卤水卤味的成功关键在于做，做的新鲜，做的干净，做的有耐心，坚决不能贪图快!
根据个人做卤水十几年的卤制经验，卤味最重要的是食材的新鲜与干净。那么食材购买回来后怎么处理比较合适呢？
1，猪头、猪尾、猪蹄：去毛去血污，先放在水温 75--80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。
2，猪舌：从舌根部切断，洗去血污，放到 70--80℃温开水中浸烫分钟,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。
3，猪肚：将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在 80--90℃温开水中浸泡 15 分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中 10 分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。
4，猪大肠：将猪大肠切成 40cm 长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡 15 分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。
5，猪心：将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。
6，猪肝：将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净
淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮 10分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。
7，猪腰（肾）：整理方法与猪肝相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋去净，否则会有尿臊气。
8，沙肝（脾）：整理方法同猪肝。
9，猪喉头骨（气管）：是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀，但不要砍断，放人 80^-90℃温开水里烫 5 分钟，然后洗净即可。
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