又到一年吃粽時
廣東的粽子不僅品種多樣，而且造型各異口味也非常豐富。
廣東粽子大致可分為兩種口味：咸粽和甜粽。
其中，咸粽又分鹹肉粽、裹蒸兩種，多以火腿、肥豬肉、鹹蛋黃、燒雞、叉燒、燒鴨、栗子、香菇、蝦子等豐富的材料入餡；
而甜粽又分豆沙粽、梘水粽兩種，主要以蓮蓉、綠豆沙、紅豆沙、栗蓉、棗泥、核桃等入餡。
不同地區的風味又有所差異，造就了廣東粽子的獨特風味。
有道是：
「棕」是故鄉情，情是故鄉濃。
各式各樣各種風味的粽子，
把各地的風土人情也包了進去。
大「粽」情人
說起廣東的粽子，有幾種是特別名聲在外的：不僅在廣東，甚至是整個南方地區都是相當聞名的。這些大「棕」情人，相信你也聽說過不少，但卻不一定完全了解它們的真實來歷。
- 裹蒸
要說廣東最出名的粽子，估計大家都沒什麼異議，那就是肇慶裹蒸。
不過有趣的是，肇慶裹蒸的傳承和製作，和傳統意義上的粽子有許多不同。所以，當肇慶申請「裹蒸文化」的非物質文化遺產時，當地專家就提出了「裹蒸不是粽」的觀點。明明長著粽子的模樣，實質上卻不是粽子。
肇慶裹蒸其中一個明顯區別於其他地方粽子的特點，就是用當地特有的「冬葉」包裹。「冬葉」是肇慶獨有的植物，長在西江流入肇慶段的斷壁殘垣的舊屋邊和鄉間小道旁，大如芭蕉葉，寬二三十厘米，長四五十厘米、其厚葉中含有豐富的葉液，外表碧綠髮亮，具有色綠、葉香、防腐、含天然的保鮮葉綠素等特點，裹蒸里的「淡綠色」正是「冬葉」所致。
裹蒸所用的冬葉
因此，真正的裹蒸，其實不是「端午」的食品，而是冬季或春節才上市的。
製作好的裹蒸，外形如同金字塔一般，每隻約重1斤，厚實的分量也讓人分外滿足。它的餡料主要以糯米、脫衣綠豆、肥豬肉等為主，而且要用特製的大缸用柴火猛火煲7—8小時，熱食時清香撲鼻，入口鬆化爽滑甘香。
裹蒸的形狀如同包公的鐵拳
一直有這麼說法，肇慶的裹蒸粽，看起來更像包公的鐵拳，其實裡面是有典故的。據說包拯在古端州（今肇慶）因政績突出被調往京城，赴任之際，端州百姓用家中的糯米、綠豆，加上豬肉，製作成一種形狀像鐵拳的食物，讓包拯帶著路上吃。因此，肇慶裹蒸粽，就被譽為包公的鐵拳。
- 江門粽
如今，在廣東好些地方，常常能看到「台山粽」「恩平粽」等粽子，不少人吃過後都覺得味道甚好，但總以為是同一種粽子。其實，「江門系」的粽子有好幾類，你可真的分得清？
台山粽，又叫扭角粽
首先，要說的第一種是「台山粽」。台山粽屬於「廣府白粽」的一種，有豐富的餡料，而粽子葉卻被裹得嚴嚴實實，緊得連粽子角都是扭的，和廣式粽的平四角形、肇慶裹蒸的隆起尖五角形大不相同，故此又叫扭角粽，以料多厚實而著稱。
台山粽餡料非常豐富（圖片來源：SOHO廣州）
台山粽的餡料多以糯米、花生、眉豆、蝦米、五花肉、鹹蛋黃等為主，與廣式粽子的用料相近，但最主要是在餡料中多了一種草藥：一般來說，正宗的台山粽，餡料里一定會放一種用鹽腌過的紅欖香草中草藥——紅絲線（也有稱「紅欖葉」），其有清肺止咳，散淤止血的功效，用紅絲線拌著各種餡料，蒸熟後粽子中心就會變成紅色，十分好看，而且有一種特別的香味，可以消除肉和糯米的膩感。這也是正宗「台山棕 」的標誌之一，在全廣東乃江門一帶的人才懂得使用。
恩平粽長得就像個竹簍子
第二種要說的是「恩平粽」。恩平人裹粽遵循「慢工出細活」的原則，他們做的粽子，一般更加細緻，當中最具代表性的特點，就是用來裹粽子的是一種叫「蓢薣」的植物葉條。這種「蓢薣」一般長於深山之中，葉子非常巨大而且帶刺。當地人將其採摘後要先去刺，然後按照纖維撕成細條（一般1.3厘米寬），再用滾燙的熱水浸泡洗凈晾曬幾天。
