1
打阿锦出生那一年，家里的那个丑陋土坛就一直摆在厨房的一隅，在夏日的午后发出咕噜咕噜的奇怪声响。
奶奶告诉阿锦：“坛子里有妖怪，专门吃小孩儿，千万不要把坛子打开。”
在学校里，阿锦把家里有口“封妖坛”的事告诉了其他小朋友，很快，每个小朋友都发现了自己家里的某个角落也放着这样一口神秘的坛子。
班上有个胆子大的同学偷偷打开了坛子，用脏手进去摸索一番，在发现里面只是一些辣椒、泡菜之后，向大伙儿宣告了他的新发现。
阿锦忘不了，那家伙当时骄傲的表情不亚于阿姆斯特朗登月。
在“登月”几天后，那位同学鼻青脸肿地出现在了教室，这一次，他绘声绘色地形容他妈在发现坛子里泡菜坏掉之后横刀立马地冲进他房间时的样子。
末了还做了个总结：“坛子外的家长比坛子里的妖怪还恐怖。”
2
保存好一缸泡菜到底有多难，四川人再清楚不过。
从食材的选择上就足够严苛：菜头、莴笋、仔姜这类的根茎类蔬菜得脆嫩新鲜；
辣椒、豇豆、扁豆这类的果菜得肉厚成形无疤眼；
芥菜、莲白、芹菜这样的叶菜不能有一星半点的虫蛀。
除了满足上述最基本的这些选材条件，要知道，想泡出一坛好的泡菜绝不是一劳永逸的事。
坛沿水应随时保持满沿的状态，且水质得清洁；在捞出泡菜的时候无论是手还是筷子都不能沾生水，也不能有油污；毕竟连打开泡菜坛子时不小心滴入的一滴坛沿水都可能让整坛泡菜腐坏……
四川人的家里，虽说不是家家有孩子，但是家家有泡菜坛，这些比孩子还娇弱的缸子也比“养儿防老”来得实际。
孩子长大了可能会离开家乡，但是泡菜一年四季都足以慰风尘。
3
成都的夏天很热，阿锦最喜欢的是用泡豇豆炒肉末。一半儿泡豇豆一半儿肉末，再乘上一碗刚从冰箱里舀出来的绿豆稀饭，一口气刨掉半碗。热气立马被甩在一边，比任何冰棍都来得实在。
成都的冬天很冷，阿锦奶奶从坛子里抓几枚泡椒，信手切丝，再配上一坨泡姜，撅几根芹菜截子，拿来和牛肉丝炒在一起。趁着刚出锅的功夫夹上几筷子，即使热辣酸爽的气息只在阿锦的舌苔做短暂停留都足以让他的眼镜起雾。
他还记得在上次搬家的时候，妈妈说要断舍离，旧家具一件都没带走，倒是全家人费半天劲才把一坛泡菜固定在了货车上。
于是，那个斑驳的陶坛成为了新家的唯一旧物，里面装着一家子老四川人的念想。
4
怎么做好一坛泡菜，是四川人生活的哲学——不到那个年龄，也就不会明白那个道理。
阿锦想出国学计算机，但是他不晓得的是：比起西方国家提出FIFO（First In First Out）算法，四川人“先泡先取”的原则不知道领先了多少个世纪。
用于久泡的泡姜泡海椒是压缸底的宝贝，每次取用都要掀起最底层的波澜。每取出一些，又会有新鲜的辣椒和仔姜在上面一点的位置被补足。这种用于烹饪的“老泡菜”在缸里呆的时间最久，有时会长达好几个月。
泡菜缸更上面一些的空间是留给萝卜、儿菜、青菜、葱头等当季食材，这类食材只需要经过几天的发酵就能和米饭相得益彰，这类泡菜也被称为“下饭泡菜”。
最面上的一层，是属于萝卜皮和莴笋条的，这类食材本来就吃一个生脆爽口，一个晚上足以化茧成蝶，四川人把它们形象地唤作“洗澡泡菜”。
5
阿锦还记得在出国留学的前一夜，妈妈问还想他要带点什么，他想了想，指了指家里的泡菜坛——那天晚上，他睡着后，妈妈腾出了两罐老干妈，把罐子认真洗刷干净后，在一个罐子里装上了豇豆和泡椒，再在另一个罐子里舀上了几勺泡菜水，细细地包了个严实。
妈妈知道，虽然那瓶泡菜根本对付不了几顿，但那罐泡菜水足以让一缸泡菜在异国他乡落地生根。
