經典江湖菜之傳奇

近二十年間風靡華夏的重口味川菜越來越多，如果算上火鍋、麻辣燙、串串香的話，簡直就可以用鋪天蓋地來形容。走在北京最著名的美食街簋街上，抬眼可見麻辣小龍蝦、水煮魚、香辣蟹、重慶烤魚、麻辣香鍋的字樣，讓人禁不住冒汗水、吞口水。老百姓對川菜也如數家珍，像宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐，水煮牛肉、豆瓣魚、酸菜魚、沸騰魚、花椒魚等經常掛在嘴邊。全國人民絕大多數都鍾情川菜：「粵菜太淡，魯菜太咸，火辣辣的川菜，既下飯又開胃，國人就好這口。」由此可見，川菜川味、天府味道已是腐蝕天下，一統中華。川菜粉絲也是遍布五洲四海。川菜非同凡響的風味魅力，有聲有色、有滋有味地讓這個世界成了川菜超級食堂。

如果說在文人口舌之中，川菜川味多了一番風雅情致，在親和與辣麻之間，不知不覺成了中華大地多數人生活中離不開的食尚風味。它不僅讓人們食慾大增、吃情盎然、食趣蕩漾，更在麻辣多滋、七滋八味的刺激中，得以充分宣洩、解脫，在吃香喝辣中獲得一個輕鬆洒脫的自我，亦或在麻辣滋味的盪氣迴腸間，猛然感悟到了一點生活的真諦，人生的新解。很慶幸中國八大菜系中有了川菜麻辣風味體系。否則，偌大的中國，國民之生活會少許多滋味和情趣；如果少了麻辣川菜，中華飲食文明與風情也會如歐美西餐一般寡淡而少有吃情食趣。

水煮魚

水煮魚為80年代中期，正值餐飲市場復興之際，山城重慶之各路餐飲豪傑、尤其是散落在江湖上的廚界高手躍躍欲試、摩拳擦掌，一手握鐵勺、一手拿鋼刀，在重慶渝北區大展拳腳，鬧得個雞歡魚躍，人歡狗叫。辣子雞、水煮魚、酸菜魚、泉水魚、泉水雞、潑辣魚等，那漫山遍野的麻辣香風，把草木石頭都熏得是神情恍惚。然而令人大跌眼鏡的是，90年代初，辣子雞、水煮魚、酸菜魚卻意想不到地風靡大半個中國，尤其在北京、上海，把個大中華飲食男女吃得、麻辣得癲癲狂狂。

一大盆金燦紅亮的油湯，密密麻麻擠成一團的紅辣椒，雪白細嫩的肥魚片，湯汁中暗自歡跳的紅花椒，一大桌人圍在一起，就像上了毒癮，手臂伸縮、竹筷揮舞、個個都被麻辣得受不了、麻辣得更忘不了，麻辣得舌頭伸出老長，大張著嘴像那啥的一樣直哈氣。水煮魚，水煮魚，簡直就成了那時間人們生活中的絕對主題。從此，炎黃子孫們真正見識了川菜江湖菜的英氣豪情。

水煮魚確是川菜中一款經典魚餚，源於自貢水煮牛肉的烹法與風味演變而來。取其味濃、味厚之特點，集大麻大辣於一餚，其麻辣鮮香燙嫩爽之口感，使人之味蕾窮於應付，卻又樂吃不疲，讓人一嘗鍾情、穿腸難忘。之後則又演繹出風味品質更勝一籌的「沸騰魚」來。

辣子雞

「大紅辣子亮滿盤，鮮辣誘人醉四方，雞丁酥嫩滋味美，顆顆佳肴椒中藏」。這段草根野詩算是對「辣子雞」的生動寫照。辣子雞出自重慶歌樂山一家鄉村路邊小店，其成菜大氣、紅亮誘人、麻辣濃烈、雞丁酥嫩的特色，成為沿線長途汽車司機們佐酒助餐、提味醒神的一道鄉土佳肴。其後迅速流傳開來，成為江湖菜之先鋒，情迷大江南北。

