家常炒（燜）面
燜面，一種流行於北方的麵食，與北方臨近的中部、長江以北地區均有這種食俗，在我們湖北亦有吃燜面的習慣。
小時候的記憶里，老媽總能想到辦法給家人調劑口味，讓每一餐不顯得那麼單調和乏味，而老媽最愛做的就是燜面。一道燜面足以滿足一家人一餐所有需要，它有菜、有主食，飯、菜結合，算得一道快手又方便的麵食。能解決家人一餐的吃食，顯然不能簡單以小吃說法來衡量。
說到做法，各家有各家的味，配料則靈活多變，可根據個人喜好和季節變化自由搭配。面則首選現擀的手工面，它筋道爽滑，帶著小麥獨有的甜香。現如今這種技術活早已遠離塵囂，取而代之的是機器代替人力，勞效高、出品穩定，但總感覺少了那麼一點味道，不過這也是大勢所趨。
今天也為大家分享一道燜面的做法，不過跟傳統做法有所不同。我選用了普通的掛麵，由燜改為蒸，在將配料炒至六成熟，蒸好的面下鍋炒至干香。食材取用方便，不拘泥於固定食材，有菜有飯，一餐一鍋輕鬆搞定，吃著香，晚餐就是它了。
【主料】：掛麵、小白菜、紅椒、平菇、小蔥、蒜
【調料】：鹽、生抽、胡椒粉、蚝油、食用油
———【製作步驟】———
第一步：所有的配料洗凈改刀，小白菜洗凈切斷（梗、葉分開）；紅椒切絲；平菇洗凈撕成小朵；小蔥切蔥花；蒜子剁碎備用。
第二步：蒸面，蒸鍋水燒開，放入掛麵，撒入少許水，加蓋將面蒸至變軟，再刷適量的食用油，防止麵條粘黏成坨，繼續蒸至麵條無硬心即可撈出。
蒸好面是這道炒（燜）面的關鍵，燜面要保證麵條筋道爽滑、不粘黏。
第三步：凈鍋燒熱，淋入適量食用油將鍋潤透，放入蒜子爆香，平菇、紅椒入鍋炒至六成熟；再放入蒸好的麵條，用筷子翻炒均勻，加鹽、生抽、蚝油翻炒均勻，把切段的青菜放入炒至斷生，最後放入適量胡椒粉、撒入蔥花炒勻起鍋裝盤。
一、如何保證蒸出來的掛麵筋道爽滑、不粘黏？
蒸好掛麵是這道炒（燜）面的關鍵，掛麵蒸的軟硬是否合適，直接關係到這碗面的口感。
要蒸出筋道爽滑、不粘黏且無硬心的的麵條，要分兩步走：一是在蒸面時要在掛麵的表面淋入適量的水，利用蒸汽的熱量將水汽快速滲透到麵條內部，可以保證麵條快速蒸熟；二是在掛麵煮至變軟時，刷上適量的食用油，並用筷子挑勻，讓每一根面都刷上油，可有效地防止粘黏。
二、在炒麵時為什麼用筷子而不用鍋鏟？
在炒麵時，用筷子比鍋鏟更方便。掛麵蒸好後變軟也易成坨，鍋鏟面積大，不易將麵條分散開來；而筷子可以迅速的將面抖散均勻，可有效防止麵條成坨。
「人世間，唯有愛與美食不可辜負，愛已經辜負的太多了，美食就不能再辜負了。廣廈萬間，夜眠七尺；良田千頃，日僅三餐。世界上最治癒的東西，第一是美食，第二才是文字。「大寶做飯」每天為您分享家常美食」