街邊小店的2022年：一難接一難

和鼎香潤一樣，趙姐的「趙家火燒店」已經開了28個年頭，從北京沙子口的小吃街搬遷三次到了馬甸橋，如今已經56歲的趙姐，坐在門臉樸素的店裡，店內店外三張長桌，卻是附近居民們口口相傳的「寶藏好店」。

味道是街邊老店「拴住」食客的法寶，但老店裡的人情味更是食客不可替代的牽引。

創立鼎香潤的張文革告訴燃次元，他在店裡遇見過十幾年未見的高中同學、舉家搬走卻隔兩周要回來吃飯的老街坊，還有一次，有位內蒙古來的小伙子坐著喝了整晚的酒，臨走的時候不斷感謝他， 「他的母親是北京去下鄉的知青，他說在這吃到了小時候的味道。」

而屢次搬遷後，竟有幾年未見的老客人專門來找趙姐，「還帶了一束花。」趙姐聽說，那位客人在她搬走後找了很久，再也沒吃過別家的驢肉火燒。朔亦的隨意飲食店，也見證了祖孫三輩人的生活，成了不少老上海人的「童年記憶」。

疫情反覆之下，老店也面臨著挑戰和問題。根據商務部數據顯示，目前被認定的「中華老字號」數量從最初1萬多家減少到1128家，90%的老字號處於虧損狀態，其中，根據最新公布的三季度財報，知名老字號如全聚德、西安飲食持續虧損。

但老店主們都還在堅持。張文革告訴燃次元， 「鼎香潤是一生的事業。」

趙姐亦表示， 「做到做不動為止。」12月中，在「一片陽」的便民市場裡，56歲的趙姐每天仍然定點開門，她記掛著自己的老主顧們，守著小店，她說， 「要是我沒開店，他們吃不上火燒就不好了。」

在餐飲業中，有層出不窮、創意不斷的新店，也有如張文革、趙姐們堅守數十年的老店， 新老交織，才是真實的人間煙火味。

01

翻過2022的大山

疫情之下，社區老店難以避免得受到衝擊。

2022年4月，身在上海的朔亦臨時接到了街道的通知，將隨意飲食店關停10天。剛接到通知的朔亦沒想到，上海的疫情會迅速蔓延至全城，她的店，一關就是兩個多月。

一個區一個區的「變紅」，看著每天上漲的確診數字，朔亦感到「心驚肉跳」，雖然由於店面小，都是隔天定菜，並沒有造成食材浪費，但當時，朔亦並無暇顧及許多。很快，生活必需品搶光了，整個上海的外賣都「沒人送」，雖然沒「陽」，員工也安全地住在統一的宿舍里，但朔亦不得不加入了每天睜眼就在群里「接龍搶菜」的生活，房租還重重得壓在身上。

在遭受疫情衝擊、暫停堂食期間，張文革選擇了堅持。

「做一天就要應一天的事。」張文革告訴燃次元，從每天早上第一批10點半出鍋的懶龍，他會在店裡待到晚上10點，送完最後一個顧客再離開，即使在疫情期間，他也從未縮短營業時長，「做了這麼多年街坊生意，總要方便下班的客人。」

朔亦的店卻「運氣頗好」，無意間在社交平台上「火了一把」。

朔亦告訴燃次元，由於店內的貓咪關了十幾天，貓糧眼看要見底，這時一位常來店裡吃面的老顧客正好是志願者，受朔亦所託去喂貓的同時，隨手把「老店和小貓」一拍傳上了抖音，在疫情期間，不僅朔亦的貓咪一躍成了明星店寵，連帶著隨意飲食店也吸引了不少關注。

更令朔亦感動的是，6月疫情一過，不少年輕人就這樣「找了過來」。

到現在，老店們仍在疫情反覆的衝擊中艱難維生。只是在疫情之外，老店們也面臨著傳承和煥新的難題，其中最為突出的便是和「時代」的結合，比如上團購、外賣等多個渠道。

如今，張文革的兒子張華辰負責著鼎香潤的實際經營，他告訴燃次元，雖然他們幾乎在外賣平台剛興起時就開通了外賣服務，但是不到3個月就關閉了。

以「現炒現做、量大實惠」做招牌的社區老店，碰上「求快」的外賣平台，窘境顯露。張華辰表示，「註冊外賣平台雖然免費，但是平台一單就要扣近20%的點，店裡就沒利潤了。」對於鼎香潤而言，做了十幾年的街坊生意，「不能上外賣了就提價，但是本來利潤就微薄，再被扣點，不提價就是賠的。」