四龍角的恩平粽
用蓢古條裹粽子需要特別的手藝，非本地人不懂，而用它包的粽子，香味獨特，且保存數日不變味，外形小巧玲瓏，款式多樣，常見的有「四角粽」「雙龍角」和「單龍角」。「四角粽」主要是用來食用的，而「單龍角」和「雙龍角」則是供孩童玩賞的。但值得一提的是，「蓢薣」這種植物多產於台山地區，所以也有台山粽是用「蓢薣」來包紮的。也因為兩地人文文化相近的緣故，所以「台山粽」和「恩平粽」如今幾乎是不分家的了。
- 開平粽
再說的一種江門粽子——開平粽。開平粽和上面說的兩種粽子非常相似，在外形和餡料方面都有相同的地方，甚至也有用「蓢薣」條來包裹的。不過說到其最大特點，還是其餡料處理方面。開平粽的餡料加工較為講究，如五花肉要用五香粉腌好，而且綠豆、香菇、臘腸、蝦米等還要爆炒至變色，再加入甜醬油等調味。最後待餡料充分入味並放涼後，方可開始裹粽。開平粽除了選料上乘，對火候的要求也很高，一般要蒸煮四至五小時。在煮熟後將粽子撈起，烘乾，等表面的水分去除後，剝開粽葉的粽子拿在手裡也不會粘手。
- 中山蘆兜粽
中山蘆兜粽，和普通粽子的三尖八角不同，蘆兜粽是「棍子形」的，而且大小不同，小的就如一條香蕉模樣，大的可以如大瓶裝汽水模樣。據說其大小是按「人頭」做分量的，一人份的就小一點（1個鹹蛋黃），三人份的就大一點（3個鹹蛋黃），而多人份的，就再做得更大。反正它的目的就是：一個粽子你就能吃飽。
蘆兜粽之所以能外形大小隨性，主要是因為包裹它的粽葉「蘆兜」，在中山尤其是沙溪一帶比較常見。有人認為「蘆兜」和「蓢薣」是同一類植物，據考究，兩者確實相像。不過，中山人處理「蘆兜」的方法，和台山人、恩平人處理「蓢薣」的辦法不太一樣。
蘆兜葉
首先，「蘆兜」採下之後，要先用硬竹篩去刺，這叫「批簕」，隨後將「批」好的「蘆兜」用開水將葉燙軟要用竹竿壓平，再曬上兩三天的時間，再紮成一卷晾乾水分備用，這樣能保留住「蘆兜」的香氣。待到包粽之時，用水將曬好的「蘆兜」泡軟，一張1.5到2米長的「蘆兜」可以包不同數量和大小的粽子，重量有時可重達1公斤。
包蘆兜粽時，一般先把「蘆兜」捲成圓筒狀（圖片來源：ZSVBAO）
包蘆兜粽時，一般先把「蘆兜」捲成圓筒狀，然後往裡面裝入已攪拌均勻的生紅豆和生糯米、已汆水的五花肉以及鹹蛋黃，封口後再用鹹水草扎綁嚴實。熟練的當地人一天可以包100多條粽子。
蘆兜粽的用料比較多，吃起來也比較肥膩，但勝在味道豐富，而且口感較硬、米粒分明，是一種可以按分量逐漸拆開，用勺子慢慢吃（吃不完可以捲起封口保存）的奇特粽子。
- 潮汕粽
潮汕的粽子別具特色，其中有一種叫「雙烹」或者「雙味」的粽子，是潮汕地區久負盛名的傳統名小吃。雙烹粽子的主要特色在餡料，一個粽子的餡，三分之二是咸，三分之一是甜。一口咬下去，即甜滋滋，又香噴噴，深受汕頭人和海外潮人的喜愛。
潮汕粽子完美解決的南北咸甜粽子之爭
據當地賣雙烹粽子的老闆介紹，潮汕雙烹粽子的好味道主要在和餡，咸餡主要是鹹蛋仁、蝦米、香菇、臘腸、翅脯、蓮子、栗子和南乳豬肉；甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡或紅豆沙餡和甜糯米。一個粽子同時要顯出咸、甜兩味，就必須將咸、甜兩種餡料和在一起，但切忌不能攪勻，一般是1/3的甜餡和2/3的咸餡包於一個粽子內，所以也叫「八寶粽子」。不過想在潮汕地區以外的地方吃到這種粽子並不容易，通常你只能到當地品嘗。
