糖油粑粑做不好?沒用對糯米粉,這樣做軟糯又香甜,記憶里的年味

2020-01-12     希媽廚房

作為一個湖南人,曾經有人問我,你們是不是喝水都恨不得加點辣椒,聽到這個問題,我哭笑不得,辣椒似乎成為了湖南人的固有標籤,但是,如果有人問我,記憶里印象最深的年味是什麼,我的回答不是各種辣椒,也不是口味蝦或者剁椒魚頭,而是糖油粑粑,甜甜糯糯,跟辣椒截然不同的味道。

糖油粑粑色澤透亮、金黃甜糯、外酥里軟,是童年記憶里難以忘懷的年味。

年味瀟湘--糖油粑粑

都說北方過年有餃子,南方過年有丸子,其實,南方人過年除了丸子,還有一樣食材大部分南方人都會吃,那就是糯米,南方人過年,糯米會以各種形式出現在餐桌上,如糯米飯、年糕、糍粑、湯圓等,糖油粑粑就是其中的一種,也是用糯米為原材料製作而成(粑粑念第一聲,為湖南方言,意思是餅)。

糖油粑粑是湖南的特色小吃,以長沙為主,向周圍擴散開來,長沙有名的小吃街,每天排著長長的隊伍的,除了長沙臭豆腐,就是糖油粑粑。

糖油粑粑是一種街頭小吃,也是許多長株潭人過年必備的美食,在年底,家家戶戶的主婦們,會把糯米提前浸泡一晚,到第二天,用石磨或者專門的機器把糯米磨成粉末,再用紗袋裝好吊起來,把多餘的水瀝干,再把它們搓成一個個小圓餅,放入油鍋中炸至金黃,然後密封存起來,想吃的時候,加糖和水在鍋中熬成糖汁,把糯米粑粑放進去稍微煮一會,收汁時,糖油粑粑就做好了,一個個色澤透亮,咬一口,外層酥脆,裡層潔白柔軟,吃在嘴裡,甜在心裡。

有人說,沒吃過糖油粑粑,不算到過長沙,糖油粑粑可以說是長沙小吃界的「扛把子」,電視劇《老九門》也是以長沙為背景,劇中二月紅的夫人丫頭,在病中,念念不忘的食物就是糖油粑粑,因為她幼時貧窮、流浪街頭,食材簡單、便宜又飽腹的糖油粑粑陪她度過了一段艱難的歲月,即使她後來富貴了,也不忘這種味道。

糖油粑粑便宜又果腹,雖然不是山珍海味,卻別有一番情懷,它所用的食材非常簡單,就是糯米粉、糖和油,但是它的製作過程卻頗有講究,從泡米、磨米、吊漿到製作,過程略微繁瑣,之所以不直接用糯米粉,是因為水磨糯米粉能讓成品更柔軟、韌滑、香糯,想要自制糖油粑粑,其實可以買現成的水磨糯米粉,水磨糯米粉是經過浸泡--粉碎--過篩--壓濾--烘乾等一系列工藝流程製作而成的,用來製作糖油粑粑非常合適,比起普通糯米粉來,糖油粑粑的賣相和口感都會更好。

很快就要過年了,感興趣的可以跟我一起看看怎麼用糯米粉做出不一樣的美味:

糖油粑粑簡易製作方法:

【所需食材及配料】:

  • 水磨糯米粉170克
  • 溫水110克
  • 紅糖一小塊
  • 白糖1勺
  • 蜂蜜1勺
  • 清水適量
  • 玉米油適量

【製作方法】:

第一步:水磨糯米粉170克,放入大碗中,準備110克左右的溫水(不要一次倒入,視情況添加),一邊倒入糯米粉中,一邊用筷子攪拌,把糯米粉和成一個光滑偏軟的粉團。

--小貼士:

糯米粉在加熱之前,它的粘性很低,成團後容易散開,水可以稍微多加,粉團偏軟,做的糖油粑粑不容易開裂。

第二步:把糯米粉團放在揉面墊上,搓成長條,然後切割成10個大小均勻的小份,每一份大約30多克左右,再把每個小份都用雙手手心揉成光滑的小圓球。

第三步:鍋中可以先多放些玉米油,然後取一個小圓球,輕輕按扁(不用太扁,厚度為0.8厘米左右),按扁後如果邊緣開裂,可以用手沿著邊緣輕輕揉搓,把糖油粑粑的生胚整理得圓潤光滑,這時,開火燒油,油五六成熱時,把糖油粑粑的生胚放進去,注意個與個之間留一定間隙防粘,開中火煎

