Part.1
上海蘭拉界大宗師
每天中午都爆滿
《慶餘年》有四大宗師，但上海蘭州牛肉麵的宗師只有一個，就是敦煌樓。
原本是甘肅駐滬辦的機關食堂，2009 年向公眾開放，從此一飛沖天，成為上海蘭州牛肉麵界的燈塔！
據說為了經營敦煌樓，特意從甘肅邀請了不少專業廚師過來打理。如果不好吃，蘭州人都不答應。被路邊百步一店的蘭州拉麵搞到膩味的上海人，總算也能吃上正宗蘭州風味了。
店內的一塊牌子格外醒目，在蘭州商業聯合會認證的「蘭州牛肉拉麵」店中，它屬於 No.0006 號店鋪。嗯，有編號的總是牛逼的。
一到中午就爆滿，經常要排隊，買完單還要等位子。
但為了這碗牛肉麵，值！
Part.2
大宗師出手
九品上都是小嘍囉
鑑定一碗牛肉麵的小技巧
平生吃面無數的魔菌教你，怎麼識別好吃的蘭州牛肉麵。不是什麼一清二白三紅四綠五黃，世人都知道的準則，沒什麼說頭。
只要，看三樣東西就行：
1）能否選擇拉麵粗細？
從毛細到寬，從二柱子到韭葉，至少得有七八種選擇。
2）加蘿蔔片
也就是常說的二白。蘿蔔皮雖小，但卻是身份的象徵。
3）牛肉塊（粒）
默認加的小塊牛肉粒，不是破布般的牛肉片。
滿足以上三點，至少這碗面的形態是夠地道的。而事實上，上海的那些館子大多連這三樣都做不全。
面的粗細，真的很有講究
吃牛肉麵，請先從選擇麵條粗細開始。選擇困難症一上來就繳械投降，什麼毛細、細、二細，到底怎麼選？很簡單。
喜歡麵條軟爛一點的，果斷毛細。幾乎和市面上的炒米粉差不多粗細，一加湯就泡軟了。好在敦煌樓拉得好，不至於失去麵條自身的嚼勁。
魔菌個人最喜歡的，是二細。它的粗細程度，介於上海傳統蘇式面和上海炒麵之間，能在麵條筋道和滑溜感中取得一個最佳的平衡，有嚼勁，又能掛湯汁，特棒！
學蘭州人那樣加辣油？還是算了吧……
蘭州人吃牛肉麵，油辣子就占了半邊天。很多上海人吃面都不放辣油，只能說在第一步就輸給了蘭州人。
不過，還是放過上海人吧。辣油是要加的，半口碗大的辣油還是算了，咱們就意思意思，不和蘭州人別苗頭啦。
不少蘭州人也是嗜醋如命，經常是一碗面半碗醋。因為蘭州牛肉麵的麵條是加了蓬灰水的，吃起來有澀澀的鹼味。加了醋後，就能很好地中和這股味道，湯頭也能更加鮮爽。
好吃的蘭州牛肉麵，湯頭是清澈的，清透明亮，具有光澤度，不似一些蘭拉店那般渾濁不堪，喝起來也沒有亂七八糟的味精味，香料用得精細與克制，牛肉的香味則更加突出。
辣椒油也不會那麼搶戲。喝一口湯，肉湯有清香，辣椒有深度，加上醋味柔和，層次鮮明，通透有力。再吸一口面，面身敲打牙齒，在舌中迴旋，無需停留太久，滑溜下肚，一氣呵成。
這份美味，甚至吸引到了徐錦江老師親臨現場品嘗（大誤，應該只是長得像而已吧……）。
Part.3
醉人釀皮噴香羊肉
大宗師的手段還有這些
蘭州釀皮：誰能想到，它才是冠軍！
但牛肉麵還不是真正驚艷到魔菌的，這盤蘭州釀皮才是！從沒有吃過釀皮的魔都土著，第一口就被 2000 公里外的蘭州瞬間圈粉，連牛肉麵都不曾做到。
