上一回，我們講到牛肉與酸味食材是絕配《為什麼牛肉配酸菜特別好吃？》。而這一期，我們來講講這同樣也是「酸味+牛肉」的經典菜式——番茄牛肉湯。
番茄傳到中國大約也有近百年的歷史了，而自那時開始，中國菜的菜譜中便有了「番茄牛肉湯」「番茄燉牛肉」這樣的搭配。
事實上，無論是國外還是國內，自番茄成為人們食用的蔬果以後，就與牛肉結下了不解之緣。
全球都愛的食材組合
據相關的史料記載，番茄原本是生長在南美洲秘魯國家森林裡的一種野生植物，原名為「狼桃」。在十六世紀時期初次被英國人發現並移植至歐洲，當時被認為是有毒的植物，所以一直只作為一種觀賞性的植物。
直到十七世紀時期，才有一位法國人冒死嘗鮮，並把番茄不但無毒，而且味道甚好的消息傳了出去，從此全球數億人才安心享受了番茄所帶來的口福。後來人們分析了番茄的主要成分，證實了番茄含有多種維生素，是營養極為豐富的蔬菜，於是便把它從公園裡挪出來，栽進了菜園。而到了十八世紀中葉，番茄也傳到了中國，成為了大街小巷中常見的蔬果。
紅酒汁番茄燜牛腩
而自番茄成為了一種食物以後，無論是國外還是國內，人們在烹調它的時候，往往少不了一種食材與之搭配——它就是牛肉。比如歐美系的代表法國菜中，就有著名的「紅酒汁番茄燜牛腩」，還有烏克蘭聞名遐邇的「羅宋湯」。
番茄牛肉湯
而亞洲系中，亦有東南亞菜的「番茄牛腩湯」、中國菜的「番茄土豆牛肉湯」和「番茄燉牛肉」等等。甚至在十數年前，歐美地區還曾有一則轟動一時的「假新聞」：據說有人把牛肉的基因轉移到番茄中，培養出帶有牛肉味的番茄。
雖然後來這項科技被確認是愚人節玩笑，但由此可見，人們對番茄和牛肉這對搭配的認可程度，是有多麼的高。
番茄可以讓人更易吸收牛肉的營養
事實上，在營養學的角度來說，番茄和牛肉確實是一道葷素結合的營養食譜。
據營養專家介紹，牛肉是一種補充優質蛋白、補鐵效果較好的食物，它含有豐富的鐵，並且是容易被人體吸收的血紅素鐵，缺鐵性貧血的人可經常食用牛肉。
而番茄也是營養十分豐富的食物，其中最突出的營養成分是「番茄紅素」，具有很強的抗衰老、抗腫瘤作用。番茄紅素還能降低中老年男性患前列腺的危險性。
而「番茄燉牛肉」在營養上最有價值的地方是，這兩種食材在加熱後，西紅柿中的番茄紅素從植物細胞壁中析出來，能與牛肉的油脂結合，形成更有利於人體吸收的脂質和纖維等營養。這種搭配，幾乎適應於任何人群的日常食用，而且食材來源簡單、烹飪方便。因此在全球範圍內流行，也並不奇怪了。
烹飪原理上的應用
然而，但凡是這種有著固定搭配的菜品，它們往往都並不是全因為「營養」的原因而走到一塊的，畢竟若是說營養搭配，其實可替代的成分還有許多。
所以往往唯一的解釋就是：它們在風味上有著獨具一格的魅力。
番茄和牛肉的搭配，也是這樣的道理。不知道大家有沒有這樣的感覺：番茄牛肉湯，牛肉不但鮮味，而且口感更好，而且在某些程度上來說，牛肉只能和鮮番茄搭配時（並不是與番茄醬），才能有這種鮮嫩的口感味道。而實際上，這就是為什麼牛肉能與番茄成為最佳搭檔的重要原因。
其實，「番茄牛肉湯」在烹飪原理上說，是有科學根據的搭配。大家都知道，牛肉質地較堅實，肌肉纖維較長，咀嚼起來比較費事，而且不容易消化，對於胃腸功能弱的人群，如老年人、兒童、體質虛弱的人不宜經常食用。
但如果配上番茄共同煮燉後，牛肉不僅可以變得鮮嫩，而且也好消化了。這是因為番茄除含有豐富的有機酸（如蘋果酸、檸檬酸等）外，還含有蛋白酶、澱粉酶等，可以進一步分解牛肉，使之進一步消化，所以牛肉的肉質會變嫩滑鬆軟。
此外，用番茄燉牛肉，若經過較長時間的燉煮，牛肉會產生一種叫做「谷氨酸鈉」的物質——即味精的主要成分，這樣一來牛肉湯本身的鮮香味就能自然產生了，不必再添加其他味精，真正做到了健康又美味。
而上述的兩點中，其實有不少蔬菜也能做到，其中比較常用的就是胡蘿蔔。不過，胡蘿蔔的味道並不適合與牛肉相配，反而是白蘿蔔比較合適（這也是為什麼廣東的蘿蔔牛腩多用白蘿蔔），但白蘿蔔並不能使牛肉更加鮮嫩。
因此，在蔬果界中，能妙用烹飪原理使牛肉更加美味，而且味道搭配合適的，就數酸甜味道的番茄了。
圖文 | 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
排版 | 林曉欣
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-hk/f960s3QBURTf-Dn5KCS1.html