提到回鍋肉，不得不讓人聯想到豬肉的價格。最近，豬肉的價格終於開始降低了，大家有沒有做好回到以前那種天天有肉吃的準備呀！回鍋肉作為四川人生活里常吃的美食之一，川菜的經典代表之一。回鍋肉也是川菜的「先驅者」，它是第一批被推廣出去的川菜，並且流傳非常廣泛。所以很多外地人提到川菜，首先想到的就是回鍋肉。回鍋肉以做法簡單、靈活多變；色澤紅亮，香味濃郁；口感咸香濃郁、肥而不膩為主要特徵。在四川人的眼裡，回鍋肉算得上是炒菜里最受歡迎的美食，上到高檔宴席，中道鄉村壩壩宴，下到尋常百家的餐桌上，只要回鍋肉出現，必現吃完。

回鍋肉的做法非常多，而且非常靈活多變，有一句名言形容回鍋肉非常貼切，那就是：一千個人眼裡有一千個哈姆雷特。我們四川人每個人都會回鍋肉有自己的理解。回鍋肉用的豬肉有很多，如五花肉、頭刀肉、二刀肉都可以用來炒回鍋肉。除了用的豬肉種類多外，就連回鍋肉的配菜也非常多，常見的有蒜苗、蓮白、香乾、鍋盔、杭椒、洋蔥、仔姜、甜椒等食材。雖然回鍋肉的食材非常靈活，但回鍋肉也有固定的幾大食材，只有這幾大食材達標了才算得上是回鍋肉，這幾個食材就是豆瓣醬、一定肥瘦比例的豬肉、少許豆豉、蒜苗。那麼回鍋肉怎麼做才好吃呢？

【回鍋肉】

【主要食材】：1塊帶皮的豬肉（要求：肥瘦比例：28或者37或者46或者55。可以肥瘦相間，也可以肥肉各在一邊。並且必須是帶皮的肉）、幾根蒜苗（要求：以紅頭蒜苗為主。蒜苗要鮮嫩，不要選太大根太老的蒜苗）。

【調味材料】：老薑一塊、大蔥一根、料酒適量、一勺郫縣豆瓣醬或者紅油豆瓣醬、一勺醬油翻、一些干紅花椒、一勺食鹽、一勺雞精、少許植物油。

【製作過程】

• 1、先把肉皮上面的豬毛清理乾淨，再用清水洗凈。把老薑、大蔥洗凈，老薑切片、大蔥切段。
• 2、鍋里參水，放入豬肉、老薑、大蔥、料酒，開火煮沸，轉中火煮10分鐘，撈出切成薄片。（要求：豬肉要冷水下鍋，如果肉太大塊，就切成開煮，一定要把肉煮熟，用筷子一插即穿，還不出血水。）
• 3、把蒜苗清洗乾淨，切成段。（要求：把蒜苗杆和蒜苗葉分開放好，長短與肉片長短相近。）
• 4、起鍋，放入少許植物油潤鍋，倒入肉片進行翻炒。（要求：如果肉是肥瘦55開的肥肉，就要把肉里油脂炒出來，炒到微微捲曲。如果是肥瘦28開的肉就要把肉炒微黃，發亮。因此，要更據情況放植物油。）
• 5、把肉出鍋，留下底油，開大火放入幾顆乾花椒、一勺豆瓣醬、一小勺豆豉翻炒。（要求：把油炒紅亮，炒出豆瓣與豆豉的香味。）
• 6、再把肉重新倒進鍋里，加上少許料酒、一勺醬油翻炒均勻，再把蒜苗杆放入鍋里翻炒均勻，下蒜末葉翻炒均勻。（要求：要先把紅油上到肉片上，感覺比較紅亮的時候，再放一些醬油繼續提色。蒜苗杆要先炒，再炒蒜苗葉，這樣炒出來蒜苗葉吃起來才不會老。）
• 7、加上一小勺食鹽、一小勺雞精翻炒均勻，出鍋裝盤。

一盤香味濃郁、色澤紅亮的回鍋肉就炒好了。回鍋肉做法和食材上都非常靈活多變，但不管怎麼變，炒回鍋肉的一個宗旨是不會改變的。這個宗旨就是：先煮一炒再炒，紅亮咸香。要炒好一盤迴鍋肉通常需要掌握哪些小技巧呢？

【做好回鍋肉需要掌握的小竅門有哪些呢】

• ：選擇的肉一定要有肥有瘦，比例在2:8，3:7，4:6，5:5均可，但一定要帶皮哈。而且做回鍋肉的時候，肉一定要用水煮熟，最好能把血水全都煮出來。咱們四川人常用筷子去插，不流血水就不會再煮了。煮肉除了要把肉煮熟，還有個目的就是清理腥味，讓炒出來的回鍋肉更加好吃。
• ：為什麼炒回鍋肉的豆瓣醬一定要郫縣豆瓣醬？因為自己加做的剁椒豆瓣醬比較辣，不夠咸，紅油也不夠多，而咱們的郫縣豆瓣醬是專門用來炒菜的調味材料，味道咸香，紅油夠多，而且不會太辣，能夠很好的提色提味。並且郫縣豆瓣醬的品種也很多，買的時候，要選紅油多，色澤暗紅，香味比較濃的。
• ：炒回鍋肉的時候，一定要把豬肉先進行一番煸炒，這樣可以把肉煸出多餘的油脂，也可以把回鍋肉煸香。很多人炒的回鍋肉會發硬，因為他們沒有提前煮熟。這也是為什麼回鍋肉要煮10分鐘以上的原因，煸炒過的肉不會發硬，而且入味好吃。
• ：煸炒過的肉最好出鍋，留下有植物油有豬油的底油，用來炒豆瓣醬、豆豉，就能很好的炒出紅亮香味。肉再次回鍋炒，才會被稱為回鍋肉。

【總結】

肉價開始下跌了，炒回鍋肉吃的「好日子」又即將來臨了。大家學會炒回鍋肉了嗎？掌握咱們這個做法以及小技巧，簡單幾步就能炒出一盤香味濃郁、咸香紅亮的回鍋肉。回鍋肉作為咱們川菜的代表菜，不僅咱們川渝地區的人愛吃它，還有許許多多的外地人同樣愛吃，你喜歡吃回鍋肉嗎？

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