「大排麼肯定要切夾花額老」，
上海姆媽跟小寧講。
弄堂里共用的廚房窄而狹長，開了窗也散不了這經年累月的「廚房味兒」。
老弄堂的共用廚房*搜狐
敲好的大排被姆媽用手在料酒澱粉里抓，然後下鍋油煎。剛變色就拿出來，大排油香直往鼻子裡沖。小寧在邊上直盯盯地看，空空的肚子咕嚕咕嚕的響。
*淘最上海
「一斤大排兩斤蔥，定叫佛祖躍牆來」，姆媽把洗乾淨的小香蔥往鍋子裡放。
鍋里茲啦一下，白色的霧氣煙氣四處躥開。「蔥要多這道菜才香」，姆媽也不知道小寧聽不聽得懂，自顧自地說。
小寧口水咽了無數輪，心裡只有一個想法，
吃 大 排。
*孫大爺的小吃部
1
某日清晨，早起的伏帝魔耳畔突然想起姆媽的「切夾花大排」叮囑，人像被雷打到了一樣，身體的每一個毛孔瞬間進入渴望模式。
「天吶有多久沒吃過大排了」，腦子裡的小人們開始對話，「大概這幾年在北京就沒吃過吧」，另一個聲音說。
於是起身，走去樓下不遠的菜場，選日子不如撞日子，今天吃大排吧！
不如今天吃大排吧*味里乾坤
走到菜場逛了一整圈，卻連大排的影子都沒有看見。問攤主，攤主一個個不是在切肉就是在忙其他的，回答的一律是「沒有大排」。
怎麼會沒有大排呢？伏帝魔不解，可能今天天不助我吧。但接連著第二天，第三天，每天路過時進菜場繞一圈，才發現居然真的沒有新鮮豬大排。
伏帝魔這才模糊的意識到：對哦，來北京這麼多年，好像北京人家的餐桌上的確沒吃過大排。
我們家沒有大排*《家有兒女》
但此時此刻，身體和神經已經不聽使喚。明知道樓下沒有新鮮大排，「什麼都有」的三源里菜市場又在遙不可及的十幾公里外，卻停不住的給大腦輸送美味的大排記憶……
十歲生日的晚上，姆媽做了四塊大排。
一家三口，一人一塊是吃大排的規矩——這也是大排的優點之一，公平。專門多出的一塊是給你的，因為是你生日，姆媽專門在菜場讓老闆留了外側一圈油筋厚厚的夾花大排。
四塊大排不多不少*上海老底子
那頓大排太香了，燒得噴香的蔥段和大排滷子拌著還冒著蒸汽的銀絲細面，吸溜一下，甜咸在嘴裡交織。咬口姆媽燉得極其入味，纖維打得夠散，油筋邊又滿口爆油的蔥熇大排，都捨不得快嚼，生怕吃完了就沒有了。
姆媽看著你想吃又捨不得吃的樣子說，「下個月考試考好了不就又有的吃了嘛。」但你也知道自己下個月能考出什麼德行，不敢奢望，今朝有大排吃今朝爽就對了。
噴香的大排和銀絲細面*微博
還有上次回家，那都是大半年前的事兒了，你回去辦個證件，順便在家住了一晚。姆媽也做了一頓大排，那也是你很久以來的第一頓大排。
桌上熟悉的桃紅花邊瓷盤裡，還是4塊赤醬色的大排，帶著厚厚的一層油筋邊，大排上團著已經完全貢獻自我的香蔥。
*微博
姆媽說，「多給你做了一塊，你難得吃」。
你突然恍惚，十幾年過去了，眼前的畫面卻仿佛定格一般：還是那個桌子，那個盤子，那個大排，那個收汁程度，也還是看著你大口吃飯就不動筷子，見你吃得香就樂呵的父母。
只不過他倆長得跟記憶里長的不太一樣，蒼老了不少。回憶到這個程度，想吃大排就從一種瞬間的想法，變成了一種執念，不吃到就絕對不可以。
*小圓食記
2
上海人做大排，講究的很。
去菜場，你什麼水平，肉鋪老闆看你買大排就知道。
上來急匆匆除了要大排什麼都不說的，老闆樂得給你隨便切兩刀，讓你看著乾淨就大功告成了。跑來左挑右挑，然後說要瘦一點，不要油，要切得好看一點的，老闆也大概了解這人應該不經常做飯，偶爾下廚，切塊帶骨裡脊片就差不多了。
*微博
最精明的上海姆媽去菜場，一定是趕大早，到肉鋪直接問老闆要夾花。
老闆如果拿出來了，還要仔細看，夾花和普通大排還不一樣，是更靠近梅條肉頂頭的。一頭豬最多就切6、7塊夾花，老闆還不是每天都能有貨，所以能買到夾花的，都是跟老闆混得熟稔，老闆主動奉送大排到貨信息的。
好的夾花帶一層厚厚的肥膘邊，上海姆媽讓老闆切成至少2公分厚的片，然後開開心心提回家給兒子女兒做飯。
帶著厚厚肥膘邊的大排*軋軋鬧忙
買到夾花才是萬里長征的第一步，真正費神的功力，是在處理大排上。
