作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）
一位从事餐饮行业多年的老大哥曾对我说过：“别管你看到多红火的就餐场面，大多数食客撂下筷子感慨真便宜的，这家店多半挺不了多久；撂下筷子赞叹味道真不错的，这家店往往能熬成老字号。”人世间谋生不易会引发竞争，竞争会导致进步。这个浅显的道理一直就贯穿在我们的生活里，并潜移默化地左右着我们前行的脚步。无论古今，面向大众的餐饮行业门槛并不高，能在芸芸众生中调众口，能在风云变幻中树特色，扛住大浪淘沙得以留存，恐怕还是在“餐、饮”二字上下到了功夫、做足了文章。
1933年的牛马行，取自《吉林旧影》
今天要说的吉林城的牛马行是条古老的商业街巷，解放后更名青岛街，在这条街上至今还保留着数家餐饮老店。在吉林城初建伊始，牛马行街上本来有一条起自江边，迂回于城中西大街、尚仪街，经牛马行街蜿蜒直达城外莲花泡的小河，小河不宽，水量也有限。自打康熙年间，小河边相继建起了规模宏大的城隍庙和三官庙，小河的声威竟然水涨船高，被取名“通天河”，俗称风水河。那小河边、寺庙前的空地上，也照例有庙会形成的市集，不过这里的市集却专门买卖牛马牲畜，也因此得名牛马行。话说早年间牲畜交易刺激了屠宰业的兴旺，牛羊屠宰逐渐吸引了大量回族同胞到牛马行生息。岁月更迭，在牛马行逐渐形成了以回族小吃为主的饮食特色。这种特色没有随晚清时牲畜交易的消失而颓败，反倒因时借势，逐渐以牛马行街为核心开枝散叶，并将饮食特色浸润进市井文化生活，影响着一代又一代的吉林人。
1933年牛马行菜楼子，取自《吉林旧影》
在牲畜市场退出牛马行后，牛马行街上已经是房屋林里、胡同错落的模样了。当时牛马行街的东侧有通天街、头道花园胡同等街巷相交，住的是城里“体面”的住户；街道西侧为菜市胡同、估衣胡同相汇，从街巷的名称上就能感受到贫苦的气息。因而由典当行业、蔬菜零售、劳力市场占主导的牛马行，街上的饮食店铺自然体现出的是“小而精”的定位——专门做好某一种特色食物，赢得贫富两个阶层的共同喜欢。
旧社会吉林的豆腐脑摊，与牛马行的大致相似。取自《吉林旧影》
在牛马行数量最巨的是供普通老百姓充饥的“饭棚子”，最常见的是售卖苞米馇子粥、高粱米粥、烧饼煎饼、见不到油星的拌豆腐和咸菜……然而就是简陋的食物，为了应对竞争，商家也力争把食物的卖相、味道弄得自成一派。这其中称最的当属豆腐脑：一扇小石磨现磨泡好的黄豆，洁白的豆浆点上卤水，在几经轻捞慢搅后，竟然变成软嫩滑爽的豆腐脑。豆腐脑的浇头有荤有素，荤的是肉丝肉末，素的是夹杂木耳口蘑丁和黄花菜的咸鲜卤汁。一碗豆腐脑，可以搭配煎饼果子，可以搭配烧饼干粮，是贫民小吃中的畅销品种。
2000年牛马行西侧的街景
豆腐脑虽好，却不是牛马行小吃魁首。牛马行最著名的小吃是讲究“薄、透、露”三绝的牛肉馅饼。经营馅饼的饭棚子现做现卖：一个人把醒发得柔软劲道的面团揪出剂子，包上鲜亮的牛肉馅，捏揉拍按一气呵成，甩到旁边刷着薄油的大个儿热平底锅上。另一个人手拿锅铲适时翻动，铲与锅碰撞发出的脆响与油烙饼身发出的吱吱声完美和弦，演奏出勾涎摄魂的诱人乐章。随着一声“得嘞”的吆喝，皮薄、透油、隔皮透馅的焦黄馅饼被一张张从锅中取出，摞放在平锅边的磁盘上，扑鼻香气令人难于抵挡。当年，牛马行的馅饼在吉林城名噪一时，这种回族小吃吸引了回族以外大量食客前来品尝。而烙馅饼时，互相配合的两个人始终保持站立，这也为吉林城留下了“牛马行的馅饼——站着唠（烙）”的歇后语，用以特指需要保持站姿的谈话情形。
2000年牛马行西侧的街景
给老吉林城留下另一句歇后语的牛马行小吃是切糕。这种切糕是由吉林特产大黄米磨粉，加水和均，拌上红枣芸豆，上屉蒸熟而成。食用时用刀切片，糯而不失劲道，味道甘甜饱含米香。在旧社会，牛马行游荡着大量因吸毒、赌博致贫的乞丐，他们周身肮脏，浑身散发着臭气，最可气的是这部分人举手投足时刻流露出无赖秉性。有时饥饿难耐，他们会去切糕摊突然用脏手抢刚切好的糕片，不管抢到与否，被脏手摸过的食物无法再售卖了，摊主往往自认倒霉，卖不了的脏糕片儿便了那些乞丐的腹中物。摊主的不追究更进一步纵容了这些抢切糕的乞丐，他们抢不到摊床上待售的 切糕，去抢夺一些进城农民刚买到手的切糕片——向上吐几口唾沫再还回去，迫使对方嫌恶心把切糕扔给乞丐。别看这些大烟鬼、白面儿客平时懒洋洋、萎靡不振，抢切糕时则是眼疾手快，故此吉林老话中就留下“牛马行抢切糕的——真是一把快手”的歇后语。
