立秋那日，天氣依然燥熱。傍晚，風卷過來幾塊烏黑的雲，帶來了一陣急雨，雖然只是濕了地皮，但頓時讓人感到了清爽。我對老家的表弟說，「這個時候，該種大白菜了吧？天旱得厲害，這點雨應該能解決點問題。」他很驚奇地看了我一眼說，「你還記得這些？都是幾十年前的事兒了。」
我笑了一下說，「當然記得，立秋前後三天，是種大白菜的最佳時節，早了蟲子太多，晚了氣溫不夠，老輩人早就琢磨透了。」隨便這麼幾句，一下子喚起了我當年的記憶。
小時候在重慶，聽父親說過一句話，「百菜不如白菜」，我有些不以為然，白菜有什麼好吃的，哪比得上「豌豆巔兒」？
「豌豆巔兒」其實就是豌豆的嫩苗，豌豆下種三十天左右，掐下長出的嫩苗，就是道美味的蔬菜，待其開花後，慢慢就長出了豌豆莢，這也是不錯的蔬菜，如果此時不摘下來吃，最終它就變成了豌豆。這種植物介乎蔬菜和糧食之間，有點兩棲的意思。不過，更有意思的是四川方言，嫩苗肯定長在頂端，把「尖」說成「巔」，是取「巔峰」之意，雖然有些誇張，但也使語言有了靈動。當然，也有叫「豌豆尖」的，它與溫室中生出的「豌豆苗」絕對不是一種味道。
四川是天府之國，物產豐富，不用大棚，一年四季都有綠色的蔬菜。比如芸豆，山東是夏秋兩熟，而四川就叫「四季豆」，由於蔬菜的品種太多，白菜在四川顯不出身價。最著名的「黃秧白」，父親卻說不是山東大白菜那個味兒。後來回到北方，很多年後我才慢慢找到了感覺。
在鄉下那些年，我種過大白菜。「立秋」前後，先在自留地里墊上些豬糞、羊糞類的底肥，然後把土攏成畦，在畦上創出半柞深的小坑，撒下種子，蓋上土後再澆上些水。由於覆土淺，最後還得用梧桐葉子之類的衝出來。
三天之後，掀開梧桐葉子，白菜苗已經探頭探腦地露出了綠意。一周左右，就需要間苗了，每個穴位一般只留下三株苗，其餘的都要拔掉。再過一周，還得間一次，最後留下一株最旺盛的苗。
這個時候，「二十四個秋老虎」還剩下幾隻沒有跑掉，天氣依然很熱，這種氣溫挺適合菜蟲的，看到白菜嫩綠的葉子水靈靈的，它們紛紛過來湊熱鬧。
幾十年前，農藥主要是「六六六」，雖然劇毒，農村用得還挺普遍。高檔一點的就是「樂果」，對付菜蟲很管用。不過，不是專門的菜農，老百姓在自留地里種點菜自己吃，是捨不得花錢買農藥的。生產隊收工後，各自到自留地里捉捉青蟲、菜蚜蟲什麼的，也就應付過去了。蟲子肯定捉不幹凈，白菜葉子當然就會被它啃些窟窿眼子，多少會影響些收成，倒也沒有大礙。
除了蟲眼，有些大白菜的葉片上還有許多黑點，如同臉上的雀斑。有人解釋說是菜蟲的排泄物，但小小的蟲子，怎麼會有那麼多的排泄物？也有人說是真菌引起的鏽病留下來的痕跡，但鏽病一般發生在穀物身上蔬菜類的植物似乎不多見，這一直是個疑惑。很久以後我才搞清楚，這些黑點屬於生理性病變，是細胞膜受損導致的，與缺鈣低溫、乾旱、氮肥施用等情況有關。
大白菜喜水，兩三天就得澆一次。不過，北方地區普遍缺水，澆水是個挺費勁的事兒。我們挑著水筲，到河溝的灣里找水水少的時候，得一瓢瓢地往筲里舀，這些活兒也得隊里收工後再干。還有就是頭兩個月要經常追肥，個把禮拜要澆一次人糞尿。當然，也有些人家，會把榨完油的花生餅用水泡開澆到地里，但一般捨不得這樣用，那是豬催肥時的精飼料。與供銷社相熟的人家有說起來也是悖論，現在農藥化肥滿地都是，人們卻又四處去找被菜蟲啃食過的白菜，到處打聽哪裡的白菜上的是有機肥。品相好的白菜，反而不受歡迎了，都想要純天然的，不過很多時候也是自己糊弄自己，真是此一時彼一時也。
