近幾年，隨著液態法白酒屢屢踩坑，白酒行業掀起了一股純糧酒風潮。各種手搓法、火燒法、加水渾濁法大行其道。雖然這些鑑別方法並不適用於所有白酒，但卻依然在消費者中廣為流傳，足以看出大眾消費的焦慮和擔心。而其中最廣為流傳的要數通過生產執行標準來分辨純糧酒和酒精酒了。但是生產執行標準真的能分辨糧食酒和酒精酒嗎？在你大呼拒絕酒精酒的時候，殊不知又陷入了純糧酒的銷售套路。
食用酒精也是純糧釀造
大部分人所謂的酒精酒一般是指液態法、固液法白酒，即使用食用酒精勾兌香精或加入部分固態法白酒製作的酒，也稱勾兌酒。
我們大家知道，固態法白酒的出酒率很低，大致在3斤糧食1斤酒左右，在我國解放初期，當時物資匱乏，填飽肚子都比較難，更何況用來釀酒了。於是在參照蘇聯改制伏特加酒的經驗上，提出了液態法白酒的概念。當時主要以地瓜干為原料生產食用酒精。但食用酒精無色無味，聞起來也沒有香氣，失去了飲酒本身應該有的享受。五十年代初期，為了仿伏特加法和市場要求相結合，研製出了「三精一水」的白酒，即用酒精、香精和糖精加水配製而成。但當時技術有限，配製出的白酒難以下咽，一進市場就受到廣大群眾的一致厭惡，最終無人問津，只留下消費者對酒精酒難以磨滅的糟糕印象。這便是液態法白酒的前身，俗稱勾兌酒。
糯紅高粱
但是因為第一次入市就尷尬收場，導致液態法白酒很長一段時間內在我國市場上並未露面，不過這項技術在業內卻一直不斷的被改進和發展。為了解決食用酒精沒有白酒香味物質的問題，出現了固液法白酒。直到90年代，因為工藝的成型，液態法和固液法白酒才開始逐步擴大市場。據統計，1992年底我國液態法和固液法白酒產量達到了白酒產量的50%以上。
講到這裡，必須說一句，無論是固態法白酒、液態法白酒，還是食用酒精，他們的生產原料都是糧食、水果等含糖物質，這一點毋庸置疑。戰鬥民族的專用酒伏特加就是典型的液態法白酒，它的製作工藝和我國食用酒精的製作工藝幾乎是一樣的。從國標給出的理化指標上來說，食用酒精所含有的有害物質比固態法白酒更低。例如甲醇的含量，95度以上的食用酒精的國標要求是小於150mg/L，降度到53度的話，則是80mg/L左右，而根據飛天茅台2014年的實驗室檢測報告顯示，飛天茅台甲醇含量為220mg/L，將近食用酒精的三倍。
所以「純糧酒」本身就是一個模糊不清的概念，並不是純糧固態發酵釀造的白酒就叫「純糧酒」。我們唯一能給出的定義是——純糧固態發酵法是傳統工藝釀造的白酒。那麼大家肯定很好奇，既然都是純糧食釀造的，那麼為什麼有的酒喝了卻頭痛難受呢？
為什么喝酒後會頭痛？
只要是糧食釀造的酒，在生產過程中，就會產生一種物質，稱為雜醇油。
雜醇油是指除甲醇、乙醇外的高級醇類，是各種醇類物質的統稱。雜醇油是發酵法製造酒精過程中不可避免的副產品，由白氨酸、異白氨酸等蛋白質分解物經酵母作用而成。通俗來講，就是所有糧食釀造酒精的過程中都會產生雜醇油。雜醇油在含量較高時，會造成人體中毒麻醉，使神經系統充血，產生頭昏腦脹的現象。這就是大家喝完酒第二天經常感受到的——明明酒已經醒了，但是腦袋依然脹痛。原因就是雜醇油在體內分解的時間比酒精長，難以排出體外。通常來講，高粱釀造的白酒雜醇油含量較低，同時因為雜醇油沸點高於酒精，所以在蒸餾時控制好溫度、進行掐頭去尾，也可以有效降低雜醇油含量。
甲醇分子式
除了雜醇油，白酒里還有一些其他物質也是非常影響健康的，比如甲醇、醛類物質等。甲醇是白酒成分里非常有害的一種物質，一旦超標，可能引起急性中毒導致呼吸麻痹甚至死亡，或者慢性中毒導致頭昏腦漲甚至雙目失明。通常選擇果膠質少的原料（如高粱）來釀酒，甲醇含量可以有效控制。醛類物質也是對人體傷害的主要來源，以甲醛來說，甲醛的毒性比甲醇要強十倍以上。不過醛類物質有一定的揮發性，隨著酒體的陳放含量會逐漸降低。
但有趣的是，白酒的呈香物質，也正是上述的這些醇類、醛類、脂類物質。所以好酒的標準應該是將白酒中的有害物質控制在一個安全範圍內，使之既能為白酒提供足夠的風味香氣，又能夠儘量減少對人體的傷害。
好酒都有具備哪些要素？
釀酒說起來很簡單，把糧食蒸熟，加入大曲後放入一個坑中密封兩個月，拿出來用甑子一蒸，就可以得到白酒。但實際在操作過程中，其實是非常複雜的，每一個環節的任何一個細節沒有做好，都可能導致最終生產出來的酒無法達標。根據四川釀酒研究所給出的標準，決定白酒品質的要素有五點：產地、原料、釀造設備、工藝、儲存。
