關於當下餐飲的一次訪談-央視網×董克平
10月10日—12日，由廣州市商務局指導，世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網餐飲頻道聯合承辦的「第三屆中國餐飲品牌節」，在廣州南豐國際會展中心盛大召開。
品牌節期間，《舌尖上的中國》顧問、知名美食文化學者董克平先生接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。
主持人：董老師您是著名的美食專家，也一直致力於宣揚中華美食，您覺得當下中國美食文化傳承存在什麼問題？有哪些因素影響傳統美食的傳承呢？
董克平：任何事情都是在發展變化的，肯定會有問題出現。然而，問題的出現也是機遇，事物的發展就是在解決問題的過程中不斷前進。在推廣飲食文化的過程中，我們也需要不斷地解決問題，並發現一些新的問題。關鍵在於我們以什麼樣的角度去看待它、衡量它。同時，我們也要像改革開放一樣，向外學習先進的經驗，並將其融合成為我們自己的東西。實際上，飲食的發展就是在不斷地借鑑、融合和交流中逐漸豐富的。
在今天的社會，同樣存在著以往那種交流與融合的問題，只是速度更快，信息更發達，融合的速度也更快。在這個過程中，自覺與不自覺之間會出現很大的分差。這些都是問題，我覺得它們都需要在我們的餐飲發展過程中被解決和發現，並不斷前進。
當下，很多人，尤其是年輕人，包括受過良好教育的年輕人、從國外回來的年輕人以及餐二代們都在積極接班並投身到餐飲企業中來。我們的餐飲企業有了更多新的力量和年輕力量的加入。這些年輕人進入餐飲行業後更加尊重知識和規律，有品牌意識，願意付費購買好的創意。這正是以往的中餐所缺乏的，需要在下一步大力發展的。而隨著越來越多具有良好教育背景的人進入餐飲行業，餐飲行業在文化、科學和科技的助力上，就有了一個新的起點。
主持人：每當有米其林、黑珍珠等機構的評選，都會引起社會熱議，您是怎麼看待這些評選榜單的？
董克平：任何一份榜單的發布都會在餐飲行業中引發熱烈的討論。這不僅可以為餐廳帶來良好的流量和業務，同時也是對餐廳經營者的一種榮譽認可。
黑珍珠是針對餐廳的評價標準，它主要基於中國廣大的客戶群體。由於大家頻繁使用點評和美團，一旦餐廳上榜黑珍珠，就會被推薦至首頁，從而帶來大量的流量。米其林的情況也是如此，它是一種國際通用的評價標準。儘管我們可能需要向外國人解釋黑珍珠是中國自己的美食評價榜，但在餐飲行業中，無論是中國人還是外國人，只要提到米其林，都知道這是一個國際通用的評價標準。
馬斯洛心理學中有多個層次，其中最高一層是自我實現的層次。作為一個餐飲從業者，對榮譽的追求是每個人內心躁動不安的小困獸。當有一個概念或者一個榜單可以滿足這種追求時，每個人都會追求它，並成為大家追求的共同目標。
主持人：近幾年中餐的「新派中餐」「融合菜」非常火爆，你是怎麼理解「新派中餐」或者「融合菜」的，未來您覺得融合菜的發展趨勢是怎樣的？可以和我們分享一下嗎？
董克平：目前對於「融合菜」這種菜系的命名，只是暫時的定義。就像高等數學中的微積分，我們在某一特定時刻定義了它的狀態。但如果我們將其置於歷史的長河中，或者餐飲發展的序列中，這只是一個小小的變化過程。我們的生命有限，無法與歷史的長度相提並論。因此，我們只能根據自己的短暫經驗來命名歷史中的某一點。
當我們將目光投向整個社會發展、歷史發展或餐飲發展的歷史時，這只是食物交流融合過程中的一個必然階段。它是中國菜或中國餐飲在發展中的一個重要階段，是食物融合態的呈現。社會在發展，人類在進步，飲食文化也在演變。這種演變的本質就是互相借鑑。例如，改革開放後，粵菜迅速風靡全國。現在大部分好的中餐廳里，幾乎都可以看到粵菜的影子。這是因為在餐飲發展史上，粵菜曾占據主導地位。
