我愛吃媽媽做的菜

我愛吃媽媽做的菜

　　鐵道兵第四師第20團 王甫亞

　　在20世紀的五六十年代，由於自然災害等原因，生活條件非常艱苦，「瓜菜代」是一個普遍現象。百姓家庭連飯都吃不飽，還怎麼能奢望吃上炒的菜呢。那時國家為了減輕負擔，壓縮供給人員，決定下放一批幹部職工和幹部家屬。我媽媽就是在那個時期從供銷社下放到我老家的那個大隊，先後擔任大隊長、大隊黨支部書記。

圖為：2020年清明節期間，媽媽(中)與大兒媳婦(左)、大孫女(右)在踏青賞花。

　　當時，我爸爸在外地工作，媽媽、我和弟弟妹妹們在家生活。那時候細糧很少，一年到頭的主食以粗糧為主，基本上都是地瓜、地瓜干或由地瓜干烙的煎餅，就是有一點細糧還要留到逢年過節時食用。雖然我們那時是長身體的時期，但能把飯吃飽就很好了，根本談不上什麼營養價值，從沒有享受過現在的孩子們的那個福啊!記得在我二妹妹小的時候，還不能吃大人們吃的飯，媽媽就用一小塊白紗布縫了一個小布袋子，在每次做飯的時候，就用那個小布袋裝上一小把大米，放到煮地瓜的飯鍋里一起煮。待到吃飯的時候，再將那小布袋裡的米飯倒進一個小碗里，專門喂給二妹妹吃。說起來也沒什麼營養，因為營養都被煮到大鍋稀飯里去了。可這在那時應該算是很高檔、很奢侈的了吧!

　　那時飯桌上的菜基本上都是鹽豆子、蘿蔔乾、鹹菜之類，就連家裡來客人了，炒個蘿蔔絲、豆角，或者炒個青辣椒之類的，都算是很奢侈的了，根本不可能奢望雞魚肉蛋之類的副食品。那時媽媽常說：「菜是引食」，意思是：菜是引導著下飯的，真正能管飽的還是飯。媽媽為了給我們這些孩子增加營養，也經常做一些白菜炒豆腐、炒黃豆芽、炸蘿蔔丸子等，也是變著法子改善生活。其實，飯菜還是那個飯菜，只是在做法上，改變了一些方式，使其改變了一種味道而已。我曾經聽媽媽說過，有一年，家裡中秋節時買了一斤豆油，直到春節還沒有吃完，可見當年4個月基本沒有炒過什麼菜。說實在的，那時農村也確實沒有什麼可炒的，都是在自留地里種點青菜、辣椒、蘿蔔、豆角之類，為了勤儉節約，有些就直接生吃了，或者用鹽巴和醋涼調一下就食用了。按照現在時髦的說法，就是維生素沒有被破壞掉!

　　記得那時的豬肉是7毛3一斤，但是沒有私人賣的，是屬於「統購統銷」產品，要憑票供應，而且必須要到食品站才能夠買得到。羊肉9毛3一斤，豆腐1毛4一斤，黃豆芽9分錢一斤，這些有「遛鄉」(就是走鄉串戶)的人在賣，可也不是每天都有。儘管價格不算太貴，可全家人的生活全都指望我爸爸的那點三四十塊錢的工資，也還是吃不起，更不可能經常吃。偶爾媽媽遇到了，就買上一些，給我們改善一下生活，也只能算是有點葷星、打打「牙祭」而已。只有遇到逢年過節時，才可以飽餐一頓。那時沒有冰箱，也怕肉和魚被貓偷吃了，就用一個小籃子，將豬肉、羊肉、魚、丸子等裝在小籃子裡邊，在房樑上安裝一個小滑輪，用一根繩子吊到房樑上，留到有親戚朋友或上級來人時接待用(那時候農村沒有飯店，上級來人或遇到領導下來檢查工作，在碰巧趕上飯食的時候，基本都是在我們家就餐。也就是隨便炒兩個小菜，加上一些鹽豆子、蘿蔔乾等，吃一點便飯罷了)。那時在接待客人的飯桌上，常對客人說的一句話就是：「你就點鹽味」。這也確實是實話，其實根本沒什麼菜，也就是一點鹽味，可客人對我媽媽炒菜的味道還都是讚不絕口!