每個包郵區小孩都有吃難吃大排的經歷。這種大排大多出現在學校公司食堂，或街邊盒飯推車。看上去濃油赤醬，咬進去肉都還是白的，牙撕都撕不動。最後沒辦法，只能把肉全扯掉，用門牙啃靠骨頭那些還算能咬的動的小肉咂咂味兒。
這種大排的存在，不得不說是大排屆的恥辱，讓大排在年輕一代人心裡變成沒有糖醋小排好吃的罪魁禍首。
處理大排的絕招：用小鐵錘敲打*米豆輔食記
上海姆媽處理大排有絕招，家裡必備一個小鐵錘，做大排的時候就拿出來，正反均勻的錘到肉纖維神散形不散，比買來的薄但仍然保留基礎厚度的口感為佳。
然後刀尖在肥膘層來幾刀，把筋切斷，這樣大排在煎的時候不容易收縮變形，最後再上漿抓。上漿的原料只有料酒雞蛋和生粉。嫩肉粉這個讓肉不是肉，嫩得詭異的存在，是堅決不能進姆媽的廚房的。
*沈小怡
腌制完大排，等到燒，反而是最簡單的一步了。只要記得一定是小香蔥，跟大排的重量一樣，兩倍更佳就好。
倘若你會做紅燒肉，蔥熇大排到這一步，一般做得不會太差。
一定要多加小香蔥*微博
3
某個周末的早晨，在倒了無數趟地鐵之後，伏帝魔來到號稱無所不有的三源里菜場，模仿記憶里姆媽的樣子，想挑好的夾花大排。
無所不有的三源里菜場*brtn.cn
三源里就那麼幾個豬肉鋪，一個一個地問，一點一點地挑，的確是新鮮非冷凍的大排，但夾花是真沒有。一眼望去，都是老外喜歡的那種可以切成3公分厚，光骨頭把兒的裡脊大排，處理不好就特別容易老。
退而求其次吧，你想，於是讓老闆切了4塊，順便在後面蔬菜鋪買了一大把香蔥，準備喊幾個北京朋友來家一起嘗嘗。
*freep.cn
在北京的家，自己的廚房也是窄而狹長的戶型。站在廚房裡，還沒落山的陽光從遠邊的窗戶投進來，似乎有一點小時候弄堂里共用廚房的感覺。
陽光投在砧板的大排上*軋軋鬧忙
你站在砧板前，閉著眼，一點一點用肌肉和大腦記憶去還原曾幾何時你站在姆媽邊上，看著她一邊跟你咕噥著口訣，一邊做大排的景象。你不願意錯過任何一點細節，於是任憑大腦一遍又一遍地重演那差一點就要模糊到看不清的記憶。
一種叫做情緒的東西不斷地想要湧上來，你拚命地壓制著它。
學著記憶里姆媽的樣子做*淘最上海
家裡沒有姆媽的小鐵錘，你拿刀背正反地斷著大排肌肉，放在全蛋，料酒和澱粉里用力的抓，然後煎。
姆媽從來不切蔥，都是一把整蔥下鍋，爆香了再下大排，加老抽、生抽、糖、水。在橙藍色的火苗里，大鍋咕嘟咕嘟地冒著泡泡。
*魔都覓食記
朋友們陸續來了，你招待著他們坐下，不好意思地說這是我第一次做我媽的蔥熇大排，不見得做的跟我媽一樣好吃，請大家擔待。
朋友們也很客氣地說大伙兒都是來蹭飯的，有的吃就好。
*軋軋鬧忙
米飯上桌，大排盛起，朋友們看著這一盤赤黑色，飄著蔥團的菜，並沒有你想像中那麼熱烈的反饋。
一個朋友開口「上海菜果然都是濃油赤醬啊」，你附和的笑著說，對啊，這種醬汁拌飯可好吃了。
這種醬汁拌飯可好吃了*沈小怡
咬一口自己做的大排，哎呀，咸了，而且沒姆媽的那種鬆軟，還是有點老，畢竟不是夾花。但朋友們吃得卻也開心，說一般賣相不好看的東西，味道肯定不錯，而且每個人都幹掉了一大碗飯，最後汁兒也被扒的精光。
你鬆了一口氣，愉快再次浮上心間，跟大家說 「你們要喜歡，下次再給你們做我媽的炸大排，沾上上海的辣醬油，也是極好吃的！」
下次再做炸大排吧*微博
作者：梅姍姍
頭圖來自：微博
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來說說你最喜歡吃哪一塊燒鵝？
@搞怪老頑童：每次去廣州，燒鵝必吃，韶關有一家店的燒鵝也不錯，同時還賣燒雞叉燒，雖然湖南人無辣不歡，但是遇到燒鵝那都不是事兒
小編：有燒鵝，什麼都不是事兒！
@睡覺不骨碌不舒服斯基：燒鵝不如臘肉臘腸得我愛…臘肉炒一切 臘腸煲仔飯 腊味就是煙火氣嘛煙火氣蓋一切！
小編：燒臘就是力量
@Vili：最愛燒鵝烤得脆脆的皮，又香又脆！肉的口感嫩。這邊呢配的調味就是酸酸甜甜的梅醬，不過還是習慣純咸口味，更香又下飯！
小編：我喜歡酸酸甜甜的梅子醬
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