去年，海底撈、呷哺呷哺相繼宣布關店調整方向；今年年初，快樂小羊關閉了在上海、杭州，西安等城市的門店，廣深兩地也有門店相繼停業 ……一波又一波的閉店潮，引得眾人深思，「火鍋賽道是否不再火熱？」
快樂小羊的經典鴛鴦鍋。
不過，今年春節，火鍋又火了一把，它在外賣端的營收表現最為直觀，呈直線上漲趨勢。公開信息顯示，海底撈外送業務有超過400個站點營業，覆蓋全國170多個城市。據海底撈的消費數據顯示，春節期間海底撈中國內地門店外送業務為近6萬個家庭提供了外送到家服務。呷哺方面，不少門店的外賣銷量環比增長2倍至4倍，呷煮呷燙外賣也突破預期，北京、石家莊、哈爾濱等城市銷售增長強勁。
中國烹飪協會火鍋委員會發布的《2020火鍋產業消費市場大數據分析報告》指出，「宅家吃火鍋」的消費模式已經異軍突起，成了火鍋行業收入的重要補充，火鍋外賣這一業態也逐漸興起。如此一來，不禁讓人猜測：外賣是否將成為火鍋店的救命稻草？
【現象】
火鍋外賣，再度殺回
疫情防控常態化下，餐飲外賣已成為「救命稻草」。不過，火鍋外賣並不是應運而生的產物，它曾風頭無兩，在好幾年前資本也紛紛為了它接連入局。
不到三年，火鍋外賣接連陣亡
2011年6月，一家名為臥底火鍋的餐廳成立，其主打的就是線上配送。創始人邱星星認為，在所有的外賣中，火鍋是唯一既能保持溫度又能保證美味的品類。2016年，臥底火鍋以o2o的概念拿到A輪融資。遺憾的是，在如今超過 42 萬家門店的火鍋市場內，已無它的一席之地。
大眾點評上顯示僅一家董火鍋店鋪在營業中。
另外一家成立於 2013 年的董火鍋主打「掌上一小時速達火鍋外賣」，創始人董國斌也高度看好火鍋外賣，指出聚焦外賣的火鍋品牌利潤空間比傳統火鍋品牌至少提高了20%。不過，現在在其成立地北京，大眾點評僅一家店鋪在營業中，美團外賣無法 找到該店。
事實上，業界公認的火鍋外賣創業元年在 2015 年，除臥底火鍋和董火鍋外，大批火鍋外賣創業者入局，但有數據統計，不到三年的時間，幾乎 90% 的火鍋外賣品牌都已全線陣亡，火鍋外賣市場進入前所未有的冷卻期。
搶占陣地，生鮮巨頭加入競爭
今年春節，火鍋外賣取得的亮眼成績，看起來是「就地過年」「寒冬」帶動了消費。其實不然，餐飲巨頭早已開始排兵布陣：2020 上半年，海底撈外賣業務收入同比增長 123.7%；下半年，海底撈又開出了第一家海底撈外送食材自提站門店。2021 年，吉野家首次在招牌加上火鍋品類名稱，還順勢推出了外賣服務。
打開海底撈火鍋公眾號，在外賣一欄中，可看到有外送和自提兩個選項。在廣州，海底撈可配送的外賣門店約有 20 家，其中還有海底撈火鍋外送門店和海底撈小火鍋外送門店供選擇。
左為海底撈火鍋外送門店可選擇的鍋底，右為海底撈小火鍋外送門店可選擇的鍋底。
記者對比發現，火鍋門店和小火鍋門店最大的不同在於鍋底的大小，菜品的價格和種類相差無幾。火鍋門店中的鍋底與在門店堂食的鍋底大小一致，價格為 56-107 元；現還推出了不同人數的火鍋套餐，如 4-6 人、6-8 人、8-10 人。小火鍋門店中的鍋底為 1-2 人份，單價均為 25 元；現有 2-3 人份的套餐可供選擇。在自提一欄，可選擇廣州所有海底撈門店進行自提，菜品的價格和種類與門店堂食一致。
在海底撈外送中，消費者可以根據需求購買鍋具爐具。
此外，在外送中，消費者可以根據需求購買小鍋爐具、三頭燃油、鴛鴦鍋等用具。與外送不同的是，在自提選項中，消費者可以直接使用由海底撈提供的爐具鍋具，用餐後會有專門人員來回收，使用回收費用是50元。
與此同時，生鮮電商玩家也加入其中。以盒馬和叮咚為主的 「前置倉」生鮮電商，給線上火鍋消費帶來新的解決方案：一站式採購、多品類的口味選擇、半個小時送貨到家、優惠折扣…… 2020 年，盒馬對外宣布對火鍋外賣「投入無上限」，並把「火鍋到家」標籤升權至盒馬App的一級類目。2021 年，叮咚買菜 上市了「叮咚大滿冠」火鍋自有品牌，每日優鮮APP上線火鍋頻道等。
願意嘗試，但評價不一
根據美團發布的 《2021 火鍋品類數據報告》 顯示，雖然受疫情影響，行業規模有所收縮，但是作為受眾最廣的品類，火鍋在餐飲市場的占比最高，線上餐飲中，火鍋消費依舊超過三成。前瞻經濟學人APP數據顯示，目前我國已經有57%的消費者嘗試過火鍋外賣，在未嘗試過火鍋外賣的消費者中，78%的消費者表示未來有意嘗試火鍋外賣。
火鍋愛好者小方也曾嘗試過一家知名火鍋店的外賣，但他覺得還是堂食更能滿足自己的消費需求。小方說：「雖說花一樣的錢，吃一樣的東西，但吃火鍋享受的還是被服務的環節。如果是一個人的話，可能就是點個冒菜吃更方便，多人吃的話，還是去店裡就餐更好。」