　　那時屬於大集體，媽媽當時每天都是早出晚歸，白天到各生產隊督促、檢查、落實農業生產和發展多種經營工作，農忙時也直接參加生產隊的集體勞動。晚上還要組織黨員幹部開會和政治學習，開展一些政治文化活動，忙的不可開交。家裡就交給了我這個還不到10周歲的孩子，由我帶著弟弟妹妹們在家。在媽媽不在家時，我除了上學、寫作業之外，放學回家還要做飯給弟弟妹妹們吃。當我到12歲時，媽媽就說：「你12歲了，就是大人了」。因此，我很早就能做挑水、洗衣服、做飯、炒菜等家務活了。對於燒稀飯、貼餅子、蒸饅頭、燒菜湯、擀麵條、包餃子、炒菜等等，這些也都是在那個時期，跟媽媽學會的。

　　為了度過那個艱難困苦的歲月，媽媽也向莊上的那些嬸子大娘們學會了腌鹹菜、腌蘿蔔乾、做糖蒜、腌鹽豆子、腌韭菜花等家常農家菜(「鹽豆子」這道菜，我在《家鄉的鹽豆子》一文中專門寫過，此處不再贅述)。媽媽腌的鹹菜味道非常可口。腌鹹菜就是在秋季蔬菜收穫季節，用辣疙瘩、辣菜或者蘿蔔櫻子等，摘乾洗凈後(也可將辣疙瘩可用刀切成塊)，在一口小缸里用食鹽腌上，比例為十斤菜一斤鹽。待腌好後放在大鍋里煮熟，煮時可稍微放點醬油，用以加深顏色，同時也能改善一些味道。煮好後在鍋里悶上一夜，再取出存放在乾淨的罈子里，以備食用。

媽媽腌的蘿蔔乾香脆有味。腌蘿蔔乾也是在秋季蘿蔔收穫時，將蘿蔔洗乾淨，用刀切成條條，放在通風透光的地方晾曬，待風吹日曬的非常柔軟後，再在鍋里炒一定比例的食用鹽，然後將食鹽碾碎(那時候沒有細鹽，都是大的顆粒鹽)，再按比例拌上花椒麵、胡椒麵等調料，撒在曬好了的蘿蔔乾上，並用力地揉搓，讓其均勻的吸收。待揉搓完成後，將其裝進罈子里悶著，以備食用。這種蘿蔔乾既可以直接食用，也可以切成小塊拌上醋食用，非常的香脆。還可以切成小塊炒著吃，這又是一種風味。這幾種菜在農村來說，就是那時老百姓餐桌上常年食用的主菜了。我在縣中學上高中時，每個星期都要帶上一些，在學校里吃，也是美滋滋的!

媽媽做的糖蒜也是一流的。其實種大蒜的好處極多，它既可以吃蒜苗，又可以吃蒜苔，還可以吃蒜頭，還具有一定的殺滅病菌的功效。每年的秋季，媽媽都在院子裡和家前屋後的空閒地里種上大蒜，待來年春天收穫後，她將比較大的蒜頭留著炒菜吃，將比較小的蒜頭就做成糖蒜。其做法是，先用刀將大蒜頭切去蒜尾的根毛，再摘乾洗凈，放在通風透光的地方進行晾曬，待晾曬到干匆匆的時候(注意：蒜頭上一定不能有生水)，就將其裝進事先準備好的罈子里。再按比例買上一二十斤醋和幾斤紅糖，將醋在鍋里燒開，將紅糖放入鍋里的醋中攪拌均勻，並將其熬熟，趁熱倒進已經裝好大蒜的罈子里，待大蒜全部沒進醋里為止。然後將壇口用塑料布進行密封，過個十天半個月，就可食用了。哪種顏色金黃黃的，那個味道甜甜的、酸酸的、脆脆的，真是美極了。直到現在，我每年回老家，都還要帶上一些。

媽媽腌的韭菜花又是一道美味。腌韭菜花就是在每年秋季，待韭菜花成熟期，那時農村的豆角也收穫了。媽媽先將豆角洗凈切成小段，再與韭菜花混合，配上食鹽、花椒、辣椒等調料腌制。那個味道既有韭菜的清香，又有豆角的清脆。在去年秋天韭菜花成熟期，我試著給單位食堂建議，讓他們做點韭菜花嘗嘗。食堂師傅還真的做了一批，同時也賣給單位員工，我當時就買了4瓶，到現在還沒吃完。現在隨著市場經濟的發展，以上這些菜已經成規模的生產了，屬於蘇北當地的「土特產」，在我老家的市場上都可以買到。

