2019年9月，一個秋雨纏綿的周末，《川菜》雜誌"發現地道美食"報道組驅車去到了眉山市東坡區太河鎮，明白記者的來意，幾位當地人熱情推薦一家名為"古食古香"的樂山蹺腳牛肉館，理由有二：一是味道鮮美、正宗；二是女老闆精明能幹、待人和善。於是，報道組一行徑直去到這家餐館。
在車來車往的大路邊，須臾間就找到這家餐館。"古食古香"蹺腳牛肉館是一個獨棟二層小樓，初一看非常普通，與大多路邊餐飲店並無特別之處，停車走進去後記者才發現這個餐館還是有些與眾不同。
整個餐館面積不大，但布局還是很用心，也許餐館主人刻意要給人復古的感覺，不大的廳堂中隨處都擺放著古色古香的老家俱，摩挲著這些"老古董"，恍惚間讓人有了時代的穿越感。餐館被一個小天井隔成兩個區域，前面是大廳，後面是雅間，小天井側邊的通道也擺上幾張餐桌，不大的餐館經主人的巧心布置既不顯得侷促，反而平添出一種農家小院的溫馨感。
餐館的主人是個女老闆，名叫楊瓊，是一個精明幹練、快人快語的中年婦女。楊瓊說，她的這家餐館已開了十多年，生意一直很好，凡是來吃過都說味道好，口味正宗，很多人都成了餐館的常客。她的食客除了附近以外，近的成都，遠點的市縣，就連省外都常有食客專門為飽口福前來，對此她感到非常驕傲和自豪。
一陣寒暄後，楊瓊與記者聊起了她的創業史。
家境貧寒為生計四處奔波
與很多創業成功的人的人生經歷相似，楊瓊來自一個貧寒的農村家庭，正是小時候吃過太多的苦，一顆改變命運的種子早早就埋在她的心裡，驅使她不斷在人生道路上一路跋涉。
楊瓊說，她最大遺憾就是沒有學到文化。小時候，家庭貧窮，她幾乎沒有正兒八經進過學校，導致其大字也認識不了幾個。為了生活，楊瓊很小就幫父母干農活，插秧打穀、挖地栽菜、割豬草，所有農活就干過，常常累得直不起腰，但她咬牙堅持。
楊瓊的舅舅是她學做蹺腳牛肉的領路人。舅舅的家族很早就在樂山經營蹺腳牛肉營生，在當時，舅舅是當地遠近聞名做蹺腳牛肉的行家。楊瓊十四、五歲時，就跟著舅舅學手藝，舅舅對這個外甥女也很是憐愛，將自己的手藝毫無保留傳授給她。
由於當時年齡太小，楊瓊跟著舅舅只是為了求口飽飯，並沒想到自己命運會因為蹺腳牛肉發生逆轉，更沒有想到自己會成為一家蹺腳牛肉館的主人。
成大後，楊瓊遠嫁外鄉成了家，為了生計，闖蕩社會做過各種生意，由於沒有文化，又缺少經商的門道，讓她載了不少跟頭，為此不知哭過多少回。楊瓊是個天生好強的人，接二連三的創業失敗雖然讓自己處境變得更加艱難，但她並沒有為此灰心喪氣，反而對自己人生充滿信心。她相信"天生我材必有用"，只要努力堅持，終有揚眉吐氣的一天。
經過多次創業失敗後，楊瓊發現經營蹺腳牛肉是個不錯的生意，而且自己有舅舅傳下的手藝，只要用心去經營做好不難，於是楊瓊開起自己的牛肉餐館。
再次創業做火牛肉館
2006年，楊瓊的蹺腳牛肉館開張了。當時手頭拮据，僅有2000元作本錢，店面也很小，只擺得下幾張桌子，來就餐的食客也稀稀疏疏，不開張是常有的事。楊瓊說，那是一段非常艱難的日子，用提心弔膽來形容一點不為過，她常常因每天的餐食賣不完而發愁。
那一段日子，楊瓊幾乎沒有睡個好覺，晚上很晚入睡，凌晨四五點就起床，來不接收拾打扮，就跑到幾十里外的地方進當天用的食材，回來後來不接休息就開始做牛肉湯。雖然常常感到力不能支，但倔強的她始終咬牙堅持。
在很多人眼裡，蹺腳牛肉選用的食材非常普通，烹飪方法也非常簡單，但要做好並非容易。楊瓊說，創業之初就發誓要用舅舅傳承的手藝，做出與眾不同的蹺腳牛肉，對此，她對牛肉、牛雜，以及佐料、輔料的選擇都非常用心，一直選用上等的食材來烹飪。
別看楊瓊沒有多少文化，但對餐飲的本質理解透徹。她說，做餐飲需要一顆真誠善良的心，在食材選用來不得半點虛假，否則不僅留不住回頭客，還會讓自己聲譽掃地，再好的生意都難以為繼。
從創業之初，楊瓊都堅持親自烹飪蹺腳牛肉，對烹飪細節瞭然於胸，即便是後來帶了徒弟，只要有空閒時間，她都會上灶親自操作。她說，多年養成的職業習慣，三天不做就感到不自在。事實上，她的心裡多多少少還是有些不放心，害怕廚師的一時疏忽，讓牛肉湯變了味，壞了餐館的名聲。