不過，火鍋涉及的食材種類繁多，有的消費者擔心自己採購多餘的食材後，只能在冰箱裡壞掉。他們寧可選擇火鍋到家，吃多少買多少，同時滿足一次性品嘗到多種食材的需求，就像在火鍋店用餐一樣，還不用排隊等位。
【分析】
生鮮電商成主力，火鍋品牌為增量
資深餐飲行家張先生認為，當下火鍋外賣又熱起來，離不開時代大環境的影響。他解釋道：「在火鍋市場上，人們一直遵循著在實體店消費的習慣，因為吃火鍋是一群人的狂歡，在實體店消費，不僅滿足口腹之慾，還能享受店內工作人員帶來的服務，賓主盡歡，線下占有絕對的優勢。但是隨著疫情的常態化發展，這一行業鐵律漸漸被打破，火鍋消費轉堂食而外賣，選擇在家裡打火鍋的人越來越多。」
生鮮超市裡擺放整齊的火鍋食材。
張先生指出，生鮮電商的發展以及冷鏈運輸的普及也為火鍋外賣再度火熱提供良好的條件。此前，火鍋外賣被認為是一種 「智商稅」，價格貴、種類少、分量少，普通消費者不願交這筆錢。他說：「如今，電商平台均是明碼標價，消費者可以通過多家對比，衡量食材的價格和分量，且除去線下消費環境，商品的價格多數是更低。」 看看盒馬生鮮火鍋外送服務的廣告語：「盒馬的火鍋，價格只是火鍋店的一半」，簡單直接，好吃不貴。
在記者採訪期間，不少開通火鍋外賣的火鍋店商家都表示，火鍋外賣有人買，但不是所有商家都願意開通這一服務。快樂小羊相關負責人趙廷兵說：「疫情期間，廣州快樂小羊門店也開通了外賣的服務，銷量還不錯，但我們並不太想做線上的。」
提起原因，他直言：「外賣平台的抽點太高了，要有專門的團隊去運營和負責，前期還要投錢進去，否則平台不會將門店放在首頁，消費者很難發現。」九星格老火鍋的主理人李軍也認為，火鍋外賣最大的發展限制在於外賣平台的抽點過高，商家利潤少，所以對火鍋外賣投入的精力也不多。
不過，還是有很多火鍋企業投入時間和精力在火鍋外賣這條賽道上。以海底撈、湊湊為例，連鎖火鍋企業做外賣，有很多的門店做支撐，加上品牌影響力大，消費者在選購時自然也會更傾向於其中。有餐飲人士分析，從長遠來看，外賣肯定不是火鍋品牌的主要重點，但在疫情背景下，外賣會作為增量存在，為企業帶來一定的增收，這也是實體品牌們紛紛發力的原因。
九宮格火鍋
【發展】
賽道更精細化，或能脫穎而出
艾媒諮詢數據顯示，2021 年中國火鍋行業市場規模將達到 4998 億元，同比增長18%，預計 2024 年市場規模將達到 6413 億元，年復合增長率為8.6%。如此可見，我國火鍋行業市場的規模仍有巨大的發展潛力。火鍋外賣作為火鍋市場的其中一部分，它的發展又將走向何處？
大連誠健集團董事長孫德敏曾在採訪中指出，大眾對火鍋的預期還是一頓精緻、正式的大餐，所以火鍋就是朝著精細化方向升級，火鍋外賣發展也將精細化。
用「百花齊放，百家爭鳴」來形容火鍋市場一點也不過分，按口味劃分，火鍋可分為六大派系，三十多個種類。當下還衍生出許多「火鍋+」的新玩法， 從「+產品」，到「+場景」，再到「+模 式」，全國42.6萬家火鍋店，在加法競賽中內卷到了一個新高度。「奶茶+火鍋」 也是火鍋外賣的熱門打法，「奶茶本身的引流、便攜屬性，加上它和火鍋場景的高契合度，讓這個模式很有『賺頭』，海底撈、湊湊火鍋也都在這一模式中獲利。」 孫德敏說。
盒馬APP上顯示的「有料火鍋」。
生鮮電商也在持續發力中。盒馬火鍋從初時的潮汕牛肉、海南椰子雞、北京羊蠍子、泰式冬陰功、濃湯海鮮鍋等特色鍋底，發展到已上新 900 餘款鮮貨食材火鍋周邊，再到推出「有料火鍋」， 持續刷新火鍋消費的到家體驗，滿足不同消費者的需求。盒馬火鍋的「有料火鍋」不僅有臭鱖魚、肥腸臭豆腐、榴槤雞等新口味，還聯合農耕記、六少豬肚雞等連鎖餐飲店一起開發商品，消費者可線上下單，30分鐘食材可配送到家。
「其實這都是火鍋朝精細化方向發展的趨勢，是對消費者生活習慣與消費方式的滿足，只有更貼近消費者的需求，才有可能走得越來越遠，否則只會是曇花一現。」張先生說，火鍋的加法越來越豐富，說明火鍋賽道也更精細化了，這是消費升級、用戶需求多元化的必然結果。未來，火鍋外賣要想持續發力，朝精細化方向發展，或許會有不同的機遇。
文圖 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 吳澤銀
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報全媒體編輯 小野