別看辣子雞出身低賤，但被餐館酒樓採用後身價倍增，引起用料特別講究，故而風味便非同往昔。一般多選用山鄉家養仔公雞，烹食現殺，保其鮮嫩。在選用子彈頭朝天干辣椒、漢源紅袍花椒，經急火炸炒、精烹細調製成。此菜以上桌，那大氣之勢、堆成小山丘般的油亮干辣椒，色紅味烈、立馬刺激得人面紅耳赤，微汗直冒、口水翻滾，然而慢嚼細品，那雞丁非但不如想像中的那般凶辣，反是酥香可口，香美化渣，就連在辣椒堆中尋找雞丁，也充滿別樣情趣。眼神不好的大爺老太，恐怕還要拿著放大鏡才行。其它還有辣子小龍蝦、辣子田螺、香辣蝦等。

品吃「辣子雞丁」，只見那醬色的雞丁堆在在鮮青椒、紅辣椒里，一下就先聲奪人，把食慾呼啦一下煽動起來。舉箸一嘗，雞丁酥嫩香美、柔軟多滋，那隨之而來的香辣卻直竄咽喉深處，熗辣得人喉嚨痛癢，咳嗽不止，連忙喝幾口清水清洗喉道。那辣不僅對味覺，而且幾乎使全身都受到衝擊，硬著頭皮吃第二口，連翠綠的青椒也是清鮮裹著辣麻；拈第三塊、殊不知那雞丁上中夾帶著一粒花椒，一沒留心叫下去，天吶，比麻藥麻醉的效果來得還要快，嘴唇、舌頭瞬間麻木不仁、這陰險的麻味立馬和兇狠的辣味攪合在一起，麻辣味混合著鮮香、滿載著刺激，好像要把整個口腔都點燒毀了，不由得人快速地咀嚼吞咽，有張大嘴拚命吸氣，同時周身大汗淋漓。儘管如此狼狽，但這辣味、這麻味、這香氣，卻在身心裡盪氣迴腸，讓人有一種莫名的酣暢痛快，欲罷不能。這便是一個從不吃辣麻的外鄉人之真實吃趣。

這幾年中，辣子雞演繹成多種風格，有用鮮小米椒的，有干辣椒、鮮青椒的，其共同特點都是辣椒遠比雞丁多，味濃味厚、麻辣鮮明、追求刺激；風味以麻辣、鮮辣、熗辣、香辣、干辣等為主。如重慶解放碑附近的「小龍蝦」和「口水雞」，那種麻辣的感覺真是讓人今生難忘，來世後怕。當然也講究調味料的輔助配合，以川鹽用於原料的底味，使得原料在基礎鹹味中得到提鮮增香，再輔以郫縣豆瓣、干辣椒、辣椒麵、辣椒油、刀口辣椒、鮮小米辣、野山椒等的調入，而且乾花椒、青花椒、野花椒等，且用量之大，嚇死人不負責。

著名川菜大師，江湖上有烹調怪才之稱的名師教授堂之舒國重，奇思妙想，巧手烹調，將指頭大小的迷你型糖油果子加進辣子雞丁中，既增加了吃口，又添了一份香美，這一名為「香辣果子雞丁」，一經推出隨即成為口碑四傳的經典江湖名菜。

酸菜魚

酸菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，於是一些雞毛小店便將其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是江湖川菜逐鹿長城內外的開路先鋒之一。

另有一傳重慶市壁山縣來鳳鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有「來福小鎮鮮魚美」之譽，橋頭一小食店，乾脆以「鮮魚美」名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的「鮮魚美」三字，弔掛店前，既作市招，又是店名，它在推出「水煮魚」風靡數年之後，又推出「酸菜魚」。風味獨特，名聲不脛而走，全省各地紛紛仿製。80年代末開始風靡成都，繼而挺進華北和江南，味掃大中華。

