饮食界，很流行老派情怀一说。食文化这个大箩筐里，装着岁月的沉淀、老手艺的传承、老味道的延续……所以大多数时候，我们喜欢选择老派：老冰棍、老卤水、老坛子，还有老面馒头～
老面馒头就是在面团发酵之初加入一团老面共同发酵诞生的馒头，常规我们吃的馒头还有一种叫做发酵馒头。虽然老面馒头也是发酵的，但为了区分老面剂子发酵和直接用酵母发酵的馒头，习惯将这两种发酵馒头称之为老面馒头和发酵馒头。
老面馒头比发酵馒头，到底有什么不同呢？非要比出个好坏的话，你觉得老面馒头好，还是发酵馒头好呢？这个问题笼统说有点抽象，那么我们就分别从下面几个方面比较一下吧。
1．食品安全
食品安全，确实是我们应该首先想到的。就老面馒头而言，发酵的老面剂子里留存有安全隐患，比如保存不当的老面，陈放后，可能有微生物污染，如大肠杆菌等有害菌超标、面剂发霉产生毒素等。直接危害身体健康。
相对而言，用酵母菌制作的发酵馒头，就能够比较好地避免这些风险，从而增加食品安全可信度。这一部分，发酵馒头胜出。
2. 口感
即便陈放没有达到危害程度，也可能使老面中的酵母菌之外的其他杂菌滋生。除了我们想利用的酵母菌发酵，还有可能有乳酸菌等杂菌跳出来作乱，所以在发酵过程中，随着乳酸菌等的积极活动，老面馒头会越变越酸，或产生其他比较不适口的味道。对于能够基本定向发酵的新发馒头来说，这个口感隐患可以剔除，不必担心。
但另一方面，正因为老面剂子里酵母菌只是其中微生物之一，所以发酵没有新发馒头那么充分，一定程度上，减低了松软感，增加了嚼劲，这个“有嚼劲”的口感，恰恰是招不少人喜欢的筋道感觉。这么看来，老面馒头的嚼劲口感优于酵母菌发酵馒头。这一部分，双方战平。
3. 营养价值
前面说到，老面馒头不能像用酵母菌直接发酵的馒头那样，做到比较纯粹的定向发酵，所以会产生乳酸菌持续产酸的不适口感。为了抑制乳酸菌等杂菌产生的酸味，传统制作工艺中，喜欢及时加入碱类，比如食用小苏打等，进行酸碱中和。在这个过程中，碱类的加入，会对维生素，尤其是粮食里的B族维生素产生很大的破坏作用。这样一来，营养价值肯定要打折扣了。甚至有时候因为经验不足，操作不当，还会出现碱过剩留下的黄色斑点，影响营养价值的同时，也影响口感。
而直接用酵母菌发酵的馒头，当然没有这些隐患。而且酵母菌本身，也是对身体有益的成分，能分解原料面粉中的植酸等抗营养因子，使钙镁等矿物质等的利用率上升。在发酵过程中，不仅不破坏B族维生素，还能额外产生一定量的B族维生素，增加氨基酸含量，提高馒头整体的营养价值和可消化程度。这一部分，老面馒头优势大失。
作为吃货，我认同追求好的口感带来的愉悦感，这种愉悦，正是美食之所以成其为享受的原因所在。但出于对老面馒头在食品安全、口感和营养价值上的一些局限，我个人的倾向，还是建议选择直接用酵母菌发酵的馒头。
如果偏爱老面馒头的嚼劲，这里还有一个小招可以分享一下：在发面之外，准备一团死面，就是只有水和面和成的面团，在整形蒸制前，揉入发酵好的面团，短时间静止醒面后，就可以上锅蒸。这样出来的馒头，发面不那么蓬松，有老面馒头的嚼劲，却避免了老面馒头的另外那些缺点。有机会您试试又健康又有口感的“新老面馒头”吧～