除此之外，原本鼎香潤一到飯點「屋裡就擠滿人」，而講究現下單現出鍋的鼎香潤，有時連店裡的生意都顧不過來，面對要求十幾分鐘就拿單的外賣平台， 更是「被催單催得頭大」，無奈，最終張華辰還是關閉了外賣服務。

除了外賣，引流的團購套餐也讓張華辰顧慮重重。在團購網站編輯出身的他，深知套餐的引流效果往往並不理想，而商家的讓利行為，也容易造成新顧客的誤解，「一份菜從100元讓利賣到50元，客人很容易認為這份菜本來也就只值50元。」而平時忙於店內經營，沒有運營抖音帳號的他，對於「全城送、包郵」等套餐設置也是「一頭霧水」。

圖/趙家驢火小店

來源/趙姐提供

和鼎香潤一樣，隨意飲食店的麵條「本來並不適合外賣」，「配送時間一長就影響口感」。開通外賣的隨意飲食店和趙姐的火燒店還面臨著 窘狀，缺乏時間和精力進行運營、「一天都沒有幾單」。

趙姐亦委屈地表示，雖然她對自己驢肉火燒的味道非常自信， 「我的火燒是上過北京衛視採訪的，但是外賣一天也就兩三單。」

同時，朔亦和趙姐雖然也想嘗試去做套餐，但 「一不會弄，二精力有限」，每一次的嘗試似乎都有些「舉步維艱」。

縱使問題多多，老店們也還在堅持。

朔亦告訴燃次元，由於隨意飲食店並不在繁華的商業街，比不上高檔酒店，除了路過辦事吃飯的，進店的都是專門來吃的回頭客，她沒想過提價，「賺錢不重要，把面做好才是好的。」她最喜歡的，就是陝西、山西這些愛吃面的客人，一邊吃一邊說「這個面好吃」，最後把面吃得精光。

而搬了三次家，趙姐的「趙家驢火」開在了馬家甸生活美景市場裡一處不太顯眼的門臉，但趙姐仍能在店裡見到穿越大半個北京城吃火燒的老客人，「有客人來吃完，40元的帳扔下200元就跑了。」雖然身體不如從前，但為了這些老客人，趙姐仍然打算「開到干不動為止」。

人情和氛圍，或許就是老店的靈魂所在。

02

90年代的「網紅店」

如今的社區老店，也都曾是城市裡的「網紅頂流」。

2011年，正月十六，那時候春節剛過，張文革從原租客手裡接回了位於北京德勝門的鋪面，起名「鼎香潤」，鼎香潤開店的第一天，一整條街冷冷清清，迎面路口走來一個人，張文革站在門口和夥計打賭，「他一定是進咱們店裡來的。」

夥計沒應聲，在張文革接手前，店裡服務員經常閒得坐著繡十字繡。

話音剛落，張文革眼看著顧客推門走入，熱情地吆喝起來，「來了，您吃點什麼？」

那一天，張文革記得整條街都沒有人影，只有鼎香潤里擠得滿滿當當。而從那天開始，鼎香潤就在德勝門路上「扎了根」，「來吃飯的一天比一天多，一個中午一個桌子至少翻四五回。」

老字號醬店學徒出身的張文革，正是靠老北京風味的「大懶龍」打出了名頭。張文革告訴燃次元，鼎香潤是當時北京首先做懶龍的一家，「四兩面四兩肉，小蔥調味，把調和均勻的肘子肉餡用面一卷，又有菜又有飯，再弄點稀得（粥），這是老北京人小時候的記憶。」

12月10日，燃次元記者前往鼎香潤線下門店時，還未到晚上六點，懶龍已經賣光了，店員告訴燃次元，平時懶龍5點之前就都賣光了，而如今在某團購網站上，鼎香潤的大懶龍仍舊是京城小吃榜的排名top。

圖/守著顧客的店主張文革

來源/燃次元拍攝

張文革店裡除了大懶龍，還有各種醬貨、老北京風味的炒菜，「講究的就是現做現炒、量大實惠，就連涼菜都是現拌的。」張文革表示，一根大懶龍賣了11年，從12元一根賣到如今18元一根，鼎香潤還在期待下一個10年。