楊瓊說，其實這樣的擔心一直都有，因此在管理上早就有"約法三章"，要求所有人必須遵守。一直以來，她家的味道都保持原汁原味，食客甚是滿意，正是得益於她嚴格管理的結果。
多年的生意闖蕩，使她養成樂觀開朗、精明幹練、待人真誠的性格，即便是當初生意慘澹的日子，她依然保持著樂觀。俗話說"樂觀善良的人有天助"，經過一段艱難的時光，楊瓊的餐館慢慢的聚集起很多南來北往的食客。每當有食客來，她都會與客人寒暄一陣，久而久之，很多客人都記住這位笑容可掬的女老闆。由於她家的蹺腳牛肉味道正宗，收費也合理，很多客人都成了回頭客，而且很多人還當起"義務宣傳員"，為她帶來不少新的食客。
隨著生意的興隆，楊瓊擴大了店面，為了給食客營造一種古色古香的就餐環境，她從四處收來一些有年代感的老家具，並在餐館四周種植些綠色植物，擺放了一些盆景，每當有客人來，都會與餐館內的陳設合影拍照。楊瓊也將餐館取名"古食古香"，希望食客能在這裡感受歷史的印痕，感受飄過時空的鄉間美味。
簡單食材拼出的地道美味
不知不覺間已到中午，楊瓊的餐館前已停滿小車，不大的餐館坐滿了三三兩兩的食客。楊瓊也抽身去招呼客人，不時與客人寒暄幾句，看得出，她的熟客蠻多的。
記者一行也進到雅間準備就餐，落座一小會兒，一鍋飄香撲鼻的牛肉湯就端上桌，桌上的盤子中裝滿了切得厚薄均勻的牛肉、牛雜，有煮過的，也有鮮的，還有一些蘑菇、豆芽、土豆等一些新鮮蔬菜，小碗里盛著剁細的蒜泥、香菜、蔥和炒制過干海椒麵，用於打蘸碟，開火後，牛肉湯很快冒起了熱浪，服務員熟練的把牛肉、牛雜一股腦到進鍋里，幾滾後，大家就揮著開吃。
除了這鍋熱氣騰騰的牛肉湯，主人還安排一些配菜，一盤炒牛肉，一盤炒河蝦、一盤裹芡的油炸小魚，還有一些精緻的面點。雖然所有食材都很是普通，但味道香醇可口，令人大快朵頤，一點不輸大飯店的美食珍饈。
招呼完食客後，楊瓊進到雅間陪我們就餐，一邊敬酒，一邊向我們談起她的生意經。她說，她所選用的食材都很普通、簡單，但必須新鮮、對人體無害，從開餐館到現在，從來沒有食客反映食材不新鮮的問題，也沒有發生過食客吃過後腸胃不適的情況。
楊瓊說，開餐館是個"良心生意"，既要對得起自己良心，更要對得起食客，如果不對食客的健康負責，一味地賺喪良心的錢，這樣的生意是很難持久的。
蹺腳牛肉本身就是一道普通的大眾美食，在蹺腳牛肉的發源地——四川樂山，幾乎家家戶戶都會做，蹺腳牛肉館也隨處可見。雖然食材簡單，容易採集，但要做出香醇可口、味道純正的蹺腳牛肉並非易事。楊瓊說，正宗的蹺腳牛肉需要選用上等的水牛黃牛的牛肉、牛雜，肉質必須新鮮，病死的牛肉堅決不能用，在烹制之前要用清水反覆沖洗，除去所有的雜物。
烹制中會用到很多的佐料、藥材，質量上都不能掉以經心，期間，對火候的把握很是關鍵，既要做到佐料與牛肉充分的融合，湯色濃釅，牛肉充分入味，又不能把牛肉煮過火，影響牛肉的口感和嚼勁。好吃的蹺腳牛肉放在嘴裡是有口彈的感覺，不僅越吃越香，而且有嚼勁，入口很容易化渣，即便牙口不好的人，吃起來也滿嘴留香。
楊瓊說，她餐館的所有食材都就地取材，既保證了食材的新鮮，也很好控制了成本，一鍋蹺腳牛肉、一盤炸制香脆的小魚，一盤炒河蝦，一份當地小吃，已成為眾多食客來此消費的標配。店裡準備了很多蔬菜，食客可上架自選，豐儉自便，價格經濟實惠。無論是散客，還是團餐，楊瓊把利潤看得很薄，客單價一直保持在50元—70元之間，對此食客很是滿意，很多人都成了她忠實的回頭客。
談到未來，她希望她的下一代能來接班，傳承她的手藝為更多食客服務；同時，她希望找到更多的合作者，能把自己事業做得更紅火。她說，能將自己多年積累的餐飲經驗傳遞下去，是她未來人生最大的心愿。
返程的路上，記者陷入了思索，楊瓊身上那股不屈服命運的勁頭撞擊著心痱，讓人動容，從她身上，我們不僅看到一個普通人命運逆轉的人生，更感受到一個餐飲人的初心和執著，這不正是此次尋訪的最大收穫。
（四川黨建期刊集團《川菜》雜誌社運營中心副主任劉光正文/圖）