毛血旺

據坊間所傳，民國初年重慶磁器口有一姓王的屠夫每天賤價處理賣肉剩下的雜碎，他的媳婦王張氏覺得可惜，於是當街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老薑、花椒、料酒用小火煨制，有客人來吃就舀出一小碗。後來在雜碎湯里，王張氏又放了些新鮮豬血旺，沒想到這種血旺越煮越嫩，鮮香味美。因為這種「血旺」不同於市場上賣的方塊成型，看上去光滑細嫩的「血旺子」，是新鮮豬血快速凝固而成，故而較顯粗糙雜碎，所以稱之為「毛血旺」。「毛」是重慶方言，就是粗糙、爛雜的意思。其實，這種雜碎加血旺煮成湯鍋的吃法，原是嘉陵江船工和縴夫們的最愛，因為沒錢吃不起大肉，只好吃這種「血旺雜碎」，及美口又沖飢，後來流傳到了市井，成為一種廉價風味菜肴流傳開來。如今，毛血旺已引領川菜大軍席捲了大江南北，且對傳統的毛血旺進行了不少改良和創新，將其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點不斷發揚光大，是道值得一嘗為快的巴蜀名食。

現今的「毛血旺」事實上仍保持著「血旺大雜燴」的傳統烹制與吃法，只是輔料和配料更加豐富多滋。成渝兩地到處都有毛血旺賣，但輔料卻是五花八門，各有各的不同。最常見的有：毛肚、酥肉、環喉、牛百葉、鱔魚、肥腸、午餐肉、金針菇、黃豆芽、苕粉、青筍、土豆、藕片、大白菜等。也有放海參、魷魚等海鮮的，把毛血旺提高了一個檔次。還有的川菜館毛血旺裡面居然放鵪鶉蛋、小麻花的，真是別出心裁，隨心所欲，想到什麼或有什麼就放什麼。

毛血旺最關鍵的還是在湯料上。熬得一鍋好的底湯，燒出來的毛血旺才能達到麻辣鮮香細嫩燙的特點。如果湯不好，再好的原材料也是枉然。毛血旺汁水的熬制並不複雜：將干辣椒和花椒用油炒酥香後打成粉末待用；鍋炙好放油，用姜蔥爆香，下豆瓣醬用小火煸炒，炒時加入用開水泡過的八角、桂皮、草果、香葉、小茴香、白蔻和拍碎的大蒜；待豆瓣炒香出色時剷出來；鍋中另放入牛油（沒有牛油用豬油也可以），加花椒、姜、蒜米炒香，再放入炒好的豆瓣醬，摻入清湯，根據個人口味放入干辣椒或辣椒麵，燙開後稍煮，打去料渣，就可以用了。毛血旺的風味多是麻辣火鍋風味，因此不少家庭自製毛血旺，則多用火鍋料加棒骨湯，湯汁熬好後，就可以燒毛血旺了。將黃豆芽、金針菇、苕粉等用開水煮後盛於大碗中墊底；毛肚或牛百葉用開水稍燙後放於黃豆芽上面；鍋中倒入汁水，放入飛水後的鴨血、酥肉、午餐肉、肥腸等喜歡吃的東西，調入味精、雞精、白糖和香油，用小火煮3—5分鐘，勾薄芡倒於裝黃豆芽的碗中，撒上蒜泥。鍋中再放油用干辣椒節和花椒爆香後淋於蒜泥上，放入蔥花和香菜節即可。按此方法燒出來的毛血旺，味道好極了，不僅不比外賣的差，且吃來更衛生更放心。

葷豆花

豆花原本為素食，葷豆花顧名思義就是輔有葷料的豆花。但這並非是什麼新奇的東西。葷豆花自來便有，像火鍋豆花、三鮮豆花、燉雞豆花、什錦豆花等，都是過去很有名的豆花佳肴。在成都，還有款白肉、蔬菜豆花連鍋，以及酸辣雞絲豆花、酸辣臊子豆花、牛肉葷豆花、肥腸葷豆花等。在1990年代後，曾一度風行巴蜀的葷豆花，實際上也就是過去豆花湯鍋的翻版。

