櫻桃肉到底是啥？

櫻桃肉，美麗的紅艷肉色，如櫻桃般迷人亮眼。取肥瘦相間的五花腩，因菜品色澤鮮紅、味甜如櫻桃，因而稱之為「櫻桃肉」。

此菜肴味道層次豐富、瘦肉鮮嫩，油脂肥而不膩，入口即化。美味鮮香，是一道有名而歷史悠久的蘇州菜。

在清朝乾隆年間，櫻桃肉就已經從坊間轉到皇宮的御膳房中。在乾隆皇帝御膳中就記有「櫻桃肉」一品。

乍聽起來，這道色澤艷紅的菜式似乎跟櫻桃有關，但最初的食譜中，它並沒有加入櫻桃，也與水果無關。

據說，這道菜最先是出自蘇州名廚張東官之手。按照蘇幫菜的做法，傳統的櫻桃肉色澤鮮紅油亮、味道偏甜。

做法是先將半尺見方的五花肉，以小火放入清水中慢煮至5萬熟，以去除血水。然後將肉瀝水放涼，肉皮朝上橫豎各切5刀，形成約1.5厘米的小方格。但不能一刀切到底，須切至最底下的瘦肉層，但要瘦肉層要保留原整，且刀口深淺必須一致，大小均勻。

切好以後加入鹽、糖、醬油、紅麴米粉等調料，放入「焐缸」中「焐」一夜。直「焐」皮軟肉酥，拿筷子輕輕一戳就能輕鬆把肉剝開，酥軟綿糯，肥肉脂香四溢，下層的瘦肉酸甜嫩滑。顏色如櫻桃般嬌艷鮮紅，恰似一顆顆圓鼓鼓的櫻桃，堪稱「色香味」俱佳。

據說此菜自傳入皇宮便深得乾隆皇帝和後宮妃嬪的喜歡。後來御膳房的廚子還在原本的配方中添加了其他輔料，使得它道菜成了既美味又有食療作用的藥膳。以「山藥酒燉櫻桃肉」的菜名被記錄進清《御茶膳房檔》中。

慈禧太后也愛吃？

到了慈禧太后專政的晚清，在這道菜的基礎上又換了，或者說又多了另外一種做法……

在裕德齡所著的《御香縹緲錄》（又名：《慈禧太后私生活實錄》）中，記載了慈禧太后晚年特別喜歡吃櫻桃肉。

但是這道菜肴的做法是用豬肉和新鮮櫻桃一起在文火上慢燉。按照傳統工序需燜煮3個多小時，直煮至櫻桃的甜香滲透進肉里，再而去除櫻桃果肉渣。最後，用去核的櫻桃果肉打成果汁代替部分紅曲鹵，做成汁芡澆在肉上。

而在北京坊間，這道菜肴還有另一種截然不同的做法。就是把「焐」的烹飪方式換成「油炸」。當刀口處炸得膨脹酥脆，變得圓鼓鼓的時，將肉塊放進加入醬油、鹽、糖、醋、姜、蔥、紅麴米粉的容器中細火慢煨。直煨至醬汁融入肉中，且變得濃稠，一道同樣色香味俱全的「櫻桃肉」就可以上盤了。

松鼠桂魚、白什拌、鮮肉煎包、蟹殼黃、蘇軾綠豆湯、櫻桃肉，都被譽到蘇州不可不嘗的佳肴。

而櫻桃肉，無論是哪一種做法味道都是偏甜的，但奇妙的是，肥肉一點也不膩，肉嫩香糯、入口即化。不知正在看本文的你又有沒有吃過這道菜？你對它的評價是？期待你在評論區里分享看法。

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