作者：優雅的鬍子（吳永剛-Max）
我的家在東北松花江上，那裡有森林煤礦，還有那滿山遍野的大豆高粱……1935年張寒暉一曲《松花江上》記錄了抗戰時期在關內流亡的東北人民的悲愴，卻也在同時讓大豆成為東北的一種標誌性的符號被舉國上下認知。七十多年後，我們回眸往昔，縱觀大豆在東北人民生活中，特別是吉林地區百姓生活中的影響，仍不禁感慨其作用之大、意義之深遠，為其它任何一種東北農作物都難於企及。
吉林市北大湖鎮的大豆田。
大豆俗稱黃豆，在古漢語裡被叫做「菽」。作為一種原產於中國的農作物，在朱紹侯主編的《中國古代史》中即談到商代的《卜辭》中就有菽的記載。東北地區是大豆的重要產區，大豆出現的歷史可以追溯到相當於中原戰國時代的西團山文化時期。在《吉林市發展史略》中，轉引了吉林市永吉縣楊屯大海猛地區在1980年的考古發現：大海猛第一期文化，住址中發現豆類碳化物，豆也是西團山晚期主要的食物之一，東北的大豆看來是源遠流長的。
大豆在東北，一直是百姓重要的油料、植物蛋白質來源，從清代起便被廣泛的種植。當時東北各地的大豆種植都有一個有趣的現象：因東北地土壤中氮成分缺乏，而大豆的根系有「聚氮」的特性，因而大豆經常和其它糧食作物間種，以完善土壤肥力。直到解放後，這種種植方式還在鄉間時常可見。不過，在清代，由於清政府對東北長期實行封禁政策，導致勞動力嚴重短缺，大豆的種植始終沒有形成規模化。直到清代中後期，隨著華北移民闖關東情況愈演愈烈，勞動力不足的情況有所緩解，加之晚清大量旗田、官地歸屬私人所有，大豆在東北的規模化種植苗頭才漸漸顯露。
舊時東北扛豆餅的搬運工，取自《吉林舊影》
1858年（咸豐八年）6月25日，英、法、美、俄強迫清政府簽訂《天津條約》，牛莊、登州、台灣、潮州、瓊州被列入五口通商口岸，1861年4月牛莊（營口）正式開港，東北打開了面向海洋的窗口。在列強的威逼下，一度為清政府確保稅賦財源的大豆貿易壟斷，宣告終結——清政府於1869年「許開豆禁」，外國商人可在東北地區自由從事大豆三品貿易。
十九世紀後半葉，兩廣、閩南地區製糖業疾速發展，而糖業原料甘蔗的種植過程中，大豆榨油的副產品豆餅成為肥效最佳的肥料。牛莊開港和許開豆禁並沒有讓西方列強從東北攫取到太多實質性利益，反倒使得東北腹地所產的大豆和豆餅，在中國傳統商業資本的「牽引」下，通過海運加速輸入到華南地區。
1895年中日甲午戰爭結束後，東北的大豆貿易發生了一些改變。《滿洲開發四十年史》記述：甲午戰爭之前，日本本土農民曾長期使用魚渣和堆肥肥田。甲午戰爭後，日本進口了東北的豆餅用作水稻的肥料，效果非常好。受此影響，在化肥出現之前，產於中國東北的豆餅成為最受日本農民喜歡的肥料。因利益可觀，日商三井物產率先進入東北後，福富、松村、海仁等日資隨後瘋狂湧入，大量進口豆餅。1899年時，向日本輸出的豆餅的貿易量就已經超越了向華南的輸出量——大豆及其製品開始成為東北最重要的貿易物資之一。
1924年東北地區的大豆倉，取自《吉林舊影》
進入民國，特別是一戰以後，東北大豆在國際市場上的地位日益顯著。歐洲開始大量進口產於中國東北的大豆，其進口量占每年東北大豆出口量的2/3。歐洲進口東北大豆主要用於油脂工業，其中英國將大豆當作棉籽、亞麻仁、椰子等油料的替代品。而進口量最大的德國則是將進口大豆榨油後製作成人造黃油（《滿洲開發四十年史》）。
