一
《紅樓夢》第四十一回（通行本），賈母命王熙鳳：「把茄鯗夾些喂他。」鳳姐便夾了些茄鯗送入劉姥姥口中。
劉姥姥不敢相信這竟是茄子做的，問鳳姐如何做法，鳳姐告訴劉姥姥：
把才下來的茄子，把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍，蘑菇，五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了：拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃的時候拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是了。
茄鯗的製作過程，鳳姐已說得十分詳細，這是一道富貴人家才能備辦齊全的高檔腌菜，在劉姥姥看來，得要十來只雞。
但在鮮為人知的戚蓼生序本中，這一段則是這樣的：
賈母對鳳姐說：「你把茄胙搛些喂他。」吃後，劉姥姥說：「雖有茄子香，只是還不像茄子，告訴我，是什麼方法弄的，我也弄著吃去。」於是鳳姐笑道：這也不難。你把四五月里的新茄子包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭髮細的絲兒，曬乾了，拿一支肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子裡，封嚴了，要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。
茄鯗、茄胙二說，至今未有定論。電視劇《情滿四合院》大結局中，主人公傻柱的父親說到了茄鯗，說要「九蒸九曬」，這明顯是將二說合一了。茄鯗切的是碎丁，茄胙切的是細絲；茄鯗需要多種配料，茄胙則需要繁瑣的製作工藝；茄鯗是用湯煨，是濕製法，茄胙是蒸和曬，是干製法。
《紅樓夢大辭典》注釋「茄鯗」，認為茄鯗是一種素菜葷做的茄干，用於下酒。元代的《居家必用菜類全集》已載有「造菜鯗法」，明朝高濂的《遵生八箋》載有「鵪鶉茄」，都已有茄鯗的影子。
紅學大家俞平伯先生，可謂「茄胙」專家。1958年出版的校本《紅樓夢》，底本與戚序本屬同一系統，確認了「茄胙」之說，但紅學界並未重視。俞先生1979年重新考證，作《茄胙、茄鯗》一文（見2015年1月上海古籍出版社《紅樓夢研究》），認為茄鯗是濕制，久封在瓷罐里，也不如當今的罐頭，時間長了必然渥壞，只有干制的茄胙才能長久保存。
俞先生還指出：《紅樓夢》之外，從未有茄鯗的說法，唯通行本與脂批本有之。鯗是南方人曬的魚乾，北方人根本不知道鯗是何物。為此俞先生還請教了著名語言學家丁聲樹先生，丁先生回信稱：茄胙其實並沒有那麼高端，做法與鳳姐所說差不多，在許多地區還是一般人家的家常菜。
丁先生在二次回信中，更是詳細解釋了茄胙的來源。胙通鮓，至今廣泛流行於兩湖、雲貴川地區，茄鮓尤為常見。丁先生抗戰時期在昆明避難，自然是吃過茄鮓的。茄鮓是以鮮茄子切絲，曬乾後拌以米粉、細鹽，密封在罈子里，食用時取出蒸乾即可。
鮓，古體寫為「鮺」，與鯗字形近，但並非一種東西。從本質上來講，還是同出一源，都是以魚類製作的食物。《世說新語》贊陶侃母親之賢，有「封鱃」的典故，《晉書》中的相同記載，已經改為「鮓」字。茄鯗之鯗，可能是抄書人手誤。
二
