魚子醬並非中國的「傳統食物」，然而自我國開始鱘魚規模養殖之後，生產的魚子醬多數用於出口。到目前為止，中國已成為全球最大的生產國和出口國，占據全球70%的市場。
據國際貿易中心(ITC)最新數據，2023年，中國向全球市場出口了276噸魚子醬，比去年增長了3%，幾乎是2019年(140噸)的兩倍。與此同時，中國魚子醬的單價接近每公斤300美元，同比增長4%，2023年出口額為8270萬美元，約占全球市場份額的40%。
並不是所有魚卵製成的醬都叫魚子醬，只有用鱘魚卵或者鱘形目下的所有魚卵製成的醬，才能被明確稱為魚子醬。
在過去，俄羅斯跟伊朗都曾是魚子醬的主要生產國，然而由於過渡捕撈，鱘魚數量急劇下降，導致魚子醬的產量也急劇下降，魚子醬的「奢侈」地位也由此而來。
隨著野生鱘魚數量下降，全世界各地都開始嘗試人工飼養。從90年代末開始，我國先後引進了多批來自西伯利亞的鱘魚品種，而後浙江和四川兩地開始了鱘魚的試養。在本世紀初，我國順利幫助鱘魚實現了繁殖，養殖的效率大大提升。
雖然魚子醬長期以來的奢侈標籤使它遠離了大多數人的餐桌，但對於目標消費者來說，只要味道保持精緻，價格波動就無關緊要。在進行了長期研發改良之後，我國的魚子醬公司培育出了獨特的鱘魚，其魚子大而美味，同時保證了質量和產量。
不僅如此，與過去著名的生產國相比，中國的魚子醬還保持著價格優勢。2023年，伊朗出口的魚子醬每公斤售價超過2000美元，是中國的6倍多，而法國魚子醬的價格約為每公斤700美元，也是中國魚子醬價格的兩倍多。
由於品質高，且價格也極具吸引力，歐洲、美國和日本都是中國魚子醬的主要出口國。數顯示，2023年，美國60%的進口魚子醬來自中國。不僅如此，很多國際高檔餐廳用的也都是產自中國的魚子醬。
中國魚子醬之所以這麼受歡迎，主要是因為與其他國家相比，中國擁有更強大的冷鏈物流系統，這得以讓中國魚子醬更具成本優勢，同時還能最大程度地保留原始口感。
不過，儘管魚子醬在全球市場很受歡迎，但在中國仍然相對小眾。一是因為魚子醬不符合中國人的口味，其次是魚子醬在中餐中很難處理。現在，中國魚子醬生產商的銷售額中只有一小部分來自中國市場。不過可能隨著中國人對食物包容性變強，魚子醬最終也會在中國流行起來。