寒露時節，我們要用地瓜蔓當要子把扎煞的白菜捆綁起來，待到小雪的時候，就可以收穫了。膠東地區有「立冬蘿蔔小雪菜」的說法，「立秋」前後種下的白菜一直要到「小雪」才能長成，足足需要一百天，不到時候的白菜，總覺得有一股騷嘰嘰的味兒。
白菜收回來後要窖藏，先挖個八九十公分深的坑，把白菜頭朝下依次擺好，然後蓋上床破草蓆，再覆上土就可以了，這樣下雪時白菜也不會凍壞。
白菜生長差不多要一百天，吃的周期大概也有這麼些天，幾乎要從「小雪」吃到「雨水」。過了「雨水」，就不好吃了。那個時候，膠東一帶冬季的蔬萊基本上只有白菜、蘿蔔、大蔥，而當家的就是大白菜，幾乎家家戶戶都要貯存個幾十顆，你不吃它，也沒有別的。
上世紀八十年代中期以後，條件逐漸好了起來，一些替代品種開始出現，白菜的主流地位慢慢弱化。有一年北京市大白菜滯銷，報載有關部門動員家家戶戶收儲，老百姓戲稱是買「愛國菜」，山東大白菜塊頭很大，有點像山東大漢，棵棵都是十斤以上，是人把白菜侍弄得好，還是白萊把人養得好，抑或互為因果有點說不清楚。同是在北方，北京一帶的大白菜則不行，粗細只有山東大白菜的一半左右，不敦實。
大白菜在山東，標配是五花肉或是排骨，再加上地瓜粉條、豆腐，這幾樣東西燉在一起，很養人。還有就是放足了蔥姜的白，但早年間不行，七十年代末我在煙台師專讀書，冬季里成天就是窩窩頭就著清水煮白菜，最多有點肥肉片和地瓜粉條，也沒有蔥姜熗鍋，味道十分寡淡，把人吃得面黃肌瘦。鄉下那時就更不行了，那點少得可憐的肥肉片也幾乎沒有。弄得我一直在和「百菜不如白菜」較勁，覺得這句話太離譜。
後來這些年，生活條件越來越好，山珍海味吃了不少之後，反倒慢慢喜歡上了大白菜，而且漸漸地忘了以前四川的「豌豆巔兒」，看來味蕾並不是如有些人說的那樣成不變，很多人都覺得白菜心好吃，我卻覺得綠色的白菜外皮味兒足，裡面反倒差了一些。
有些人圖省事，拿起白菜胡亂一切就扔到鍋里，如果是燉，倒也無妨；如果要變點花樣，則缺了功夫。白菜一定要洗，現在的蔬菜農藥太多，需要加點面鹼在水裡浸泡。但白菜包得很緊，必須一片一片剝開，這個功夫不能省。館子和食堂裡面，往往剝掉爛葉子後直接就切，有時候想起來，實在難以下咽。
每種蔬菜都有自己的特性，每頓換換品種，往往才有滋味。但同一種蔬菜，要做成不同的幾道菜，白菜就比較好搭配，一片白菜，兩刀就能分為三段，第一段留下七八公分的菜幫，中間截出莖葉，剩下的就完全是葉子了。
葉子好辦，扯拽幾下，或是隨便來幾刀就可以妙肉、燉鍋、做湯、炒蝦。如果用來炒對蝦，油鍋里要先放蔥姜，再放蝦段，蝦頭部分要把皮剝下來，讓蝦青素充分溢出，蝦段略微發紅時倒上蚝油，撥弄幾下後再放入白菜葉子翻炒，最後加上鹽和香菜就可以了。那種味道，實在妙不可言，而且人們往往覺得白菜比蝦還好吃。不過沒有蝦，白菜的味道就不行了。時間上市，春蝦個頭大，但太貴，嘗個鮮都有些捨不得。秋蝦上市時小，但長得快，一天一個樣，收尾時大個的可以接近春蝦，而價格只有三分之一左右，這個時候買最划算。貯存時不能一大堆凍在一起，反覆化解新鮮度就不行了，兩三隻凍在一起夠一頓就行，如果先在一４０℃以下的冰櫃速凍一下再放回自家冰箱，保鮮度會好許多。秋蝦準備好了，白菜也就快下來了。