小「粽」迷人
說過了那些赫赫有名的廣東粽子，那麼就開始討論小家鄉情調的「小粽子」們了。很多人說，在廣東的每一處，幾乎都有自己家鄉名號的特色粽子，不知道有沒有說到你家的呢？
- 清遠駝背娃娃粽
在廣東清遠、連州一帶，有種家鄉特色的粽子，其形狀是省內有名的：因包裹成兩頭扁平、背面中間隆起的形狀，酷似一個駝背娃娃，因而有「駝背粽」的叫法。
雖然駝背粽形狀與其他的粽子不同，但製作工藝大同小異。包駝背粽前，要先將糯米洗凈後泡3個小時左右，然後把粽葉用熱水燙過洗凈晾乾，粽葉通常是一種大竹子葉。
至於餡料，就要先腌一下，這樣才能入味。在包的過程中，將兩葉粽葉折成漏斗狀，舀入適量泡好的糯米，然後放上餡料，再舀入適量的糯米，包合後以粽繩紮緊，通常選用鹹水草來捆綁。
- 客家灰水粽
在河源、連平一帶，灰水粽就是端午粽子的標配。作為客家特色，灰水粽在廣東、廣西、福建一帶都較為常見，是客家人最愛，每年的端午節極為盛行。灰水粽，聽起來應該是黑不溜秋的樣子，但其實非常驚艷，晶瑩剔透，色澤金黃，很適合冷吃。灰水粽應該算是當地粽子的最基本款，用蜂蜜或黃糖蘸食，是甜口的粽子。現時灰水粽還演化出了咸粽形態，以芝麻、花生、豬肉等為餡。
所謂灰水，就是草木灰的水，是把植物燃燒後的灰燼，用水溶解過濾後的水，主要成分是碳酸鉀，屬於天然鹼。所以，灰水粽也叫鹼水粽。據介紹，製作灰水的草木灰是整個粽子的關鍵，不是隨便燒一堆草就了事的。普遍首選的草是黃豆殼、早稻秸稈，艾草、蚊驚草、芭蕉葉也常用，另外鴨腳木、芝麻莖、茶籽殼、苦楝葉、甚至掃把枝等等稀奇古怪的草都可以用，但要「調」出好的效果，需要把幾種不同的草曬乾並混合，放入一口大鐵鍋里燃燒，燒乾後的灰燼成灰，才算真正的草木灰。
客家灰水粽一般要包兩層粽葉，最外一層是干竹葉或蘆葦葉，內里是山上野生的新鮮大芒草葉，這樣做出來的粽子能帶上植物清氣。
- 東莞道滘裹蒸
東莞道滘裹蒸一般選用上等五花腩肉、鹹蛋黃、綠豆糯米、湘蓮，加上蒜蓉、沙姜、五香粉等調味品配製，再用泡軟洗凈的上好青竹粽葉包好，綁上東莞咸草，經沸水浸泡、明火滾煮數小時製成。
- 雷州鴨母粽
要說到特色的話，雷州的鴨母粽在外形上可以說是最具「創意」。
粽葉選取當地苦刺棘的葉子，撕掉葉子上的刺後洗凈，編織成「鴨母」形狀，蒸煮熟後即可食用。煮熟後的苦刺棘味道濃香，且餡里多用一種當地特有植物的葉子作配料，吃起來清香可口，味道極好。
要尋訪正宗的雷州鴨母粽並不難，在雷州城內的大街小巷都可以看到。
- 封開粽
說到封開，很多人認為它屬於肇慶地區，所以當地的粽子和肇慶裹蒸應該同出一轍。但其實，這裡的粽子還是有自己獨特之處的。
據一位當地朋友介紹，封開有些地方並不流行吃裹蒸，而是偏愛一種當地特有的粽子，不過，這粽子也沒什麼特別稱呼。這種粽子的餡料與普通粽子相差不大，但一般會放點雞肉，甚至是山貨進去。
比較奇特的是，這裡的粽子並不是以普通樹葉來包裹的，而是用「菱角葉」。據說這種土粽子只在當地可以吃到，出了城便很難再見。
END
圖文 | 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯 | 彭柔琪