油菜花開，塘鱧魚肥

吃過中飯，下樓走走，見到塘鱧魚上市了，一問價格，嚇了一跳——每斤百元以上。

每當春天油菜開花的時候，姑蘇一帶的塘鱧魚便體肥籽滿，成為江南水鄉獨特的名菜佳肴。

塘鱧魚，又名「蒲魚」，杭州人叫「土步魚」，有的地方還叫「吐哺」，為鱧科小形魚類。其體形粗壯，前部渾圓，頭大而闊，稍扁平；腹部渾圓，後部側扁；口上位，兩頜有細齒；頰部肌肉發達。

體呈黑褐色，帶有黃色光彩；腹部淡黃，體側有不規則的大塊黑色斑紋，各鰭都有淡黃色與黑色相間的條紋。背鰭2個，彼此分離；腹鰭胸位，左右分離，長達10厘米左右。

早先在鄉間的溝渠池塘常有見到。

俗話說：「菜花黃，土步魚嫩又壯」。

塘鱧魚為底層魚類，喜生活於河溝及湖泊近岸多水草、瓦礫、石隙、泥沙的底層。潛伏在水層較深處或石塊下越冬，以小蝦、小魚為主要食物。故而塘鱧魚肉質細嫩，又少刺，味道鮮美，富有營養。

每到春天油菜花盛開之際，便是塘鱧魚產卵的佳期。此時，在江南的水產交易市場上時常可見。

自古以來，很多文人墨客對「塘鱧魚」情有獨鍾。

汪曾祺曾在《故鄉的食物》一文中有過這樣的描寫：「蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什麼魚？我嚮往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如願。後來我知道：塘鱧魚亦稱土步魚。

袁枚《隨園食單》：「杭州以土步為上品」。清代詩人陳璨也有詩讚嘆：「清明土步魚初美，重九團臍蟹正肥，莫怪白公拋不得，便論食品也忘歸。」

清代王端履曾有竹枝枝詞里有寫道：「竹籬輕傍漁舟插，要買新鮮杜父魚。」

又到江南鮮花爛漫，楊柳青青，品嘗塘鱧魚的時節。

在寶貝孫女3歲以前，只給她做過二次「塘鱧魚燉蛋」。因她太小，再鮮美的塘鱧魚還是不敢讓她吃，怕魚刺。

現在孩子4歲，會自己吃飯了，是時候讓她嘗嘗這水鄉最鮮美的魚了。

上周六休息，我去菜場買菜，走到水產攤位前看看，順便想給孫女買點水產吃。

看到盤裡有好多塘鱧魚，一問價格每斤賣110元，討價還價100元。

於是我彎下腰，挑了8條比較大的活塘鱧魚，準備回家做醬燒塘鱧魚，讓家人一塊嘗嘗這時鮮貨。

回到家後，我將塘鱧魚刮鱗去鰓，再從鰓部挖去內臟，洗凈後瀝干水分，然後置盆內，加了1小匙料酒和1小匙醬油腌漬片刻，再排放在盤中。將炒鍋洗凈後置旺火上，舀入植物油燒熱後，把塘鱧魚推入炒鍋內，兩面煎至微黃。

然後放入蔥段和薑片，烹入料酒加蓋略燜，揭去鍋蓋，添加醬油、豆瓣醬、白糖和鮮湯燒沸後，調好口味後，蓋上鍋蓋，改用小火燜燒10分鐘左右。

再揭去鍋蓋，取出蔥段和薑片，改用大火，用水澱粉勾薄芡，淋些植物油，整齊裝碟完成。

我將此菜端上桌，讓家人品嘗。

眾人稱讚：「鮮得掉眉毛！」

我要兒子好好點評一下，他說：「魚色醬紅，肉質鮮嫩，醬香入味，油而不膩，與油菜花一樣的驚艷！」

要烹制好此菜頗有講究：挑選大小適中的活塘鱧魚，並從鰓部挖去內臟；烹制時要用小火燜燒，不能多翻，以防碎斷。對美食有興趣的朋友不妨一試。（鄉土文苑，周龍興供稿）