--小貼士:

  • 糖油粑粑的生胚要厚實些,太扁的話,裡層容易煎老,吃起來不柔軟,按太扁還容易開裂,賣相不好。
  • 糖油粑粑的生胚做好之後,直接放油鍋煎,不要擺放,因為它會粘連。


第四步:稍微煎一會就翻面,防止煎糊,煎至兩面微黃就可以撈出來。

--小貼士:

不用擔心糯米餅的裡層不熟,因為後面還要用糖漿一起煮,煎太久反而會因為鼓包而開裂。

第五步:所有的糯米餅都煎好之後盛出來,鍋底留適量油,放入1塊紅糖、1勺白糖和1勺蜂蜜,再加入適量清水(水和糖的比例大約4:1),糖的多少根據自己的喜好來。

開中火把糖熬融化,等水變少一半、鼓小泡泡時,把煎好的糯米餅都放進去去一起煮,每煮一會,就用筷子給糯米餅翻面,讓糯米餅均勻地粘上糖液。(這一步很水油混合炒糖色很類似。)

--小貼士:

白糖是為了沖淡紅糖的顏色,讓成品看起來不會太焦,加蜂蜜的糖油粑粑顏色會更透亮。

第六步:等糖汁越來越粘稠,水分越來越少,糖液顏色也越來越濃,糖油粑粑也可以了,盛出來,再用勺子澆一點糖液在上面,稍微晾一下,不燙嘴的時候就可以吃了。

--小貼士:

收汁後可以稍微煎一會,糖油粑粑表皮會變脆,但是要注意時間,不要燒焦了。

成品:剛剛出鍋的糖油粑粑是鼓起來的,放置一段時間就會癟下去,金燦燦的顏色,個個透亮,咬一口,外皮有點脆,裡面很軟,這就是記憶里的年味呀,不過剛出鍋的時候要小心燙嘴哦。

製作糖油粑粑注意事項:

(1)糯米粉用溫水和面更好

糯米粉的粘性在加熱之前很低,和成麵糰容易散開,加溫水和面不僅不容易散開,還不容易粘手,口感上也更軟糯。

(2)煎糖油粑粑的火候問題

糯米之類的油炸食品,很容易鼓包開裂,味道雖然不受影響,但賣相上就不好看了,所以,為了防止鼓包開裂,用中火快速把兩面煎至微黃即可,煎太久了,糯米餅就會鼓包開裂了。

記住不要用小火煎,因為煎太久,口感反而沒那麼好,糯米餅的里外都煎得比較老了;也不可以用大火煎,避免把糖油粑粑煎成黑色。

(3)食用油也有要求

:食用油記得不要用豬油,豬油熱量高,很容易凝固,最好用植物油。

:煎糯米餅時,鍋底的油不能放太少,否則很容易讓糯米餅受熱不均勻導致表面顏色不一致,變得坑坑窪窪,想要糖油粑粑外表光滑好看,最好多放些油,能夠把鍋底填滿,或者放寬油,改煎為炸也可以。

(4)為何糯米粉團要偏軟

糯米粉團偏軟,製成糖油粑粑的生胚後就不容易開裂,煎好之後也更光滑,這也是為什麼有些人做的糖油粑粑賣相不好的原因,就是因為糖油粑粑開裂了。

以上就是糖油粑粑的家常簡易做法,快過年了,想要煎糖油粑粑吃的不妨試試,記住用水磨糯米粉,煎出來的糖油粑粑色香味俱全,童年的年味,現在長大了也可以get到,快收藏起來吧。

我是希媽,一個喜愛製作小吃、甜點等家常美食的全職媽媽,也喜歡嘗試美食新做法,感興趣的可以點擊關注希媽廚房,如果您有任何問題可以在下方留言,感謝您的觀看。

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-hk/afWAoG8BUQOea5Ow0fpv.html