2019年9月20日

第【484】篇原創

水土不服趕快治

--張大寬

市井火鍋

兩個多月前，發現路邊有家店正在裝修，門頭寫的是市井火鍋。

之前在成都、西安、瀋陽都嘗試過這種菜品只要幾塊錢的火鍋，覺得還是有一定潛力的。

畢竟，小吃小喝還不貴，在「大環境不好」，顧客手裡錢不多，卻還想多嘗嘗鮮的時候，這種市井火鍋是不錯的選擇。

後來路過好幾次，發現即使是周末的飯點，他家的上座率也不怎麼高。

前陣去體驗了一下，找到了一些問題。

都挺好，就是生意不好

下午去的，那天還挺熱的，穿的短袖還一身汗。

可進店門的瞬間，還有點適應不了。空調給的太猛了。尋思著老闆真是豁出來了。

新店開業，衛生上自然沒啥毛病，無論是桌子還是落地窗，都很乾凈。

桌子挺有個性，是用磚和10*10cm的瓷片砌出來的，杯子用的是搪瓷杯，看得出來，是想還原「市井」的感覺。

進門服務員笑臉相迎，引導落座，隨後熱情的拿來菜單。在點菜的同時，又給端來檸檬水。

看了下菜單，價格在3-25元之間，倆人選了十幾樣菜，估摸著也就是150元左右，人均70上下。只要了兩個飲料，如果要酒的話，那就說不好了。

從進門到點完菜，這個流程上，除了菜單之外，沒啥毛病，70分以上的說。

菜單啥毛病？

一般的的市井火鍋，菜單是這樣子的。

而這家的菜單，給出的都是套餐

有88元雙人餐、118元三人餐、168元4人餐

套餐裡面，其實就是上面這些菜品的組合。這三檔套餐價，都是優惠了10元後的價格。

雖然給出的是套餐，但也可以單點，這不算太大的問題。除此之外，環境，服務，都不算差。

菜品新鮮，但有大問題

等了幾分鐘，服務員就把菜端上來了。

無論是肉類還是素菜，看起來都不錯，挺新鮮。

鍋底上來看著也挺不錯，辣鍋裡面還有鵪鶉蛋和滷豆干。類似某鴨血火鍋的辣鍋底。

看到這，環境，服務，菜品都看起來不錯，按說生意應該比現在好。

趁這個功夫去調了料碗。

調料台上，麻醬看起來也行，蔥花香菜也可以，各種醬料也算齊全，而且標配的料碗是蒜泥打底+一瓶香油。

這塊也算是比較良心的了。

到這，多少猜出來問題在哪了。

水土不服，誰也沒法

鍋開了，先下肉肉，鍋底也就有了肉香。

我有個習慣，吃火鍋第一口先不蘸料，麻辣鍋底涮出來的肉，直接吃，一來能嘗出底料香不香，二來能嘗出肉好不好。

只這一口，就驗證了我的猜測。

啥呢？

辣，真辣！

我一個西北人，在東北吃火鍋，從來沒吃出來過「辣」的感覺。即便是去某龍坎，也只是吃出了「微辣」的感覺。而在這，我真正吃出了「辣」。

試想一下，如果我都覺得辣，東北人又如何能接受呢？

更重要的，這個辣是燥辣，即使努力的品味，也沒有那種厚重的香辣。

趕快喝了兩口飲料，老老實實的蘸著料碗吃，還算好一點。

吃了一會，服務員來加湯的時候，我說，辣鍋有點辣呀。

你猜服務員說啥？

「蘸油碟呀！」

我說「哦哦」。

川渝以外的朋友們，可能不太清楚，很多川渝的火鍋店，只提供兩種料碗，一個干碟，一個油碟。

干碟，就是調配好的辣椒麵。油碟，就是香油+蒜泥。

而除了川渝地區，火鍋蘸料的配料品種就多了，比如麻將打底，還可以加蒜泥，蔥花香菜，老乾媽、XO醬等等，就是咱常見的料台。

心想，這哥們肯定是沒倒過來地差，還當這是成都。

至此，生意不夠好的大原因找到了，就是「水土不服」。

這個問題不解決，真的誰也沒辦法。

入鄉隨俗，別和錢過不去

在河北，我吃過帶青椒香菜的「正宗西安肉夾饃」，在東北，我吃過酸甜口的「正宗陝西涼皮」。

若把這兩樣搬到西安，估計都能被西安土著笑話死了。「搞得啥破玩意」。

但在這些地方，不改就活不下去啊。

前兩年我在先接待東北的朋友，領到秦鎮去吃米皮，他們驚呼，天啊，正宗的米皮竟然是這樣的，這麼多年吃的都是假的啊。

但問他們哪個好吃，沒一個覺得「正宗」的「正宗」。都說酸甜口的才好吃。

之前還在東北嘗試過「正宗岐山臊子麵」，端上來我都很驚奇。

做臊子不放醋這事，岐山人估計都不敢想像，不要醋還能叫岐山臊子嗎？

但這就是在真實存在的，老闆說了，加了醋，就沒人吃了，俺們這邊人不愛吃酸。

還記得這張圖嗎？

在外地活的再好，到本地也得「本土化」，也得「入鄉隨俗」，要讓你的顧客認可，願意掏錢，才能賺到錢。

堅持正宗沒有錯，重點是要讓你的顧客覺得你正宗，而不是你堅持原產地的正宗。

開店要賺錢，別為了正宗和錢過不去，只有活下去，才有機會堅持你的正宗。

水土不服，趕快治。

我是大寬，每天一篇原創文章，解決一個餐飲問題。

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