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一名咖啡沖煮比賽的選手，可以通過成千上百次地設計沖煮方案，找到最合適的方式傳達自選咖啡的巔峰表現，或者極盡所能提高指定咖啡的最低下限。
可一旦回到門店，尤其可能是幾家同一精品咖啡品牌的門店，面對日常十幾種不同的咖啡，如何快速穩定、又合適地沖煮，就是從選手到門店品控這兩種角色轉換時最為困難的問題。
一方面，我們了解這些咖啡肯定有更加完美的表現，但另一方面，我們也明白不可能在門店出品的時候覆刻那一現的曇花，特別是不同門店這麼多的咖啡師，人人都有自己的特點，要怎麼樣在最完美，和最穩定之間找到一個一個平衡呢？
三歲曾經寄希望於「分段」（詳見 《關於「分段注水」的一些思考和應用》 ），或曰咖啡沖煮工作周期（簡稱「周期」），即簡單通過控制周期數量，改變萃取率。咖啡師只要記得哪一支豆子需要多少周期即可，搭配D特壓【下壓噴洒注水】的方式，能夠儘可能均勻萃取，減少人為的影響。
但有沒有另外一種方式，可以從另外一個角度，減輕門店咖啡師的工作記憶負荷，提高出品穩定性，又能儘量展現一支豆子的最佳特性呢？
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門店沖煮架構中被忽略的一點？
我們國家內地的第一位世界咖啡沖煮大賽（WBrC）冠軍杜嘉寧曾經在去年南京的原產地論壇上，為我們詳細講述了她在面對不同咖啡的時候，如何根據影響程度的大小，為不同的調整因素確立權重。（詳見 《2019 IO原產地論壇【純文字不完整】筆記Day1》 ）
在杜嘉寧的框架中，判斷咖啡風味結構放在首位，其次是調整水質、萃取率與濃度，再次是沖煮器具和研磨，燜蒸、3T（即水溫、時間和擾流）和流速居末。
（圖1，在賽場上的杜嘉寧，圖片來自網絡）
當我們在尋找一支咖啡的極致表現，卻陷身迷霧中不知所去時，這樣的框架能夠在一開始就如明燈般指引我們的方向。但是，當我們回到門店，特別是咖啡師在日常的沖煮中，依次想要為客人找到一杯咖啡的最佳表現時，會不會極大地耽誤出品速度？
通常而言，當我們在門店出品，實際上大致的出品方向已經確定，每天會根據豆子的排氣變化等小因素造成的口感差異來微調，如溫度和研磨度這兩樣能夠簡單調節的參數。流速的變化，如3克/秒和5克/秒，由於監測困難加上需要長時間訓練，通常不在調整範圍內。而擾流，即通常說的攪拌，和燜蒸一樣因為受到注水速度的影響在人和人之間有明顯的差異。更不用說，針對咖啡調整水質在門店出品中暫時還難以大規模應用。
除了研磨和溫度，有沒有其他可以快速調整又穩定的因素呢？
有沒有可能，我們固定其他沖煮參數，包括水質、研磨、燜蒸、3T（即水溫、時間和擾流）和流速，單純通過換用濾杯，在提高不同咖啡師之間沖煮的一致性之餘，又能突出每一支咖啡的調性呢？
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濾杯之爭
又是來自加州大學戴維斯分校的研究員們，就對錐形濾杯與平底濾杯在沖煮中造成的感官差異進行了研究。
《Journal of Food Science》在2019年刊載了該校的Scott C. Frost，William D. Ristenpart和Jean-Xavier Guinard共同發表的《Effect of Basket Geometry on the Sensory Qualityand Consumer Acceptance of Drip Brewed Coffee》，初步理清了烘焙度、研磨度以及濾杯形狀對於咖啡的感官影響。
第一步，他們確認了一般消費者們的確可以分辨得出兩種濾杯衝出來咖啡的感官差異，但難以分清不同研磨度對於咖啡風味的影響。
（圖2，一般消費者對於濾杯形狀和研磨度的分辨機率，圖片來自SCA）
如圖所示，45位一般消費者中，在中等和偏細研磨下，分別有25和23位能夠分辨出濾杯帶來的差異，P-value分別為0.004和0.024，即重複1000次實驗，只有4和24次能夠在完全隨機的情況下得到同樣結果，在統計學上其差異性得以驗證。
第二步，研究人員為2種濾杯，2種研磨度以及2種烘焙度，即222=8種不同的搭配提供了26種不同的風味描述詞，請上一步中表現最好的一般消費者接受進一步的感官訓練，並和感官專家一共12人，一同用風味描述詞為那8種搭配，每種3杯咖啡進行描述，最後得出826123=7488個數據點。
