮安，行業中常用「細嫩、軟嫩、脆嫩、酥嫩、滑嫩、肥嫩、活嫩」等來總結鱔魚豐富變化的質感變化。而生炒蝴蝶片就是諸多鱔魚菜中最能體現脆嫩特色並顯現嫻熟刀工的代表菜。
味型：脆嫩爽滑 咸鮮清香
特點：菜品色澤明亮 造型生動形象