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白露时节福鼎寻茶
初喝白茶时，没有岩茶的火功，也没有普洱的回甘生津，形容她，也只是有些甜，有些花香。很多时候对面的茶友，甩来一句：不够味。
白茶不炒不揉，在六大茶类中，算是工艺最简单的一个。
遇水释放的茶香茶味，淡雅微甜，带着山野的味道，对很多人来说，她确实是淡了。
待时间过去，越是多喝，越是发现她的丰富内涵，偶尔会遇上新茶的兰花香，老茶的蜜韵，还有枣香，药香。加上银针、白牡丹、贡眉、寿眉四大类，及时间赋予的味觉，让白茶变得迷人。
一或福鼎寻茶路线图
9月下旬，我们一早出发福鼎，想寻找到一款安全好喝的白茶。
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福鼎白茶的产地
行政划分属于宁德的福鼎市，北与浙江交壤，东面是汪洋大海，连绵横亘的太姥山脉，正好挡住了飘向内陆的海雾，为制作出清醇甘甜的白茶，创造了得天独厚的生长条件。
5年前广州认识的阿斌，已经在出站口等我们。福鼎靠海，晚上免不了的海鲜大餐，席间聊起这几年的变化，阿斌已经不开茶店，随着白茶市场的崛起，阿斌投身老家种茶去了。
太姥山脉靠海的山地，或者海拔过低的地方，因为受到海雾的影响，不太适合做白茶。较好的产地分布在太姥山后山的大片丘陵之中，以磻溪，管阳，白琳，点头四个镇，以及方家山为主要产区。
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白茶的树种
出发前查阅诸多资料，了解到制作福鼎白茶的主要品种有：福鼎大白茶，福鼎大毫茶，菜茶和水仙等。拜访管阳和磻溪的几户茶农之后，我们收到了截然不同的回答，让我们对福鼎白茶的茶树品种，产生了疑惑。
于是每到一家，都问了同样一个问题：你们哪个品种为主？求证的结果是：茶树以福鼎大毫茶为主，因为大毫茶产量高于大白茶，很多茶农把大白茶改种为大毫茶。当然我们也看到有些地方大白茶和大毫茶并存的情况。
茶农习惯泡大壶茶解渴
而作为有性繁殖的群体种菜茶，因制作白茶优势不明显，当地很多人制作为红茶，供家里平时饮用。
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白茶的分级
阿斌的茶厂坐落在管阳南贝村部的位置，到达的时候，白露寿眉已经做好。我们迫不及待地想尝尝今年的味道。刚刚做完初加工的寿眉，有一股鲜活的青味，带有少许的花香，细喝有一股淡淡的甜味。
福鼎白茶分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四个级别。拜访9家茶农之后，虽然每家有不同的说法，但大致可以这样理解。
阿斌给我们冲泡的米针
银针开春后的头采，叫米针，之后采的当地叫拔针。银针按采摘时间先后分级，好的银针因为采摘时间早，芽头比较粗壮，芽尖很短，满身白毫并且很厚。而稍微晚一点的银针，由于生长速度更快，干茶会更加细长，芽尖也会比较长。这也是我们作为茶友，判断银针好坏的法
两款不同级别的白牡丹
按照白茶的国家标准，白牡丹分为四级。常见的叫法有牡丹王，高级牡丹，白牡丹等。阿斌告诉我们判断白牡丹的级别有一个诀窍：芽比叶大的，是比较好的；芽和叶子差不多大的，次之；叶子比芽头大的，级别较低。
贡眉干茶
贡眉的分级，比较特殊。2017年最新颁布的白茶国家标准，只有菜茶做的白茶才叫贡眉，而菜茶大部分已经改种，所以贡眉是比较少的。
寿眉干茶
寿眉采摘比较粗老，但不是简单从一芽几叶来判断的，其实关键是从芽头来判断的。白茶从开春之后开始采摘，到谷雨前后叫头春，而立夏之后的阶段叫二春，立秋前后的叫三春，之后是白露茶、秋茶等。白茶全年采摘时间较长，是否采摘二春，三春，要看茶农自己对茶叶品质的要求。从二春开始，因为芽头不太粗壮，所以做出来的干茶，芽头都不是很明显，一般都是做成寿眉。
好的寿眉不会太红
