豬肉到底平常得有多重要？

因為太平常，所以老百姓幾乎天天會買它做成飯桌上的一道家常菜，什麼糖醋排骨、回鍋肉、東坡肉、骨頭湯、水煮肉···因為太平常，所以餐飲行業也把它看作最理想的原材料，是可以滿足人們肉蛋白需求的最平價肉類，就拿大多數人每天早上都要買的包子來說，用豬肉做餡兒的就有肉包、湯包、叉燒包、小籠包···

豬肉在中國人的肉類消費中占比近6成，而且這樣的消費習慣在很長一段時間內難以改變，它可能不是營養價值最高的、不是味道最好的，但它卻是整個飲食「金字塔」最重要的基礎！

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餐飲行業難以避免的一場「成本之戰」

因為非洲豬瘟而造成的肉價上漲，不單讓養豬相關行業焦頭爛額，這段時間帶給餐飲行業的成本壓力，也慢慢顯現出來了。

據億歐網7月31日發布的文章《「吃不起」高價豬肉的餐企》報道，面對豬肉這一原材料價格的上漲，首當其衝的就是小本經營、受原材料價格影響較大的小店，「豬肉如果再繼續漲價，那我也就只能漲價了」，一個包子鋪的老闆這麼說道。

其次就是以豬肉為主要原料的連鎖餐飲品牌。以主營肉夾饃為例，其經典臘汁肉夾饃這款產品每年豬肉用量超過1000噸，「此次豬肉漲價對我們影響較大，預計今年會增加600~800萬的原材料成本」，其創始人兼CEO透露。

大家都知道中餐對食材的味道和品質要求較高，這也是中餐的「精髓」所在，西少爺製作肉夾饃的豬肉必須是新鮮的，因為凍肉水分升華較多，口感會幹一些，而進口豬肉多為凍肉，所以從國外進口豬肉凍品來抵禦漲價風險的方式在大多數中餐企業那裡都是行不通的。

據西少爺經營團隊預測，此輪漲價在兩年內恢復不了，「除非國家打開進口配額」，至於如何應對，西少爺創始人表示：「目前我們在做的是加大雞肉等產品的研發力度，緩解成本上漲的壓力，未來可能會引入期貨來對衝波動。」

事實上，對於持續上漲的原材料價格，很多餐飲企業及供應鏈端都在尋求更好的解決辦法，但收效甚微。

在餐飲供應鏈行業有多年從業經驗的文武向記者介紹：「現在來看，對於豬肉價格判斷也有分歧。廠家的觀點是豬肉價格會持續漲到明年上半年，因為供給端出了問題，也就是豬瘟導致豬的存欄短缺。不過市場還會有另一隻「看不見的手」在調節這樣的失衡局面，價格不會出現過分「失控」的現象，因為這直接關係到民生問題。

但目前並沒有特別好的手段可以解決這個問題，餐飲企業在菜品設計上可以減少豬肉用量，或者用雞肉、鴨肉、水產等其他原材料作為替代，或者提高菜單價格，另外採購生轉調理品或者熟食的半成品能夠平抑價格波動，長期來看能通過減少廚師減少廚房面積來降低整個餐飲供應鏈的成本。但是我國的豬肉消費排名第一，因此這些手段也只能緩解餐飲品牌的部分經營壓力，並不治本。」

由此來看，接下來的兩年時間內，餐飲行業同樣會因豬肉價格上漲，面臨一場殘酷的「成本淘汰賽」，這對於處在底層的成千上萬的小本生意人來說，不是一個好消息，他們的抗風險能力遠不如大型的的餐飲店面，畢竟做點小本生意也不過是為了掙點薄利，養家餬口。

有人可能會問，增加豬肉進口量可以解決這個問題嗎？並不一定。一方面，我國豬肉進口的份額相較於消費總量而言，依然是杯水車薪，2018年我國消費了5539.8萬噸豬肉，進口量僅占2.2%。另一方面，據美國農業部數據，過去三年全球豬肉出口量均維持在800多萬噸的水平，我國生豬存欄量下降已經超過25%，所以即使出口份額全部供應我國，依然無法填補供給缺口。

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歷史其實驚人的相似

當下餐飲行業面臨的「洗牌」，其實跟養豬業很相似，非洲豬瘟「初來乍到」中國，處在最底層的小散戶也難以頂住種種壓力求得生存，時至今日正如我們所見，非洲豬瘟這一場「革命」進行得很徹底，養豬業結構正在發生著極大的變化。

兩兩相忘，不免令人唏噓。

商場如戰場，勝者王敗者寇，對於餐飲行業來說，「噩夢」可能才剛剛開始，因為接下來的肉價大機率會走得更高，誰能夠頂住成本壓力，並拿出有效的應對方法，誰才可能繼續在市場中站穩腳跟。

非洲豬瘟影響之下，沒有一個人是一座孤島，只有全社會一起形成「防非保住」的統一戰線，想方設法恢復生豬產能，才是最後的出路。

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