任何菜系和風味的發展都離不開強大的商業文化和政治文化。例如粵港的商業文化就對全國產生了深遠的影響。因此，作為商業文化的一個重要內容的飲食文化也迅速傳播到全國。在這種情況下，許多人開始學習粵菜，廣東話也成了流行語。北方一些稍具規模或檔次的餐廳里，廚房裡還會有人用廣東話交流。這其實是商業文化對飲食文化的侵蝕或進入。這個過程說明了餐飲的發展一定是在不斷地借鑑和融合中進行的。近年來，許多地方菜系如江浙菜、台州菜等都嶄露頭角。例如，以新榮記為代表的台州菜就已經火遍全國。
「融合菜」或者說好的餐廳基本上都可以滿足這些需求。它們提供多樣化的菜品選擇，既有滿足飢餓的基本需求，也有能夠讓人享受美食的味道和美感的高級菜品。同時，這些融合菜也具有社交屬性，成為人們聚會、交流的重要場所。通過創造舒適的用餐環境、提供多樣化的飲品和小吃等方式，餐廳能夠促進人們的社交互動，讓大家感到輕鬆愉快。
此外，好的融合菜也會被各種網絡平台廣泛傳播和認可，成為人們分享和討論的話題。因此，未來融合菜的發展趨勢將更加注重創新、健康、個性化、社交化和數字化等方面，以滿足消費者不斷變化的需求和期待。
主持人：當下餐飲行業發展迅速，餐飲品牌都在強調出餐標準化，也會使用中央廚房或者預製菜。您是怎麼理解標準化的，標準化和美食能否共存？
董克平：標準化和美味之間並不存在衝突。標準化並非美味的敵人。新榮記在全國擁有十幾家分店，無論您去哪家分店品嘗，味道都相差無幾，至少能達到85分或以上。這就是標準化的優勢所在。這是品牌對標準化所付出的努力以及對美食的態度和責任感。在中餐這種百花齊放、百家爭鳴的形勢下，依然有人能夠將這種多樣性做到始終如一的高水準，這是非常難得的。
不過，現今我們所說的標準化更多地適用於一些工業化產品。這些公司從播種到養殖業都是按照標準進行的。通過這種方式，他們可以大大節省人力、物力和時間等資源，實現最優化的表現。而這種最優化為世界上超過60%的人提供了生命保障和食物保障。如果沒有標準化，世界上可能會有更多的人面臨飢餓甚至死亡的威脅。
然而，我們不能僅僅通過唱贊標準化來評價它的價值。需要重新認識它作為生存和發展保障的重要性。我曾經在一次爭論中談及了「為什麼用燃氣取代了味道更傳統的柴火」，那是因為資源數量和效率來決定的。全世界一年消費600億隻雞，這個數量是非常龐大的。如果沒有標準化和工業化養殖根本無法滿足。在工業化社會的後期以及我們現在向信息化社會邁進的時候，我們不能再用農耕文明產生的美食標準來衡量當下的情況了。
我是學哲學的，哲學有一個觀點：當我們批判的武器已經落後的時候，我們必須謹慎避免進行武器的批判。意思是，表達個人觀點是可以的，但不要以為你的觀點就是正確的或者試圖影響其他人的觀點。我們老一代人選擇美食的標準是基於農耕文明產生的，但現代年輕人是基於工業化文明產生的標準成長起來的。
在未來信息時代的背景下，我憑什麼拿我農耕文明的標準來衡量你們工業化社會或後工業化社會的標準？這就是批判的武器與武器的批判之間的關係所在。隨著我們今後的發展，時間成本會越來越貴。中餐中的風味百花齊放，同時也需要付出高昂的代價。這個代價不僅僅是金錢上的，還包括時間上的投入。因此，對於美國人來說，中產階級的標準是每個月能夠有一到兩次穿著正式禮服去高檔餐廳用餐的機會。然而，對於我們來說，去中檔以上的餐廳用餐是經常發生的事情。因此，實際上情況是不同的。隨著社會的發展，人們在飲食選擇和消費上會變得更加謹慎，多數人的個性選擇也會相應減少。