為了做飯炒菜，媽媽還專門請了老家莊上一個外號叫「聾子」的人，幫我們家支了一座鍋灶。「聾子」實名叫王一傑，按輩分我得叫他大爺爺，他因小時候一次發高燒，沖壞了耳膜，導致聽力全無，說話也是吐字不清晰，但他憑著看口型，就可以知道你說的是什麼。俗話說：「十個聾子九個能，一個不能還能拿麥糠來搓繩」。這個「聾子」為人誠實厚道，在農業生產上是一把好手，在其他方面也是個能工巧匠，編框、磊牆、蓋房、支鍋、織網、撲魚樣樣在行。他按照我媽媽的要求，就在我們家的西偏房裡給支了一座鍋灶，共兩口鍋。一口是大鍋供燒飯用，一口是小鍋用作炒菜。並在兩口鍋的後側，支了兩個向上的煙筒，到中間時又合二為一，合併為一個煙筒，又向上直通房頂，再延伸到房子外邊的屋頂上。只是占地面積稍有點過大，就像當年的機關食堂一樣，幾乎占用了整整一間房子。可燒起飯來非常方便，燒草還是燒炭，都是「呼呼」的快。

媽媽做的羊肉燉白菜、粉條，或者燒的羊肉湯都非常的鮮美。那時候也不是經常都能吃到羊肉的，有時一次買上一二斤，也只是每星期吃一次，夠吃個把月的。每次只切上二兩左右，配上白菜、粉條燉上，輔以調料，出鍋時再撒點香菜，那個味道真的是美極了，就算不餓也能吃下兩碗飯。媽媽有時用羊肉再加上點黃豆芽燒羊肉湯，那個味道也極其鮮美。據媽媽說，用黃豆芽可以提鮮。再配上佐料，不亞於徐州的那個糝湯。只是這個羊肉湯的做法我至今還沒有學會，待有機會回老家時，再向媽媽慢慢學習。

媽媽熬的魚也是鮮嫩味美。吃魚在那個年代也是個奢侈品，只是偶爾遇到莊上的「聾子」，他在我們家東的那條西渭河裡撲魚，就買上一些。媽媽先是將魚去麟、摘乾洗凈，用食鹽腌上，說是先腌透了肉香。而後在魚的兩面裹上麵粉(有時也不裹)，在鍋里用油煎，待到魚身煎到兩面黃後，再將油倒出來(也可以少留一點)。先後加放少許的白酒(那時沒有料酒)和適量的醋熗熗，這樣可以去除魚腥味和提鮮。再放上蔥段、薑片、蒜瓣、花椒麵等調料，並加上適量的水，煮上十幾分鐘就可食用了。盛之前再放點香菜，湯味就更加鮮美。如果再在鍋的一圈貼上鍋貼，那鍋貼的味道也是香酥可口，就連吃剩的魚凍也是另一種美味佳肴。我跟媽媽學做的這道菜，也受到了家人和戰友們的好評。

媽媽做的豬肉燉蘿蔔或是豬肉燉白菜、粉條，也是味道極香。這道菜用五花肉最好，燉好後滿屋飄香。其做法是，先將油煉熱後，放上切成塊的五花肉，放入蔥姜等抄炒，待豬肉基本炒熟後，倒上少許醬油(那時沒有味達美)一熗，加點水在鍋里煮一會兒，然後再加入事先準備好了的蘿蔔塊或是白菜、粉條，稍微炒一下，而後放入調料，再加上少許的水，在鍋里煮上十來分鐘，就可以盛出來吃了。

媽媽熬的茄子也是一絕，屬於紅燒茄子的那一種，吃起來還有一種魚肉的味道。其做法是，先將茄子洗凈，用刀切成片狀的塊塊，並在茄塊的兩面用刀淺剁成「井」字狀的花紋。媽媽說，這樣可以浸進去油。然後撒點細鹽腌一下，再在兩面裹上面糊糊，放在油鍋里煎。待煎到兩面黃後，放上蔥姜及佐料，再加上少許的水煮沸，就可以吃了。不知怎的，這樣做出來的茄子竟然有魚肉的味道，甚是饞人!