蓬勃的需求刺激了大豆在東北的規模化種植。自晚清開始，東北的大豆種植面積逐年增加，在東北北部新開墾的平原和丘陵地帶，也種植了大面積適應寒涼天氣的大豆。在東北眾多大豆產地中，吉林地區一直是東北重要的大豆出產基地，據《吉林市志》記載：（進入民國後）在鐵路沿線附近修建了許多大豆倉，隨時裝袋外運。1924年僅在九站、樺皮廠、下九台3處便收購大豆56萬餘石（1石約等於130.1公斤），每石合銀洋15元……1928年吉林全省大豆產量742萬石（吉林地區近147萬石），出口503萬石（吉林地區出口100萬石）。
民國時期，在吉林縣署呈報省政府的報告中，大豆在經濟作物中的地位也極為突出：大豆最為暢銷，煙麻次之，商人販賣，並無加工，輪船汽車，交通方便，各商號年末有贏無虧。儘管1929年世界經濟危機期間，大豆國際貿易受到一定程度的衝擊，但因包括吉林城永衡官銀錢號在內的官方資本，以及長發興、義泰昌、永順慶、會和成等數十家大糧棧為代表的私人資本前仆後繼參與大豆貿易，歷史的看，大豆貿易的繁榮對吉林地區大豆種植面積的擴大還是起到推波助瀾的作用！
1933年等待運往日本的吉林大豆倉，取自《吉林舊影》
黃豆看似只有大小之別，內在差別卻不小。當大豆在東北實現規模化種植後，大豆品種的升級就被提到議事日程上來。大豆用作油料作物，含油量多少就是硬指標；大豆用作生產豆腐、豆醬等豆製品，蛋白質含量則是硬指標。其實自大豆從野生植株馴化為農作物，中國農民就已經開啟了大豆品種選優的歷程。只不過在民國之前，這種選優完全依賴農民零散的種植經驗，選種過程缺乏科學系統，因此品種改良進展非常緩慢。
日俄戰爭結束後，俄國在所謂「南滿」地區的各項權益轉交給日本。野心勃勃的日本殖民者馬上開組馬力，進行大規模的殖民擴張。因當時東北大豆對日本農業生產具有一定影響，殖民急先鋒南滿鐵道株式會社便在下轄的公主嶺農事試驗場進行了與大豆選優相關的一系列現代化農研試驗。
當時公主嶺農事試驗場以當地優良大豆品種「四粒黃」為原種，用純系分離方法選出中熟種「黃寶珠」，產量較原品種增收四成左右，含油量也由21%-22%多出2%至3%。1924年這種「改良大豆」開始在以長春為中心，北至哈爾濱，南到開源的鐵路沿線推廣，其中就包括吉林城周邊的永吉縣地區。到了1935年年末，改良大豆的普及比例達到大豆種植總面積的45%，一躍成為最主流的大豆品種。
1942年，中國農民被迫向日寇交納「出荷糧」，取自《吉林舊影》
為準備日後將侵略觸手伸到東北腹地，日寇在優選出適宜東北中部地區種植的黃寶珠的同時，公主嶺農事試驗場還推出了其它一些大豆新品種，如耐濕的公五五號（1941年改稱紫花一號），耐乾旱的公五六一號（後改名小黃金一號），含油量更高的滿倉金，適用於製造大醬、醬油、豆腐的「福壽」等。這些品種在九一八事變後被不斷改良、推廣，甚至強迫中國農民種植。在日本侵略者的威壓下，到1939年時大豆在東北的種植比率已高達24.5%。
從民國時期開始的大豆品種改良工作除解放戰爭外，幾乎沒有停滯。新中國成立後，吉林省農科院及各地市農研院所一直沒有放棄對大豆新品的培育。只不過此時對增產增收的追求完全基於為人民謀福祉，與偽滿時大豆品種改良的目的完全不同！截至目前，在吉林種植的大豆根據不同的水文土壤條件，大致有以下幾個常見品種：吉林20號、吉林21號、長農5號。其中吉林21號籽粒蛋白質含量竟達到41.5%，脂肪含量已經高達27%。
1928年吉林城西關裕德隆油坊使用先進的機器榨油，取自《吉林市圖片志》