四川人管这样的一罐用于移植的老泡菜水叫“母水”，一罐保存完好的母水不仅能让新卤快速完成乳酸菌发酵的过程，也能让阿锦在异国他乡制作的泡菜更接近家的味道。
在四川，每家每户做出的泡菜味道都不会完全一样，味型大体分成三种：盐水、咸甜、甜酸。
用一般方法制作的是像泡仔姜、泡香菜头这类的“盐水泡菜”；
在盐水泡菜基础上加重糖味，可制成像咸甜大蒜、甜蒜苔这样的“咸甜泡菜”；
用白糖水、醋精制作的珊瑚果脯、甜酸萝卜这类泡菜叫“甜酸泡菜”。
即使对于同一种泡菜而言，香料、盐、糖的多少都会大幅影响发酵的结果。一罐来自家里的泡菜母水只能起到提供原始菌群的作用，相比母水的好坏，新卤稀释的程度和添加香料的比例才对一坛泡菜的最终成型影响更深。
6
18岁前吃着家里母水泡菜的阿锦没有离开过锦江边，18岁之后的阿锦需要自己在异国他乡培育出属于自己的新卤，对他来说是一种挑战。
对于四川人来说，泡菜不仅是一种食物，也是人生的表征。
阿锦在超市看到了几十种盐，却没有一种盐的产地来自四川自贡。他沮丧地告诉妈妈，妈妈安慰他：“如果真的找不到井盐，你可以找颗粒大小差不多的盐来代替。”
这些关于盐，关于水的小小变数都让一坛几千公里外的泡菜和家乡的味道相去甚远。
经过妈妈的口传心授，阿锦的泡菜坛子很快就变得满满当当。泡菜的坛子是玻璃做的，能清楚地看见粉色的泡菜水时不时地秃噜起两个泡，很漂亮。
但在阿锦的家乡，美观永远都不是一个好泡菜坛的标准。在老人家的眼里，最好的泡菜坛是隆昌一带用岩浆作坯料烧的下河坛，和彭县桂花一带用黄泥浆烧的桂花坛。
在挑一口好坛的时候，家里的老人瞬间化身老中医，讲究起“望闻问切”。
凭肉眼就能看出裂痕的泡菜坛子在四川人面前可以当场报废；
更富生活经验的老四川拥有“听声辨坛”的能力。他们能通过敲击一口泡菜坛子发出的声音判断坛子的好坏。
那些能扔进一坨火焰之后计算起坛沿水位线下降速度的人，不一定是是开馆子的，也不一定是司马光转世，可能就是一位生活经验丰富的四川百姓。
买来的新坛不能马上使用，还要先装满清水泡十天，每天换水——这个流程叫“退火”；倒掉水换装木炭再放置七天——这个流程叫“补火”。
只有如此经过“退火”、“补火”的坛子才能正式用作泡菜。
当然这一切章法对于远在万里之外的阿锦来说都不适用——单是找到一款密闭性好的玻璃坛已经让他煞费苦心。
好在坛内的发酵终于可以按部就班地进行了。
7
几周之后，风味已经形成，阿锦打开泡菜坛，酸辣猛烈，一坛新泡菜卤的煞口滋味让阿锦招架不住，只好又往里面加了好几种新鲜蔬菜。过了几天再一尝，果然柔和了不少。
每一次添入新的食材，都要注入新的泡菜卤水，至于比例的拿捏，是咸是淡，该加花椒还是该加醪糟，阿锦从手足无措慢慢变得游刃有余。
坛沿水要常换，还要始终保持满满当当的状态，按时翻动一下坛里的食材是为了防止最下面食材的腐坏……
直到自己倾注了这一份耐心，阿锦才明白当年奶奶不让他靠近泡菜坛的原由。
8
十年时光一晃而过，从运动衫到学士服，再到西装革履，阿锦少了一份乖张，多了一份世故。
他系上领带，出门前又一次注意到墙角的那坛泡菜，小心翼翼地取出一截新泡的萝卜条放进嘴里——凛冽不再，舌苔上泛起一种充满张力的柔和。阿锦满意地笑了，这大概就是记忆里家乡的味道。
“喂妈，我一切都好，不说了，马上要上班了。你们也早点睡吧，我争取过年回来一趟。”
终日疲于为生计奔波的他哪里晓得，在万里之外，家里的泡菜老卤早已寡淡得像锦江的水，而锦江上居然还飘着千千万万刻舟求剑的人……
文：陈不诌
图：部分来自网络