“威士忌还是老的比较好喝”——很多威士忌爱好者都会这样说，这里的“老”不是说熟成时间长，而是指蒸馏时间早。老威士忌，尤以20世纪60年代为最。很多人认为在20世纪60年代改变酿酒技术之前的苏格兰威士忌是最好的，那段时间是苏格兰威士忌的黄金时代。
20世纪60年代是威士忌生产发展的一个拐点，当时这十年发生了很多重大改变。得益于美国市场与日本市场的巨大需求量，60年代的苏格兰威士忌行业蒸蒸日上、繁荣昌盛。
时势造英雄，新酒厂林立，现有的酒厂扩张，关闭的酒厂重启。同时不断引入新技术，以求提高效率，开源节流。
技术的引入与改进不可避免地影响到威士忌的质量。让我们通过威士忌生产流程的每个环节，看看新的技术究竟带来了怎样的改变以及它可能对威士忌风味产生什么影响。
大麦品种
需求的增加是积极寻找高产大麦品种的主要动力，但是这却并不是在60年代首次发生。早在1918年至1939年间，Spratt-Archer和Plumage-Archer等杂交大麦品种被创造出来，而Proctor在20世纪50年代开始占据主导地位，其次是Zephyr和Maris Otter。
到20世纪60年代末，另一种高产大麦品种——Golden Promise(黄金承诺)被引入，并作为主流大麦品种直到20世纪80年代。虽然在今天看来它已不是那么高效了。
有酿酒师曾对黄金承诺重新进行了测试，并认为其对比现在的标准大麦品种来说具有更加圆润油滑的口感。
也有人用Plumage-Archer进行了试验，证实其在新的酿酒工艺下产生了不同以往的特性。但是如果就此推断出60年代甚至更早的酿酒师们专门挑选大麦品种用于调整威士忌风味的话，我认为是错误的。
在我个人看来，大麦品种的选择更倾向于其产量，如果其带来了风味的变化，只能说是一种巧合。
泥煤
尽管泥煤的使用在整个20世纪都有所减少，但有传闻表明，在20世纪60年代的高地和斯佩塞等地，它仍然被广泛使用（即使只是很轻度），而不是现在的情况。
影响可能很小，但在某些情况下，如果你比较当时和现在生产的威士忌，还是会有明显的差别。
发芽
为了更高的产量和效率，大部分酒厂陆续放弃了地板发芽工艺，转而采用更为现代化的发芽技术，或外包给麦芽生产商。有的甚至建立自己专用的麦芽工厂。
虽然一些保留地板发芽工艺的酒厂(如拉弗格、波摩)证实在其熏窑(用以烘干麦芽，避免其继续发芽)中产生了不同的风味化合物。理论上，有可能在某些情况下，发芽方式的转变会对中度泥煤或重度泥煤烘烤的麦芽产生影响。但事实上很难说明，发芽工艺的转变是否会产生重大影响。
糖化
20世纪60年代，采用了一种改装的过滤系统，这种过滤系统将过滤耙插入现有的糖化槽中。这允许酿酒师做出比以前更精细的研磨，并且还可以进行更快速的糖化循环。但这会迫使麦汁中的颗粒物质通过底板，因此过滤所得的麦汁是混浊的。
后来，人们慢慢注意到酒液中的酯水平显著下降。酿酒师们一边试图找出原因，一边采用不同的酵母进行试验以试图解决这个问题。但直到20世纪80年代，才有研究发现这个问题与浑浊的麦汁有关。旧的糖化槽可以制造出更清晰的麦汁，因为不能将精细的谷物粉碎物放入其中，否则它会被粘住。这样可以在发酵过程中产生更多的酯类。
发酵
最初的威士忌酿造比较广泛地采用啤酒酵母，后来才慢慢转为蒸馏酵母。这种转变，可能也会对威士忌风味产生影响。前者的使用开始减少，原因是其效率低下，以及有腐败的风险。较新的蒸馏酵母处理起来更简单，更稳定。且发酵时间往往更长，使酒液能产生更多的风味特性。
蒸馏
虽然蒸馏器形状和分馏点保持不变，但从50年代末开始，加热方式从直火转向蒸汽。
直火加热，特别是在酒汁蒸馏过程中，已被证实会令酒液变得更加厚重。
冷凝
与此同时，许多酒厂也陆续从虫桶冷凝转换到管壳式冷凝器，这有助于更有效地净化烈酒。
有研究表明，虫桶冷凝会令酒液变得更为醇厚，同时会带有独特的硫化物风味。
木桶
20世纪50年代和60年代，雪莉桶的使用减少了，同时大规模转向波本桶（最常见的是重新制作成猪头桶）。这其中有很多因素——一方面是美国橡木桶更大的实用性、更低的成本，另一方面雪莉酒桶贸易受到限制。但无论如何，再填充桶仍然是最常用的类型。
还有一点值得注意的是，当时的“雪莉桶”与我们今天看到的也有点不同。当时的西班牙雪莉桶价格越来越贵，一些酒厂为了节约成本走了捷径。他们将paxarette(一种葡萄酿制的西班牙密酒)加入到活力不足的雪莉桶里，然后将酒桶置于高压环境下10分钟左右，迫使酒桶内壁吸收蜜酒，冲洗掉残余物后，用这种酒桶来酿造威士忌。
不过这种方法最终被苏格兰威士忌协会禁止了，因为paxarette最终被认定是一种添加剂。
诚然，现在那些奇货可居的绝品威士忌有相当一部分是60年代所出。为了适应时代的脚步，的确会有一些地方做出了妥协甚至是放弃。但我相信同样也会有青出于蓝的地方。历史的车轮不断前行。从过去中学习，而不仅仅是复制它。