根據這些數據點，利用「方差分析」（ANOVA）與」主成分分析「（PCA），進一步分析在烘焙度、濾杯形狀以及研磨度綜合影響下對風味的影響，得出了有趣的結論。
01
烘焙程度對沖煮咖啡風味的影響最大，研磨次之，濾杯形狀最後
（圖3，烘焙度、研磨和濾杯形狀影響因素分布，圖片來自SCA）
可以看到，淺烘和深烘在橫向上的間距非常大，不同研磨度在縱向上還是能觀察到間距，但錐形和平底濾杯的風味感受幾乎都雜糅在一起了。
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三者對於具體影響的風味也不同
（圖4，烘焙度、研磨和濾杯形狀影響的風味，圖片來自SCA）
在具體的風味上，對於淺烘咖啡而言，平底濾杯產生更多的乾果風味，更甜，也更多花香，而錐形濾杯則更酸，產生更多柑橘、漿果風味。深烘咖啡也展現出不同的風味趨向，平底產生更多巧克力、可可和木質風味，而圓錐濾杯則更苦。
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不同形狀的濾杯會影響咖啡萃取的濃度，而這很有可能是造成不同風味的原因
（圖5，研磨和濾杯形狀對TDS的影響，圖片來自原論文）
對於細研磨，錐形濾杯比平底濾杯的萃取率平均多0.40 %TDS，而對於粗研磨，則是0.39 %TDS。
換言之，儘管換用濾杯沒有辦法改變整體的風味架構（和烘焙相比），但卻可以調整風味的走向。
試想，所有門店的咖啡師，在記住不同濾杯差異的前提下，只要學會一種操作方法，就可以穩定且有特色地出品，這是不是一個兩全之法？
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不如再換一個思路？
看到這裡，大家可能會想啦，那豈不是要買很多濾杯？？？剁手群暗笑的同時，咖啡店老闆們要哭啦？？？
別急，改變濾杯的目的是為了調整粉層結構，那隻要能改變粉層結構，不換濾杯也可以啊！繞了這麼久，終於有內味兒了。
只要換濾紙就好啦！
為了能夠儘可能控制變量且調整粉層結構，我選擇了搭配不同形狀濾紙的ORIGAMI濾杯來進行實驗。以下是實驗設計。
（圖6，測試用的咖啡信息）
（圖7，測試時的沖煮方式）
在這基礎上，換用不同形狀的兩種濾紙，試看它們的異同。
平底濾紙（KALITA）
（圖8，平底濾紙的測試結果）
錐形濾紙（MOLA）
（圖9，錐形濾紙的測試結果）
可以非常清晰地看到，
1、分別使用15、18和20克咖啡，在同等粉量的情況下，錐形濾紙比平底濾紙的萃取率更高；
2、在同一種濾紙中，萃取率隨著粉量增多而提升，而粉量增加的同時，粉層高度也在增加。
3、綜合兩個小實驗，6種不同樣本來看，整體萃取率隨著粉層高度增加而提升。
當然，強行將兩者結合，且僅僅是比較粉層高度，未免失之牽強。或者粉層的最大水平面積，也和這有關係，但這對於門店測量起來的難度就大了。
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這帶給我們什麼啟發？
簡單而言，我們可以通過輕鬆換用濾紙，改變粉層結構，進而改變萃取率和風味走向。這樣一來可以保持穩定性，又可以為不同的咖啡搭配專屬的萃取方案，凸顯其產地特色。
問題可能在於，目前能夠兼容不同結構濾紙，且普遍使用的就只有ORIGAMI濾杯，下一步的實驗或許可以針對單一形狀濾杯，搭配不同材質的濾紙來為不同的咖啡設計沖煮方案。
另外，KALITA和MOLA濾紙的材質不同，這也為實驗增加了變量。
不管如何，三歲希望通過這篇文章，給大家帶來更多關於門店沖煮的思考。
魚和熊掌不可兼得，尤其是在缺乏優雅思考的情況下。
最後附上這份研究的中英網址：
中文版：https://scanews.coffee/25-magazine/issue-8/chinese/flat-vs-cone-brewer-research
英文版：https://scanews.coffee/25-magazine/issue-8/english/flat-vs-cone-basket-shape-is-as-important-as-grind-size-in-drip-brew-coffee-25-magazine-issue-8/
本文未經授權不得轉載
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圖文 | 吳三歲
排版 | Célestine
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-mo/42QMB3MBiuFnsJQVal3R.html