俗話說：「橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳」，釀酒亦是如此。白酒作為發酵型食物，和泡菜、豆瓣等食品的生產原理比較類似，都是通過有益微生物對食品進行加工製造而成。而微生物的種類和數量，一方面由原產地的水、土、空氣、生態環境、氣候條件、溫度等等原因直接決定。如四川的濃香、古藺醬香、貴州仁懷、山西汾陽的清香，這些產地的氣候和生態環境都是非常適合釀酒，且不可複製的。另一方面則是由釀酒的設備——窖池的使用時間來決定，濃香白酒歷來有「千年窖池萬年糟」的說法，這主要是因為窖泥中生長著種類繁多、功能各異的微生物菌落，而濃香白酒的香味物質來源則是由這些微生物發酵產生。
國窖1573國寶窖池群
優越的自然環境提供的不僅是微生物的生存環境，同時也能提供釀酒的優質原料。白酒的釀造本質上都是澱粉經糖化發酵再蒸餾而成。所以優質原料通常要求澱粉含量高，果膠質含量低。高粱則是眾多原料中最符合以上條件的一種。
另外剛蒸餾出的新酒中，各種醛類物質含量較高，甚至還有含有硫化氫、游離氨、硫醇等臭味和刺激性物質。這些物質有的具有一定揮發性，有的不容於水和酒精，所以利用陶罐儲存一定時間，可以有效降低這些物質的含量，使香味更加協調，酒體更加醇和，有害物質也逐步減少。
所以，一瓶好酒從生產到出廠，不僅需要有優秀的釀造環境、優質的原材料、菌群豐富的釀造設備，同時還需要對生產過程有嚴格的把控，對窖池蒸餾等各個環節的溫度控制。最後，還需要儲存一定的時間以後再灌裝出廠。
如何辨別好酒與劣質酒？
網上說的那些方法真的能辨別白酒的優劣嗎？我們一個一個來看。
火燒法：此法主要是說將白酒點燃看火焰顏色，有黃色火焰則是糧食酒。
雲灃講解：大家把高中化學課本拿出來好好看看吧，先不說食用酒精也是糧食釀造的，火焰的燃燒一方面和火焰的溫度有關，另一方面是產生了焰色反應。焰色反應是某些金屬或它們的化合物在物色火焰中灼燒使火焰呈現特殊顏色的反應，有機物的燃燒是沒有顏色的。大家如果不信可以買一瓶假酒回家加點鹽再來燃燒，看看是不是有黃色火焰了？所以下次造假商加點鹽進去就是糧食酒了？
手搓法：此法是倒一點酒在手上搓，然後聞香來判斷是否好酒。
雲灃講解：此法原理是通過手搓加熱使酒精揮發掉，留下呈香物質來判斷酒的好壞，和品酒師常說的「空杯留香」差不多一個道理，此法可以判斷白酒的品質高低，但是並不能區分固液法白酒和固態法白酒，因為工藝達標製作精良的固液法白酒也可以做到空杯留香。
加水法：此法是在白酒中加入一定的水，純糧酒會變渾濁，酒精酒則不會。
雲灃講解：糧食酒確實存在加水後變渾濁的現象。這是因為糧食酒中含有高級脂肪酸乙酯緣故，高級脂肪酸乙酯它溶於酒，但不溶於水，這一特性是白酒加水變渾的原因。不過目前已經有過濾處理技術，使酒出廠後加水不會渾濁，例如國窖1573宣傳了幾年的加冰飲用。同樣的，也有一些黑心廠商會在勾兌酒中加入一些食品級的脂類物質，使勾兌酒加水渾濁。所以此法並不能分辨「糧食酒」。
看執行標準GB/T：此法就是通過各種執行標準和配料表來判斷酒的好壞。
雲灃講解：我國強制執行標準是GB ，而白酒使用的GB/T是建議執行標準。執行標準通常反應出的是白酒製造工藝，從某種程度上來說，的確可以看出一些問題。不過很多黑心廠商要麼不標註，或者標註衛生執行標準，更有甚者拿著液態法白酒標註固態法白酒執行標準，這個屬於市場監管的問題，不是酒本身的問題。所以，我們的觀點是：執行標準可以讓大家知道什麼酒不能買，但並不能說明什麼酒可以買。
說了這麼多，那麼到底如何選擇才能儘量不踩坑呢？答案是：除了多學習豐富自身知識外，沒有一勞永逸的辦法。一定要說的話，我們總結了兩點選購建議給大家：選擇名優廠家的嫡系產品、選擇自己信任的渠道購買。
對於白酒而言，製作工藝本沒有錯，無論是固態發酵還是液態法白酒，都只是白酒的一種製作工藝。符合執行標準，生產把控嚴格的「液態法白酒」並不是洪水猛獸，例如戰鬥名族的伏特加。相反，生產工藝不達標，製作粗糙的「固態法白酒」卻可能正在摧殘你的身心。食品安全在我國歷來是一個老生常談的問題，白酒也不例外。並且因為白酒利潤高，鋌而走險的黑心廠商更是不少。所以並不是「純糧酒」就一定是好酒，消費者一定要擦亮眼睛。
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