白菜的莖葉部分比較簡單，切出抹刀片後，根據需要或炒或燉，再就是直接切碎了做餃子餡兒、包子餡兒，比較講究的是白菜幫子，首先是兩邊帶葉子的部分，這是精華，切下後可以與肉片、木耳、榨萊片、冬筍片、韭萊段之類的做成時令小炒，非常脆爽，剩下純粹的白菜幫子，一是切絲，二是切條，當然還有傳統的抹刀片。切絲時至少要先片上兩刀，有些厚幫子還得再加一刀而且一定要順絲切出來，這種白菜絲與粉絲或是豆腐絲一拌，不僅品相好，而且清涼爽口，比白菜心切的絲好多了。
切條也要順絲，大約寬度在兩毫米左右，不能太細。這種備料一般用來炒肉絲，油鍋里先放上肉絲，再加上蔥姜，喜歡的話還可以放點干辣椒，再放上半匙子白糖，再倒上少許醬油，撥弄幾下後再放入白菜條翻炒，最後加上鹽、烹上白醋、放上味精、滴幾滴香油、加點香菜梗或是韭菜段出鍋，令人百吃不厭。但是一定不能加水，要干炒，加水就變味了。
你看，幾片白菜，隨便一撥弄就是五六個菜肴，似乎其他蔬菜並不具備這個特性，這也許就是「百菜不如白菜」的一個原因吧！說的雖然有點複雜，其實做起來並不費事，只是換了一種方式而已。
大白菜還有一個特點，耐儲存，還沒有哪一種葉子菜能夠像它那樣放上好幾個月不壞的。雖然退休之後閒來無事，但大冬天的，有時北風呼嘯、風雪冒煙、懶得上街買菜時，你只要身邊有幾顆大白菜，心裡就會踏實，恐怕這也是「百菜不如白菜。的另一個原因。
要說營養，大白菜也無非就是維生素之類的，和其他蔬菜大同小異。但早年間冬天的北方地區，你不夸白菜，也沒有什麼其他菜可夸。從這個意義上說，「百菜不如白菜」也有點自我安慰的意思不過，話說回來，山東大白菜也不是自誇的。當年翻讀魯迅先生的散文集《朝花夕拾》，記得《藤野先生》裡面有這麼幾句，北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為「膠菜』」。這個「膠菜」當為「膠州大白菜」，現在一般稱為「膠州白」，是山東大白菜中最著名的品種，以至於魯迅先生都將它植入了文章為它做了近百年的免費「廣告」，可見山東大白菜的知名度。
不過，是「北京的白菜」冒充了「膠州大白菜」，還是浙江那裡賣的本身就是「膠州白」，值得探討，老先生可能也有誤解的地方。因為從地理概念上說，正宗的「膠州白」直接運往浙江，路途大概可以縮短三分之一，做買賣的一般是不會捨近求遠的，九十年代後，交通便捷了，一次出差，我順路買了兩顆「膠州白」帶了回來，吃了以後也未見特別的味道。但是，膠州卻借用魯迅先生的文章，把廣告的效應發揮到了極致，「膠州大白菜」不但在國家工商總局商標局註冊了「原產地證明商標」，還給每棵白菜攔腰繫上了一根紅絲帶，兩顆一箱，裝在漂亮的紙盒裡，仿佛一個滿山瘋跑的鄉村野丫頭，突然之間就變成了富貴人家的千金，身價立馬翻了幾番。
不過，無論怎麼說，我現在還真是越來越喜歡山東大白菜了。
（整理：小非）