蘭州釀皮是蘭州著名的地方風味小吃，釀皮晶瑩剔透，光澤如玉，再拌上紅彤彤的醬汁。雖正值冬季，但一派柔情似火的畫面，仍叫人望眼欲穿。
最享受的還是拌醬汁的過程，隨著白里透黃的釀皮披上一層紅紗，仿佛連空氣都變得香甜起來。
醬汁是蘭州釀皮的精髓，混合了醬油、香醋、蒜汁、辣椒、芥末的多重香氣，入口時整齊劃一，細嚼後五彩繽紛。看似紅辣的醬汁，其實根本不辣。
爽口的釀皮更是韌勁十足，倒有幾分刀削麵的風骨，裹著酸辣的醬汁，是敦煌樓隱藏的王者。
見隔壁桌有人想點，朋友連說冬天不想吃「冷」面，真是不懂啊，可惜可惜。
手撕肋條 & 羊肉串：甘肅空運，肉香味濃！
如果蘭州釀皮是敦煌樓的第一大驚喜，那手抓肋條能排在第二。我們去得太早，說是 11 點才開始供應。限時的東西，總不會差的。
無論牛肉還是羊肉，總是肋條的部分最香最好吃。甘肅空運來的好羊肉，豐腴的脂肪，溫熱的羊肉噴香無比，哪怕放涼都透著香氣。
據說敦煌樓的羊肉都是不放香料的，直接用熱水焯，吃的就是原汁原味。這種無需過多修飾的做法，體現著對原材料的自信，以及對返璞歸真的堅持。
一定要配上一粒大蒜，沾一點辣椒粉，西北人民的豪邁盡收舌尖。有一種不失清爽的油滑，和足以穿透口腔粘膜的肉香，吃完就想在大西北馳騁，放聲高歌。
羊肉用得好，不再來份羊肉串感覺都對不起自己。這是敦煌樓里唯一不願多吃的東西，因為它太好吃太罪惡。
他們家的羊肉串不只用精肉，還用肥肉。每兩塊羊肉中間，還串了一塊羊油，烤出來的香味簡直「要命」。這份罪惡的喜悅，我吃。吃完抹抹嘴，剔剔牙，發誓減掉兩斤，再來大戰三百回合。
回族油香：有種，缺失已久的麥香！
來敦煌樓前，不知油香。後來經服務員推薦，才知是回族的傳統食物。用麵粉、鹽、鹼油炸而成。
看似其貌不揚，但非常好吃。咬開居然還能看到裡面的層次，吃在嘴裡有著厚重的麥香，有著如今工業標準化時代，缺失已久的淳樸味道。
Part.4
大宗師開分店啦
能否提升全上海水準就靠你了
敦煌樓像是一種符號，代表著最正宗的蘭州乃至回民美食。它的做法，它的用料，在上海獨樹一幟，就像甘肅在上海的一塊飛地。
當然，這裡是甘肅駐滬辦餐廳，斜對面的甘肅朋友們，還是要守護大西北美食尊嚴的。
而且近幾年，敦煌樓已發展成連鎖店，分店已有六家。這樣好吃的牛肉麵和羊肉，不遍地開花實在是魔都人民的遺憾啊。
也許我們可以幻想下，敦煌樓的擴張，能間接提升上海蘭州牛肉麵的戰鬥力。就像《慶餘年》里的五竹一樣，葉流雲和五竹打了一架，後來就成大宗師了。
上海必去：敦煌樓（中山北路店）
地址：中山北路2212號甘肅敦煌大廈1-4樓
電話：021-52904792
營業時間：07:30-14:00 16:30-21:00
交通方式：地鐵3/4/7號線鎮坪路3號口步行130米
人均：67元
編輯 / 文字狗阿黃
設計 / jinjin
攝影 / 喵了個咪
部分圖片源自網絡，如有疑問請聯繫後台
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-hk/f_sbQG8BMH2_cNUgrdkI.html