如何把奈良的“一目千本樱”酿成一瓶酒？答案是交给自然
在日本奈良县的郊区，坐落着以樱花闻名的吉野山，四月正是“吉野千本樱”的花期，从山麓、山腰，到山上、山里依次盛开，一目千本樱，被粉色浸染的吉野山说是“日本最美的赏樱景点”也毫不夸张。生活在吉野山中的奈良人，在山之浪漫的耳濡目染中，则养成了听凭大自然而为的“大山性格”，发酵食品文化在山中孕育已久。看过了山外世界又重回吉野山的酿酒人桥本晃明，就在山间酿造了一款真正属于这片土地的酒——花巴。
多年以来，经历几番清酒热的席卷，市面上所谓的“吟酿口感”大行其道，靠严控酵母精选酒，追逐不出错的浓郁香气和通透，似乎已变成理所应当的事。而与此同时，有人也在思考：酿酒真正的乐趣是什么？
2005年，结束多年学习和修业的年轻 杜氏(酿酒人) 桥本晃明，回到奈良吉野山，开始在自家拥有近百年历史的美吉野酿造工作，重新打造铭柄 “ 花巴 ”。
这片以“一目千本樱”出名的古老山林，和众多坐拥广袤良田的清酒产地不同，吉野山从室町时代起就林业兴盛。
温差大且多湿的山林气候在这孕育出了悠久的发酵食品文化，把来自大山的馈赠保存起来，是人们长居此处培养出的生活共识。渍物，味增，酱油……清酒作为其中一环，也保留着它特有的“大山性格”。
所以比起用完美的酒米和纯粹培养出的酵母，酿造不会出错的美酒，桥本杜氏更想把“花巴”酿造成真正属于这片土地的酒，而他选择的方法正是“交给自然”。
01.
首先是酵母，想要最大程度引出每一粒酒米的美味， 不可欠缺一群强壮的酵母菌。
吉野是温差大，湿度高的山地气候， 能在这样的环境下生存下来的酵母，自然也拥有强大的生命力。不人为添加“温室里”培养成的酵母，而是 完全借助长年累月附着在酒造内部的自然酵母进行酿造，让共生于一片山林的“米”和“菌”相遇，自由发酵，正是美吉野酿造如今引以为豪的 “自然淘汰法”。
日本酒的酿造中，只用单一“纯粹培养”酵母的方法是最安全也是最稳定的，“酵母无添加法” 因为难以确保稳定性，一度令很多酒造都望而生畏。
从大学毕业后，在学校专攻纯粹培养酵母酿造的桥本杜氏，进入拥有 500 多年历史的神户剑菱酒造修习，在那里，他学习了最原始的“酵母无添加”的酿造法，也真正开始体会到酿酒的乐趣所在。
2005 年回到自家酒藏后，桥本杜氏将一部分酒尝试改为自然发酵。
2017年起，美吉野酿造开始全藏采用“酵母无添加”技术酿酒，这在全日本的酒藏范围内，都可谓稀少。
发酵会释放出“酸”，在通常的酿造中，人们通过抑制发酵释放出的“酸”来控制口感的通透， 而在桥本杜氏看来，对“酸”的发挥，正是酿造中真正解放天性的时刻。
吉野所在的纪伊半岛地处深山，多湿的环境使得食物如若不像腌菜或味增那样被盐渍起来就难以保存。 如果将清酒酿造也纳入本地悠久的发酵食品文化里考量，那么通过“释放酸”来最终成就酒的性格，可谓是理所当然的事。
目前，“花巴”清酒根据乳酸的生成方法，分别以 “速酿”，“山废”，“水酛”3 种工艺进行酿造。其中最具特点的 “水酛”工艺，最早诞生于室町时代。水酛法酿出来的酒有别于传统意义上清酒的香气， 会让人联想到奶酪特有的乳酸香。
不用压抑酸的产生，也就不用对米进行过度控制 ，自然能保留更多米香。
在桥本杜氏看来，“酸”是如此美妙，利用乳酸的细微差别，还能让酒体呈现更多的表情。就像味增和酱油一样，酒在刚酿造出来的时候还不是完成的状态，比如让它接触空气，使口感慢慢开放等等，这样完全依靠天然条件酿造出来的酒，即使在口感上每瓶会略有不同，也反而会成为它的有趣之处和个性所在。
2010 年，桥本杜氏正式继承酒藏后，确立了 “农业的延长线上的酿造”的概念，跟当地的农业法人合作， 与本地农业构建“共生”关系。
在吉野山，因为特殊的地形环境，本地农家栽种水稻的环境也各不相同。在山间育成的稻米，靠山上的活泉和溪流灌溉，日照时短，成长缓慢；盆地区的稻米，水源充足，日照时长，收成快产量也高。
对于这样有着不同性格的米，酒藏对从每个农家收来的米分别进行“精米和洗米”，研究各自所适合的酿造方法，再进行技术上的微调。 不让酒米适应酿造，而是精进酿造技术，因材施教，做到活用每一种地产酒米。
02.
桥本晃明
Hashimoto Teruaki
1979年 奈良县吉野町出生
1997年 东京农业大学酿造科入学
2001年 同校毕业后进剑菱酒造
2005年 美吉野酿造就任杜氏
03.
“花”即樱花
“巴”为漫山遍野之意
吉野山自古就是修验道（日本山岳信仰与汉传佛教结合后的特殊宗教）的灵地，而山上漫山遍野的樱花正是古代修行者一颗一颗栽种起来的。
“花巴”之铭柄的历史本来与吉野山上的神社佛阁一样悠久，明治时代因为火灾，山中酒藏烧毁。1912 年桥本氏为首的 4 人成立合伙酿造公司，在吉野川河畔继续酿造“花巴”铭柄的清酒。
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