牛马行旧街景，远处即为地标菜楼子。
清末民国时期的牛马行街上，除了那些简易的饭棚子，围绕着地标建筑菜楼子周围，还散布着几十家回族人开的馅饼铺、饸饹铺、烧卖铺。由于牛马行西穷东富的居民分布，在这条街上经营餐饮，既要吸引街东侧口味挑剔的富裕住户，又得兼顾街西侧大批追求物美价廉的普通食客，为了把生意做下去籍以养家糊口，这些店铺主人着实在制作和经营上下足了功夫，许多店铺都有自己与众不同之处，并凭借它们熬成今天的牛马行老字号。有个很有趣的现象，直到世纪之初，吉林传统的小型回族餐饮店还保留着一种专业店的风骨：卖饸饹的就不会卖馅饼，卖馅饼的就不会卖烧卖，卖烧卖的就不会卖饺子，卖饺子的不会去卖切糕……其实解放前，许多汉族、满族、朝族的餐饮店都守着“吃自己的本事，不轻易跨门类”的老规矩，只是随着时代发展，待到我成为餐饮消费主力的时代，吉林城只有个别老字号专业饮店还保留着这种老习惯（如西春发和会友发）。
牛马行占据吉林回族饮食制高点当然不会完全依赖那些小型饭铺和饭棚子，这条街上还出现过吉林城最大的一家回族饭店——新江楼。新江楼饭店面对繁华的通天街，背靠估衣胡同，北邻旧物市场，南邻菜楼子，是一座面积近800平方米的砖木结构二层楼。这座楼伫立于大片平房之间，颇有俯视周遭的气势。然而在旧社会，多大的馆子都是伺候人的买卖，无法与衙署公司并论，因而只是得到“牛马行小楼”的别号。
名叫小楼却有大阵仗：新江楼由名厨主灶，经营各种熘炒和精致面点，有全羊席、鹿尾席等席面，其中全羊席又分高中两档：高档三十二道菜外加四道点心，中档有二十四道菜。锅塌胸口、熘口白、水爆羊肚、葱爆羊肉等菜品成为流传至今的经典。看似属于高档酒席铺（吉林人对大饭店的传统叫法），可新江楼的门槛并非高不可攀，这家饭店还经营着牛羊锅铁和火锅等风味小吃。锅铁应该是吉林城独有特色：取肥瘦均匀的鲜嫩牛羊肉，切成薄片，在桌上架上锅铁片，以牛腰窝油炒出底油，再放入切好的肉片加热断生，蘸着由酱油、米醋、香油、辣椒油、卤虾油、腐乳、韭菜花、芝麻酱调好的小料食用，口感嫩滑，味道鲜香。这种由吉林回族首创的吃法也是今天所谓蘸料“烤肉”的鼻祖。
新江楼最聚人气的还得说是精致面点。和牛马行街上那些专业店不同，新江楼经营烧卖、锅烙和各种精致的“饼片”，其中销量最多的要数各种抻面条和到切面。新江楼的抻面条分为5种规格，4种条形，汤头、卤子货真价实；刀切面也有广狭义之分，除了家常面、烧面片外，肉丝疙瘩汤、三饼珍珠汤等品种也归在此类。由于用料讲究、制作精细，民族特色鲜明，且兼顾吃席和一般就餐，新江楼拥有大量回汉各族食客，始终生意兴隆，门庭若市——无论是吉林城餐饮界“四大园八大家”时期，还是“东西南北外一楼”时期，新江楼一直鹤立牛马行餐饮界，与前者并驾齐驱直至1947年国民党统治最疯狂的时期才宣告停业。
2000年时的玉茗斋
除了饭店，牛马行街头还曾在日本投降后开设了一家名叫“玉茗斋”的点心铺。这家点心铺主营回族特色点心：海棠果糕、盘香糕、牛舌饼、鸡油饼号称“四果”。作为吉林城果匠铺的后起之秀，虽然不远处就有北大街“玉升源”的“三糕”（槽子糕、西洋糕、芙蓉糕）压制，可凭借精湛的糕点制作技艺，玉茗斋几经努力，终于赢得顾客青睐，创造了“四果超过三糕”的销售局面。这家老店八十年代恢复生产的蜜果、天鹅蛋、油八件等点心，至今仍让许多吉林人津津乐道。……
2000年时大名鼎鼎的饸饹铺老店。
传统是一个很深奥的词汇，许多人把因循和恪守当作传统的标尺，似乎曾经的辉煌能光芒永在。然而曾经的辉煌是经历过无数次的磨砺才最终拥有，这世界原本也只有理性的变化才最为永恒。在回眸牛马行的过往后，比较今天仍繁盛于青岛街的传统饮食，我们可以看到其间无处不在的细微变化。这不禁让人感慨：传统本不该是某种具体的有形之体，传统乃是让某种事物能够生存发展下去的一种精神！