大豆與東北人民的日常生活關聯度極高。在吉林城鄉，由大豆大致衍生出三大副食體系：榨油、豆製品及釀造業。
大豆是東北最主要的油料作物。吉林地區油坊出現得很早，主要是一些使用木榨設備的小型作坊。據《吉林市志》記載：1915年，吉林西關裕德隆油坊多次從國外購置先進的機器榨油設備，使豆油的產量大幅增加。裕德隆的成功帶動了吉林油坊的設備升級潮，到1931年，吉林市制油企業達26家，生產豆油近300萬斤，豆餅1700萬斤。大豆、豆油、豆餅號稱大豆三品，成為吉林地區的大宗出口商品。
聰明的中國人，很早懂得利用大豆中的植物蛋白，製作出各式各樣的豆製品。腐竹、素雞、豆腐腦、豆粉、豆漿等等皆為百姓喜愛的食物，而其中對市民生活影響最大的是大豆腐和干豆腐。大豆腐在吉林分為兩種，一種是以鹽滷為凝固劑的滷水老豆腐，另一種是以石膏做凝固劑的石膏嫩豆腐。不管哪種豆腐，皆因吉林本地優質的水源和優質黃豆，使得豆腐保存了濃郁的豆香，口感不腥不澀。
將凝固的「水豆腐」壓榨脫水，就製成了干豆腐。干豆腐即南方人叫做千張、百頁的豆製品。它的厚度從0.5毫米到2毫米不等（也有更厚的規格）。無論何種規格，干豆腐講究的都是軟、韌適度，口感不發粘發渣。干豆腐是東北傳統蘸醬菜里的主打品種，將干豆腐抹上大醬，卷上大蔥等各種蔬菜，就成了吉林最受歡迎的一道吃食。除了直接食用，干豆腐可炒、可煸、可熏、可鹵、可下火鍋，每一種吃法都極具地方特色。
大豆腐和干豆腐在市民生活中的影響也反映在口語之中。滷水點豆腐——一物降一物就是一句市民們耳熟能詳的歇後語。在形容某些以次充好的物品時，一些吉林人至今還會用「大豆腐厚，干豆腐薄」來作比（厚因為水多，薄因為抽條）。
上世紀八十年代末吉林市釀造廠的產品
大豆對吉林釀造業的影響也非常大。東北人喜歡將大豆炒熟磨碎發酵，製成豆醬。豆醬可粗分為有臭且稀的大醬，以及沒有臭味且粘稠的盤醬。或用蔬菜、或用肉糜，把醬炒熟，醬料就成為東北人重要的佐餐之物。同時，東北城鄉很早就有用「盤醬」熬制醬油的習慣，當然這種土製醬油的顏色不甚亮麗，鮮味也不甚充裕。
清代光緒年間，德勝醬菜園、天聚永醬園、通泰泉老醋店等醬菜園相繼在吉林城內開業，這些醬園採用傳統技藝，規模化生產百姓日常食用的各種調料。其中豆醬、醬油、腐乳等皆以本地產優質大豆為原料。歲月悠悠，前述三家老店幾經變遷，終於合併為一家。在解放後更名為松江醬園。1962年改名吉林市醬菜廠，1980年再次更名吉林市釀造廠，成為當時全國生產調味品第二大生產廠家。時至今日，雖因種種原因，該企業並未延續輝煌，但其所生產的江城牌醬油、青紅方等大豆釀造產品，仍深受吉林市市民青睞。
除上述三類加工產品外，在大豆尚未熟透時的青綠大豆還是一種非常受歡迎的蔬菜。因大豆青綠時，豆莢生有許多絨毛，故而這種食品被稱作毛豆。毛豆被採摘後洗凈，投入鍋中冷水裡，加花椒、大料、香葉、桂皮、蔥段、薑片、鹽、料酒燉煮成熟，便成為老少爺們最喜歡的佐餐下酒佳品。剝去外皮，食用軟嫩的豆子，那味道咸鮮適口，越嚼越香。
自大大豆被美國和巴西引種之後，東北大豆在國際上的影響日漸衰微。新世紀，由於種植成本上升等因素疊加，東北農民種植大豆的熱情大不如前。然而大豆在市民生活中的地位卻沒有出現絲毫動搖。各種豆製品仍然是人們獲得油脂和蛋白質的重要途徑。而今，秋收在即，春天播種的大豆即將開始收穫。願這收穫的喜悅能夠不斷綿延遞進，讓未來的東北大豆種植不為時勢所累，進而為中國的農業良性發展，以及副食品的不斷升級，重振往日雄風，再寫輝煌。