鮓是我國傳統的腌制食物，早在《詩經》中就已經出現了。東漢末年，劉熙的《釋名》中說到:「鮓，菹也，以鹽米釀魚以為菹，熟而食之也。」至北魏時，著名農學家賈思勰在《齊民要術》中詳細記載了鮓的製作方法，鮓應在春秋時節製作，冬夏則不宜。選取上好的鯉魚肉，切作薄片，片片帶皮。將魚片洗凈，放在盤子裡撒上鹽，就可讓魚肉排出水分，在平石板上把水壓盡，烤上一片嘗嘗鹹淡。另外用粳米飯、茱萸、桔皮、好酒混合，一層魚片一層飯，把瓮填滿即可，以箬葉將瓮密封，置於通風房間中待其成熟。
宋朝以前的鮓，基本用魚肉，宋朝的鮓菜有了很大發展，《夢粱錄》中，記載北宋京師市肆中，出售有海蜇鮓、大魚鮓、鮮鮓、子鮓、鮮鵝鮓、寸金鮓等多種魚、肉類的鮓，此後元代無名氏的《居家必用事類全集》、韓奕的《易牙遺意》、,明代劉基的《多能鄙事》和高濂的《遵生八箋》等著作，都記載了多種鮓法。
明朝出版的《水滸傳》中，閻婆為女兒閻婆惜與宋江置辦的酒菜中，有「肥鮓」，似為肥肉所制之鮓。稍晚的《金瓶梅》中，西門慶更是鮓菜的狂熱粉絲，與潘金蓮在葡萄架下，婢女送來的下酒菜，有「木樨銀魚鮓」，木樨即桂花，是炒雞蛋的美稱，木樨銀魚鮓當是銀魚與炒雞蛋，配以米飯腌的鮓。西門大官人為了要吃銀絲鮓湯，還把收房丫頭孫雪娥打了一頓。
《水滸傳》的作者施耐庵為江蘇人，《金瓶梅》的作者蘭陵笑笑生為山東人，一南一北，對鮓都很熟悉。明朝初年定都南京，鮓菜迅速走入金陵千家萬戶。名將沐英奉明太祖之命平定雲南，鮓遂攻占西南各省人民的餐桌。茄鮓是其中最具有代表性的，雲南自古就種茄食茄，就地取材，茄子肉質疏鬆，最易吸附腌料湯汁，是製作鮓菜的首選。
清朝時出現了「熟鮓」，朱彝尊的《食憲鴻秘》載熟鮓法：「豬腿精肉切大片，,以刀背勻提三兩次、再切細塊，滾湯一焯，用布扭干。每斤飛鹽四錢，砂仁、椒末各少許，好醋、熟香油拌供」。曹公家族，久居南京，家中必定多有鮓菜以供佐餐，葷素皆有，但曹公唯獨對茄鮓情有獨鍾，還寫進了書里。其實，茄子是不可能切得如頭髮絲般細的，蘿蔔絲經過蒸曬，倒是可以做到細如髮絲。鳳姐之描述，可謂張冠李戴。
南京經過太平天國之亂，直至南京大屠殺的多次大規模戰爭殺戮，早已不見原住民，曹公寫入書中的一些特色語言也沒能保存下來，困擾著當代的紅學家們。今日之南京百姓，更是不知鮓為何物，實屬可惜。
三
通行本第四十九回，寶玉因要吃鹿肉，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜子，忙忙地爬拉完了。
雞瓜子一物，不難理解，人民文學出版社1980年版通行本，在「茄鯗」一頁，有注釋云：剝了皮的雞肉或山雞的腱子肉。寶玉吃的茶泡飯，就著炒雞絲吃，卻也合理，但較早出現的庚辰本中，這道下飯菜是「野雞瓜齏」。
齏菜，與當今之鹹菜類似，早在《齊民要術》中就有「八和齏」。《東京夢華錄》載東京汴梁市場上有「瓜齏」「決明湯齏」出售，菜蔬精細，謂之造齏，每碗要價十文。南宋女廚師吳氏所作的《吳氏中饋錄》中，記載了葷素結合的瓜齏，乃用雞肉切絲，香油炒過，加入醬瓜、生薑、蔥白、淡筍乾或茭白、蝦米，腌制所成。後世的飲食著作如《易牙遺意》、《遵生八箋》都有收錄。寶玉所食野雞瓜齏，可能就是這種方法製作的。
曹公的祖父曹寅，是齏菜的忠實粉絲，在詩中多次寫到。「已辦萍齏到歲除」言曹府所制齏菜豐富，可吃到年底。「薄試溫臍粥，香流陷齒齏」則雲食粥最好的的搭配是齏菜。曹公家道中落後，「寒冬噎酸齏」，此酸齏則是發酸的鹹菜渣，曹公「舉家食粥」，只能以鹹菜渣下粥，還對兒時所食的美味齏菜念念不忘。
鮓與齏，製作方法各異，但本質都是腌菜，可長久保存，亦適合下飯，是否健康又是另一回事。我國人民在漫長的生產和飲食生活中總結出來的保存食品，並使之更加美味的經驗，是非常值得我們繼承和發揚的。
作者：慕容凌，本文為少讀紅樓原創作品。