媽媽做的菜技藝高超，美味可口，我也樂於向媽媽學習。媽媽教我炒菜的順序是，鍋燒熱後倒適量的油，待油煉熱後放少許的鹽，在鹽煉熱後放蔥花薑末，在蔥花和薑末煉熟後，再放洗凈切碎的蔬菜，說是按這樣的順序，炒出來的菜味道香且可口。而後勤翻動蔬菜，如蔬菜較干可稍微放一點水，如蔬菜水分較大，則不需要再加水了。待感覺菜炒熟後，即可盛出，就可以吃了。在今年抗擊「新冠病毒疫情」期間，我們響應國家號召，都宅在家裡自我隔離「戰疫情」，我就充當了「家庭煮夫」的角色，每天想著跟媽媽學做的那些菜，變著花樣的給家人炒菜、燒湯、煮飯，倒也樂在其中。

　　說起吃魚，還有一個小插曲。記得在我七八歲的時候，一次媽媽買「聾子」的魚，當時忘記帶錢了。媽媽回到家後，就讓我把錢給「聾子」送過去。「聾子」的家住在我們家後面的大汪後邊的那一排，在我去給他送錢的時候，他家西邊的一個鄰居叫王范禮，因眼睛高度近視，有點不太好使，莊上人們送他外號叫「老瞎」，論輩分我得叫他老爺爺。當時他家裡養了一條大狼狗，在我路過他家門前時，那狼狗看到我這個生人且又是小孩時，就有點欺負人似的，「汪汪汪……」地狂叫著，並猛地向我撲過來。我一時躲閃不及，被那狼狗一下撲倒在地，小腿隨即被咬出了血，我當時嚇得「哇哇……」大哭。幸虧當時「老瞎」在場，把狗趕走了，我才得以脫身。我哭著爬起來，可還沒有忘了送錢的任務，一邊瘸著腿抽泣著，一邊堅持著把錢送給了「聾子」。回到家裡後，媽媽看到我腿上的還在流血的傷口，就馬上騎上自行車，帶我到大隊的醫院治療，那時候還沒有狂犬疫苗，醫生給我打了一針「破抗」(破傷風抗毒素)，又對傷口進行了包紮。直到現在，我的左腿彎處兩個狗的牙印還清晰可見。我想，這也是吃魚給我留下的永久紀念吧。

　　在20世紀80年代初期，我國在農村大力發展電力事業，縣政府決定，每個鄉鎮都要成立供電站，主要任務是：負責全鄉電力事業的組織領導和工程施工及技術指導等實施工作。組織上考慮到我媽媽的年齡偏大，已不適宜再在農村繼續工作了，就把她調到新成立的鄉供電站擔任黨支部書記、站長。也就在那個時期，組織上又批准我們全家「農轉非」，恢復了我們家的「非農業」戶口，我們家就又搬回了城裡。生活條件也隨之改善，腌的鹹菜吃得少了，每頓飯也都有炒菜了。媽媽退休後，閒著沒事，還回老家生產隊要了一畝地，說是留著種點雜糧和種點蔬菜玩的，權當鍛鍊身體了。媽媽現在是干不動了，全指望著我的弟弟妹妹們給她幫忙。

　　與此同時，媽媽還充分利用老家房前屋後的空閒地種菜，僅花椒就種了約有二分地。當然，老家的院子也不能閒著，媽媽還在院子裡種香椿、萵筍等蔬菜。她與我爸爸兩個人以大門通到堂屋門的水泥路為界，將院子分成東西兩塊，院子東側留給她自己種菜，院子西側留給我爸爸養花。可是，隨著科學技術的不斷進步、無滴膜塑料大棚的蓬勃發展、反季節蔬菜的大量上市，倒也不缺菜吃了。

　　媽媽今年已經86歲高齡了，可每天還堅持買菜做飯。她老人家本來是不吃羊肉和魚的，據她說，是聞不慣那種腥膻的味道，原來只是想著給孩子們增加營養才做的。後來慢慢的，她自己熬的魚和羊肉她也能吃了。現在我們為了圖省事，逢年過節或有親戚朋友到來時，全家經常都是直接到飯店裡用餐。慢慢的，媽媽也接受了那個味道，可以吃飯店裡熬的羊肉和魚了，這確實是媽媽的一大進步啊!

　　祝願媽媽健康長壽!福如東海!壽比南山!

　　2020年4月9日寫於臨沂

　　註：未經本人同意，任何單位和個人不得轉載。

責編：方迎欣《白浪情》