這種葷豆花，通常是灶頭上放一個類似平底鋁盆的豆花鍋，端上來的時候已經配好菜。一般素菜有白菜、蘿蔔、土豆片、芋頭片、冬瓜片、筍絲、苕粉、海帶、粉絲等，葷菜有肉片，肝片，腰片、蟹肉，丸子、午餐肉、火腿腸等。當然如果菜不夠還可以單獨加。待鍋里湯被燒到翻滾的時候就可以燙食了。吃時先要蘸些調料，在重慶調料一律叫「油碟」，一般是香油加蒜泥或辣椒醬，以及醋、椒鹽調和而成，口味輕重隨客人自己調節。如所有的煮菜一樣，葷豆花好吃與否關鍵在於湯的質量，所以因為家家湯不同，其風味味道則各有所長。

葷豆花，據傳是一位叫惲二哥的人創製的。此人原是重慶北碚區近郊一菜農，後在沙坪壩開了一家豆花火鍋店。惲二哥待人熱情大方，說話風趣幽默，平時愛講點「葷笑話」，由此被朋友們戲稱為「葷二哥」。其實，惲二哥並不是那種好色貪腥的「爛人」，而葷豆花的發明也純屬偶然，那是惲二哥在一次與惲二嫂吵架時偶然得來的。

一天快到中午的時候，天突然下起了瓢潑大雨，惲二哥的火鍋店裡頓時擠滿了人，但卻沒有一個是顧客。等到雨下小了，這些人才一撥一撥地相繼散去。這時，又來了幾個和惲二哥耍得好「毛根朋友」。二哥忙叫二嫂點火、上菜招待客人。惲二嫂見當天中午一點生意都沒得，卻還要招待幾個「白吃客」，心裡的氣就不打一處來。只見她發氣地把牛肉片、豬肉片、火腿腸、筍片等一古腦地倒進了湯鍋里，嘴裡還嘰嘰咕咕地抱怨著男人：「一天到晚不幹正事，只曉得喂這些白吃白喝的。像今天這樣的生意，山都要遭你吃垮，娃兒開學又要交學費了，我才不管哩。」惲二哥看到老婆不給面子，還要耍「人來瘋」，一下就變臉大怒，拿起炒瓢就去追打惲二嫂，惲二嫂見狀也「橫」了，抓起放在旁邊的豬油罐罐便向惲二哥潑了去，惲二哥見勢不妙，一閃身避過了，半罐子豬油卻倒進了豆花鍋里。

朋友見狀，慌忙上去勸架，弄得惲哥臉上青一陣、紅一陣怪不好意思，只好強裝笑臉地對大家說：「你們莫為我這不懂事的婆娘慪氣，來！喝酒的喝酒，不喝酒的整飲料哈。唉！真是對不起，湯裡頭丟進了菜，豆花里又倒進了豬油，只有將就吃。」 眾人見狀，只好將就坐下來吃加了豬油的「葷豆花」。誰知這鍋葷豆花因為加了豬油，吃起來口感特別滑嫩滋潤，再加上各種葷素料一鍋燴，其味更為鮮香，風味也更加獨特。惲二嫂一見也過來一嘗，精神頓時為之一振，隨即嘻嘻哈哈地大吃起來。

此後，惲二哥和二嫂就推出這種葷豆花，很快就口碑四傳出了名。因價位便宜，葷素皆有，風味尤好，更是得到眾多過路司機，以及附近一些大專院校學生的喜愛。從此每天到惲二哥店裡吃葷豆花的人都川流不息。惲二哥為了滿足食客的要求，又到市中區開了一家葷豆花店，店一奪開生意同樣紅火，令附近的生意人眼熱不已，紛紛上門偷經學藝，甚至當面請教做葷豆花的秘訣。不多久，解放碑附近幾條街上也都紛紛掛起了「葷豆花」的招牌。惲二嫂再也不跟惲二哥吵架慪氣了，掙到錢了啥子都好說，一天到黑跟惲二哥形影不離，就好像棵粘粘草一般親密無間，生害怕葷二哥拿給被動女人拐跑了。

《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜評論人

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

圖文原創·江湖饕客 向東 2019.10.15 成都