在對揚州人生活常態的諸多描繪中，有一句話流傳最廣："早上皮包水，晚上水包皮"。早上皮包水，說的就是吃早茶，揚州人有滋有味的一天，是從早茶開始的。一杯香茗，幾籠點心，邊吃喝邊聊天。
淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有「東南第一佳味，天下之至美」之美譽，而揚州的早茶文化，則是得益於明清時的鹽業繁榮。古人說：「腰纏十萬貫，騎鶴下揚州。」現如今，不用腰纏萬貫，也可以下揚州品美食。
在揚州喝早茶，講究的就是慢慢的「閒情」。揚州早茶文化能夠盛行，也是源於當年揚州鹽商的閒情雅致。手中一杯清茶，面前二三知己，那份閒情在這個「忙」的時代叫人懷念。所以吃揚州早茶，不要急著趕時間，慢慢來，方能品味其中滋味。
"亦雅亦俗．亦儒亦商"。縱然只是一頓早茶，鹽商們當年也有數不清的講究。聽戲，是最好的助興節目，這種傳統在今天的揚州茶社依然能夠看到。在揚州熙春茶社，悠揚絲竹聲中，揚劇小生粉墨登場，剛柔並濟的唱腔，讓一頓早茶頓時變得生動起來。
幼年時在揚州生活了13年的朱自清，在一篇散文中，對揚州早茶有過這樣鮮活的描述："叫茶房燙乾絲是不可少的。燙乾絲先將一大塊白豆腐乾飛快地切成薄片，再切成細絲，放在小碗里；用開水一澆，乾絲便熟了；潷去了水，撥成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐乾，一眨眼已端來了。燙乾絲就是清的好，不妨礙你吃別的。"今天的揚州師傅，能將指尖厚薄的乾子，片出28片，乾片薄如蠶翼，燈下幾近透明。開水需淋三道，正好能將乾絲燙熟又不顯老。盛裝的茶盤，一併用開水燙過一遍。一碟燙乾絲，從裡到外，從舌尖到指尖，都是熱騰騰的，一口吃下，便是早晨的第一縷溫暖。
一方水土，有一方美景；一方水土，也有一方美食。這早茶之中，有甜有咸，回味悠長，細細品味，便能品出揚州城的滋味。
非遺小貼士
淮揚菜製作技藝
唐代，揚州「百種飲食，異常飽滿」。明代，「揚州飲食華奢，市肆百品，夸視江表」。清代，揚州菜進入鼎盛時期。
淮揚菜常用烹調方法有：燒、炒、熘、炸、蒸、鹵、醬、燉、燜、汆、煎、煮、熏、燴、烤、爆、焐等。
淮揚菜高雅、精緻、融和、時尚、養生，形成了選料嚴格，製作精細，注重火候，擅長燉燜，清淡味醇，咸甜適中，造型優美，色澤雅麗的技術風格，「滑嫩爽脆不失其味，酥爛脫骨不失其形」。揚州面點製作精細，皮薄餡美，湯鮮味醇，品種多樣，四季有別，造型美觀，特色鮮明。
2008年1月，淮揚菜製作技藝被列入第一批揚州市非物質文化遺產名錄。
來源 非遺揚州