比張文革再早上17年，1994年，28歲的趙姐在北京南城開起了第一家正經的「驢肉火燒攤」。

來自河北的她個性爽朗，談到開店的初衷，趙姐告訴燃次元，「我特別愛吃驢肉火燒，逮住機會就回老家吃，或者讓朋友幫忙帶，後來我想著，不如在北京開一個火燒店。」於是，趙姐就將原本做米飯炒菜的小店，改成了如今的「趙家火燒」。

剛開始趙家火燒的店開在了沙子口，在趙姐口中，那是20多年前北京南城最火的一條街，「和現在的南鑼鼓巷一樣」，而僅此一家的驢肉火燒也「一炮而紅」，「客人多得店裡坐不下，就壘幾個紙箱當桌子，客人蹲著在門外吃。」趙姐笑著告訴燃次元，那一年，她僅是門檻就換了6個，「來吃飯的踩破了門。」

「驢肉新鮮彈口，火燒烤得香脆，肉塞得瓷實，再配上一碗滴上香油的餛飩，吃完整個人都冒著騰騰的熱氣。」趙姐告訴燃次元，28年間，趙家火燒搬了三次家，從沙子口搬到四路通，隨著老城拆遷，最後才將「新家」安到了馬甸橋。

和趙姐一樣，2015年，1969年生人的朔亦由於愛上了家附近麵館的味道，在退休後選擇接手了一家從1985年開業的老麵館。

朔亦告訴燃次元，「原來的老闆娘做了二十多年，做到了70歲，實在做不動了。」作為「隨意飲食店」的老主顧，朔亦尤其喜歡那口經典的上海家常菜味道，因此，想到自己退休後也無事可做，從未涉足過餐飲的朔亦決定「試一試」。

而這一試，到如今已近7年過去了，兩任老闆娘相互傳遞， 「隨意飲食店」也走過了37個年頭。

接手前，前老闆娘也曾告訴朔亦，「剛開業時生意好得很。」1985年開業的隨意飲食店，得益於當時「並沒有幾家麵館」的差異優勢，再加上做的是上海家常的弄堂菜，價格優惠，因此「人人都願意來」，積攢起了跨越祖孫三代的一批忠誠的老主顧，「來的都是上海本地人。」

「一碗勁道的細面，看得見香味的各種澆頭任點任選，熱氣騰騰的湯水裊裊飄著煙。」朔亦表示，她很喜歡這樣的氣氛，「客人進店，可以隨便吃點，總有一樣能填飽肚子。」直到晚上9點多關店，老主顧們都能把店坐得滿滿當當，「有時當天備得菜少了，還要臨時再去外面買菜補上。」

到現在，張文革、趙姐、朔亦們的生活似乎與當年無差。每日早晨進店，招呼客人，忙到晚上近10點打烊關店，隔天訂新鮮蔬菜，食材永遠不能過夜。

走在路上，張文革總會被不同的人打招呼，儘管許多人他並不認識，可不妨礙大家知道鼎香潤，知道這個店主。趙姐也一樣，坐在門口總有街坊搭話，總沒有歇息的時候，日子在繁忙中度過。

老店們雖然不再「網紅」，但在周邊食客和街坊心裡，仍是「No.1」。

03

老店的新與舊

時代的車輪滾滾向前，身處時代中的老店們有順應，也有堅持。

接手隨意飲食店時，前老闆娘要求朔亦，「保留原來的上海弄堂菜風味。」朔亦告訴燃次元，不管是街道兩邊時興起來的河南菜館還是福建麵館， 都不如這裡傳承了30多年的老味道，符合上海人的口味。

老店店主們都有自己的堅持，不只是朔亦，張文革在創店那天定下來「四兩面四兩肉」的懶龍，堅持的老北京風味菜，還是趙姐的驢肉火燒， 味道都未曾改變。

除了味道之外，一併保持下來的，還有價格。

「客人說，老闆娘，你這個價格怎麼這麼便宜，勸我加一點上去。」朔亦笑著表示，在寸土寸金的上海，除了每月數萬元的房租，還有單個人每月萬元的人工費，再算上水電、原料，是一筆不小的開支，而「客人點一碗面，加上五六個喜歡的澆頭，也不過二十多元。」

