「豬拱菌dirty」

吃菌子流行到咖啡圈了？

昆明的地平線咖啡，最近上了一款「豬拱菌dirty」，底下是濃縮咖啡加冰博克，上面撒了一層菌子粉。

我好奇百度了一下「豬拱菌」到底是什麼——原來就是傳說中黑松露。

豬拱菌dirty

一直出現在西餐里的黑松露，味道濃郁，加在咖啡里風味辨識度很高。

每年6月~9月，都是雲南菌子大熱的時節。今年我發現，黑松露+咖啡，因為季節屬性和地域屬性，很快就成為話題中心，開始登上雲南咖啡館的季節限定菜單。

比如昆明本地的連鎖品牌「四葉咖」，推出了一款可以複製到所有門店的特調產品「黑松露厚乳冷萃」，黑松露糖漿+冷萃，頂部是喝起來是太妃糖味的奶蓋，再加上兩片乾的菇作為裝飾，時令氛圍拉滿。

黑松露厚乳冷萃

還有更多腦洞大開的「菇的咖啡」。在昆明咖啡節上，我在諳客咖啡的攤位上又遇見了一杯創意咖啡，名字叫「菇的夏日有點牛」。

這杯創意咖啡走的是技術流路線，用了澄清雞尾酒的方法，把黑松露醬、檸檬汁和牛奶進行混合，因為牛奶與強酸會反應結絮，將混合液過濾就可以得到一杯透明的松露味牛奶。

如果客人想要含酒精，還可以在這個基礎上加入白朗姆酒。

更有創意的是，這杯創意咖啡還用了一個反轉的概念，把高濃度的咖啡和啤酒花糖漿，做成了像奶蓋口感的泡沫加在頂上，能喝到咖啡味。

菇的夏日有點牛

現場的咖啡師介紹說，這杯創意特調的用的是「奶油蘑菇湯」的概念，為了完善場景，杯口還用鹽水沾了牛肉碎，呼應名字里的「有點牛」。

上個月在天津的咖啡市集，諳客咖啡就帶著這款特調去到現場，原本只準備了一天25杯的量，但是入場觀眾都覺得很新奇，一度供不應求。

由於澄清松露牛奶需要2~3小時，最後團隊只能在現場一邊備料一邊出品，3天賣出了250+杯。

「會跳舞的小人」

和消費者一起玩梗

諳客咖啡的菇創意咖啡，在市集現場大受歡迎，除了複雜度高、味道特別的創意咖啡外，讓消費者能「玩」起來，同樣為「菇」元素的體驗錦上添花。

1、現場玩梗「跳舞的小人」

大家一提起雲南吃菌，就會聯想到「會跳舞的小人」的梗（據說雲南「見手青」烹煮不當，吃了會產生幻覺，看見「跳舞的小人」）。

這個梗，也被咖啡館玩起來了。

諳客咖啡在攤位準備了一個藍色音樂盒子，咖啡師在詢問完客人飲用感受後，音樂盒裡的小人就會開始轉圈跳舞，作為咖啡師講演的最後一個互動環節。

在昆明春天吃花，夏秋吃菇，為了加深品牌的趣味性，諳客咖啡每一季都設計了一套專屬貼紙，在現場購買特調或者淘寶買豆子時，贈送給消費者收集。

2、把菇諧音成good，上架表情包

這一季菇的主題，諳客咖啡在貼紙設計加入了諧音梗，把菇諧音成good。於是就有了菇的JOB、菇的TASTE、菇的咖啡、菇的IDEA、菇的貓寧等一系列的形象，還在微信上架了表情包。

菇的表情包，也在微信上架

諳客咖啡是一個咖啡電商品牌，主理人陳俊珩告訴我們，他們會培養選手打沖煮比賽去提高專業度，但是在他們看來，咖啡並不嚴肅，希望消費者覺得咖啡是一件好玩的事，更願意去接觸咖啡。

腦洞大開的食材

不能被一棍子打死

這兩年，各種新奇食材與咖啡的搭配越來越多，有時一杯創意咖啡聽起來像黑暗料理，在網絡上掀起了巨大爭議。

實際在我的探店中，很多大膽的創意咖啡並非只是簡單疊加，呈現也不突兀。

日常飲食里，我們會接觸到酸甜苦辣咸五種味道，但是咖啡的風味基本上集中在酸甜，我們也習慣於把「苦」當成一種負面評價。但換個角度想想，將不同風味的食材或者調味料加進咖啡里，本質上也是在拓寬咖啡味道上的維度。

比如在昆明的市集上，有一杯來自咖啡館「上升五米」的含酒精創意咖啡，裡面用了藤椒、小米辣浸泡了朗姆酒，喝起來帶有輕微辛辣感的刺激。這杯咖啡叫「人麻了 心沒有」，如果客人喜歡，還可以加麻加辣。

又比如，希拉伯也是廣東咖啡館製作夏日創意咖啡經常用到的材料，將水果、糖和醋一起密封浸泡或者低溫慢煮，製成酸甜的果醋糖漿。

在汕頭，Maybe買杯咖啡就用了本地特產甘草水果和葡萄酒醋做成希拉伯，搭配玫瑰花純露和花蜜，加進紅酒處理法的衣索比亞冷萃咖啡里，去模仿西班牙雞尾酒「桑格利亞」的味道。

Maybe買杯咖啡的創意特調

在這些出彩的創意咖啡身上，我們可以發現幾個共同點：

• 借用雞尾酒技術，提取風味

用食材製作創意咖啡，並不是進行簡單的加法，重點在風味提取。

味道的研發上，雞尾酒的維度比咖啡更廣，這兩年不少咖啡館都在借用雞尾酒處理食材的技術。風味重組、分子料理、快速浸漬、負壓萃取……創意咖啡提取風味的技術，大部分在雞尾酒吧已經非常成熟。

咖啡的創意思路與調酒有著相似之處

如果說借鑑茶飲的思路去做一杯創意咖啡是為了可複製、易出圈，那麼借鑑雞尾酒技術去做一杯創意咖啡，則是換一種有趣的形式，來展示專業度。

• 從場景出發，「交付」一杯咖啡

特殊食材製作的創意咖啡，通常需要一個有主題的場景。

比如諳客咖啡的菇的創意咖啡，就借用了奶油蘑菇湯配牛肉的場景，廣州的隔壁工坊·初把創意菜單的主題設定為茶樓。通過咖啡師和消費者的現場交流，對場景產生畫面聯想。

其實對大多數消費者來說，味覺上的記憶其實是很容易消失的，而故事更容易被記住，還具備了傳播的共情能力。

• 讓創意咖啡成為品牌的「話筒」

以前我去精品咖啡館，常常看見客人與咖啡師在吧檯聊手沖參數和豆子風味，慢慢讓精品咖啡館收穫了第一批受眾。

隨著咖啡越來越大眾化，飲用速度越來越快，咖啡師和客人之間鮮有交流，有的也不過匆匆幾句。但我認為，交流對於咖啡館依然重要。

如何在幾句話之間跟消費者拉近距離，讓消費者更感興趣？這個時候，創意咖啡的優勢就展露出來了：味道比手沖咖啡更容易感知，也更好介紹。

不要把奇奇怪怪的食材一棍子打死，腦洞大開的創意咖啡，更容易成為一家咖啡館的「話筒」。只要你的出品足夠專業。