磻溪黄冈村的小龙说，好的寿眉应当是青饼，而不是红饼。这取决于茶叶采摘时间，及是否按正常工序加工制作。
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白茶的工艺
白茶不炒不揉，看似简单的工艺，却需要长达数十天的加工周期，蕴含了很多的工序和技法。
萎凋中的白茶
新鲜采摘下来的茶青，不能马上日晒，而是在室内进行长达30多小时的萎凋，让茶叶均匀脱水，待干度大约到六成以上，才会用篾箅（mie bi）拿到户外进行日晒。日晒不是简单地拿出去在太阳底下晒，除了来回辛苦的搬运篾箅，定时翻茶，对温度、湿度和光照的把控，是做出一泡好白茶的关键。
传统的室内萎凋
当初晒完成之后，叶子干度已经很高，甚至一捻即碎，但是茶梗还有很多水分，这时需要在房间内摊放一定的厚度，让茶梗的水分慢慢回流至叶面，这个时间长达十多天，待天气阳光合适，再拿出去复晒。
阳光晒棚
复晒完成的茶叶，有的干度可能到达可以长期保存的含水量。但保险的做法，还会采取电烘或者碳焙的方式，确保茶叶干度达到能长期保存的条件。
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荒野白茶
在不同的地方，我们都能见到荒野茶的宣传，也能喝上荒野茶。那么什么样的茶才是荒野茶呢？
在磻溪，点头，管阳等产区深度寻访中，我们发现叫荒野茶的，主要来自两种情况：一是主人外出打工，常规茶园荒废，每年回来除除草的茶园；另外一种是常规茶园在冬天不平剪（修枝），留下树枝自然生长的茶。
人为留枞的荒野茶
其实这些都不是真正意义上的荒野茶。我们理解的荒野茶，是完整长时间放养，不做干预，达到生态平衡的茶园。
陈阿姨的荒野茶园
在点头镇柏柳村寻找到陈阿姨的茶园，她家的茶园已经完整野放24年了。
茶园自由生长
陈阿姨之前在供销社卖农药，闻到农药味有时会有呕的感觉，深深知道这个东西肯定对身体不好，就不再卖农药了，所以自家的茶园从不打药。最早做茶，市场不好，也不会拿去卖，因为信佛，做好的茶是送给庙里的师傅们喝。师傅们喝过了都说好喝，问来年能不能再多做一点。慢慢的，陈阿姨的茶好喝，在附近乡邻便有了些小名气。
陈阿姨说，我做茶也是按照白茶传统的工艺，没有什么不一样，可能是我家茶园生态比别家好一些吧。
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采摘加工到一杯茶
不管走到福鼎的哪个村庄，大多的茶农只采茶卖茶青，而不加工茶。每个村庄，或一到两家，或五六家，专门收本村的茶青加工，分工非常明确。
收青叶
这种采摘卖青，和收青加工分开的方式，让茶园的管理和加工相对分离，对我们去寻找一款溯源清晰的好茶增加了难度。
桑翠湖
在磻溪桑翠湖的中央，我们很幸运地找到翁师傅家的生态茶园。
桑翠湖茶园
茶园位于水库中央，几乎与外界隔绝。2008年，翁师傅回家整理之前荒废的茶园，从开始便坚持不打农药不用除草剂，生态健康的做茶理念，也有好的回报，2017年、2018年连续两年SGS欧盟标准检测零农药。
翁师傅说，喝茶喝的是健康，很多人每年花几万块钱买的好茶，可能买的是一堆农药。
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毫香蜜韵
新鲜白茶的鲜味、毫香和清甜，可能是我们最直观的感受，有说白茶淡如水，香如兰，甜如蜜。
一款好的白茶，毫香越显，说明采摘的等级越高，茶汤清澈透亮，滋味不闷，说明工艺好。好的原料才有好的转化，好的保存才能留存好的味觉，但前提要安全健康。
我们喝一款白茶，有时贪念一种香气，有时好一口味道，有时是待时月带来的变化。不同级别不同时间的白茶，虽然香气和滋味各不相同，转化后的味觉也不一样，但萝卜青菜，喜欢的才是好菜。
选白茶，喜欢的味道、安全的原料、好的工艺，就是好的。
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