在鼎香潤， 一份懶龍的價格從12年前的12元賣到如今的18元，12年時間價格僅上漲6元。除此之外，張文革表示，「開店時啤酒3元一瓶，後來是老顧客硬把價格漲到了5元一瓶。」

開趙家火燒的28年間，驢肉的價格從16元一斤漲到現在100元一斤，趙姐的驢肉火燒由於「肉價漲了」，價格不得不從6元一個漲到如今12元一個，但趙姐還是「每一個火燒驢肉都往瓷實了塞」。

在燃次元前往鼎香潤線下店時，店內等餐的食客熱情得告訴燃次元，「他家的懶龍都是新鮮現做，用料紮實，比工業做好再加熱出來賣的好吃多了。」下班過後買份懶龍，再打包幾個家常菜，家裡的晚飯就解決了，而 這份十幾年未變的老味道，也正是疫情期間街坊們口中難得的安定感來源。

對味道的堅守之外，老店也順應時代潮流，嘗試著「新花樣」。

朔亦接手隨意飲食店時，店裡的澆頭種類不過七八種，隨後被增加到18種，滿滿當當放了一桌子。

「大肉丸，小鹹菜，素的肉的都有，還有很多時令上的新鮮蔬菜。」朔亦表示，「花樣多點，才能留住客人。」對於老店來說，隨著年紀大的客人搬離，現在進店的大都變成了喜歡「新鮮勁」的年輕人，而現在外賣店不少，麵館也並不稀奇，「把面做好，才有回頭客。」

圖/隨意飲食店的澆頭

來源/朔亦供圖

掌握「上新秘訣」的不只有網紅店，張文革也深諳此道，「食客愛老味道，也喜歡新菜色。」除了應季的新鮮菜蔬，鼎香潤每個月幾乎都有新菜品，「到了月底，反響好的新菜就留下，走得慢、上得少的新菜就去掉。」

除此之外，在原來的門臉之外，鼎香潤還開了專供顧客「快取快拿」的外賣窗口，「疫情期間很多人都是買了就走，這樣不必進店，省得食客麻煩。」除此之外，三年前張文革還在老門臉後另開了一片後院，「原來店裡只有十幾張桌子，現在後院裡有了包間，方便顧客談事情。」鼎香潤的夥計亦告訴燃次元，「開一片火一片，照樣都要等座。」

和鼎香潤一樣，隨意飲食店也在今年夏天翻新了裝修。

圖/翻修後的隨意飲食店

來源/@隨意飲食店 小紅書平台

朔亦告訴燃次元，一開始是某平台的「街巷小店幫扶計劃」，隨意飲食店被老顧客們提了名，而在朔亦「保持老物件、傳統風格」的要求下，今年8月24日，歷時半個月，設計師將老店進行了翻新。

考慮到不少客人晚上吃面太暗，店門口新設了燈箱和拴狗鏈，顧客告訴朔亦，「能帶狗狗去吃面了，再晚也有燈箱照亮。」而店內原先只掛著菜單的牆面改成了「回憶滿滿」的故事牆，碗筷也重新做了設計。

老店也正在走進更多年輕人的視野，獲得越來越多年輕人的「認識和自發安利」。從2011年正月十六創立至今，鼎香潤牢牢占據著大眾點評北京必吃榜top的位置，活躍在各個社交平台博主的探店視頻里；朔亦接手的37年上海老麵館，也在今年上海疫情期間「火了一把」。

有次一位博主誤打誤撞進入趙姐的店，倚在門口做火燒的她碰巧「入了鏡」，結果幾天之後，不少街坊告訴趙姐，她「上了抖音」，除了老客人，開始有不少新客人被那位博主「安利進了店」，這讓趙姐非常高興。

現在，鼎香潤已經成了各大社交平台的博主打卡地，張文革對來店裡拿著攝像機的博主們愈來愈「司空見慣」，隨意飲食店也開通了自己的小紅書主頁。

念舊卻不守舊，社區老店的店主們，還在不斷挖掘新的可能性。

參考資料：

《「附近」實體小店，必吃榜里的人間真實》，來源：錢皓頻道。

*文中朔亦為化名。

*免責聲明：本文章為作者獨立觀點，不代表i黑馬立場。

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