“这是我吃过最好吃的双皮奶。”

冷藏之后的双皮奶。表面厚厚的奶皮十分明显。

在顺德，人们有一个共识，就是好奶才能做出好奶皮。因此讲究的店铺，要用水牛奶来制作双皮奶——脂肪含量越高的牛奶，形成的奶皮就越醇越厚，而水牛奶的脂肪含量，比普通牛奶高出一倍。

（现在这个食谱不用水牛奶，我们用替代方案哈，没有水牛奶的同学放心往下看）

通常普通牛奶脂肪含量大约3.5%，而水牛奶的脂肪含量达到7.3%。这也是为什么水牛奶拥有格外浓厚口感的原因。正如人们对它的评价“像喝冰淇淋一样”。

可能有些同学会说“现在水牛奶挺好买的呀？”。需要说明一下，这里的水牛奶，是当地新鲜送到双皮奶店铺的纯水牛奶，而不是市面上那些盒装水牛奶。市售盒装水牛奶因为一些标准的原因以及营养平衡，通常是经过调制或者部分脱脂的。大家可以看一下营养成分表，这类水牛奶的脂肪含量通常不会高于4%，达不到做双皮奶的标准。

所以，做双皮奶的水牛奶对于很多家庭来说并不是很好买到。因此我们可以用一些替代的方法，增加牛奶中的脂肪含量——聪明的你一定想到了，在普通牛奶中兑入一些淡奶油。不过，比例需要掌握好，不能太浓，也不能太淡，总之，既要凝结出完美奶皮，又不能破坏双皮奶爽滑的口感。

而双皮奶制作中另一个容易被忽视的问题，就是牛奶中蛋清的比例了。实际上这非常重要，如果说脂肪含量决定了双皮奶的奶皮是否够厚够醇，蛋清的含量则直接决定了双皮奶的口感。蛋清太少，不能顺利凝固；蛋清太多，会使双皮奶的口感太硬，而且蛋腥味重。好吃的双皮奶，必然是又嫩又滑，没有蛋腥味的。

说了这么多，咱们还是来看看双皮奶的具体做法吧：

【双皮奶】（参考分量：5碗）

配料：

纯牛奶（全脂）400克，淡奶油40克，炼奶（炼乳）60克，细砂糖10克（选配），蛋清45克

制作过程

将牛奶、淡奶油、炼奶全部倒入奶锅，小火加热并搅拌均匀。然后一直煮到微微冒泡即可关火（不要煮到滚开，只要微微冒泡就可以了）。

将煮好的奶倒入准备好的小碗里。

PS：如前边所说，不仅需要选择全脂牛奶，而且需要少量淡奶油增加牛奶的脂肪含量。同时加入炼奶会使奶香更浓醇。炼奶含糖，这样做出的双皮奶不用加糖也有甜味。但喜欢稍微甜一点的童鞋，可以根据自己的口味加入10克-20克细砂糖。

等碗里的奶慢慢冷却，冷却的过程中，表面会结出一层奶皮。

结好奶皮以后，把碗里的奶倒回奶锅（用筷子挡住奶皮再倒），将奶皮留在碗里。

倒的时候，不要把奶全都倒完，留一点点在碗底。这样奶皮不会粘在碗底而是能浮起来（如果奶皮在碗底被粘住了，一会儿就很难浮起来了）。

蛋清用筷子充分打散。把奶倒进蛋清里，搅拌均匀（如果想加糖可以这时候加）。

然后把和蛋清混合后的奶液过筛。

贴着碗壁，把过筛后的奶液慢慢倒回小碗里。

倒的过程中奶皮会重新浮起来，这样，我们就得到了一碗表面浮着奶皮的奶液。

蒸锅里放小半锅水，把盖好盖子的小碗放入蒸锅里（如果没有盖子，就用保鲜膜把碗的表面盖上）。

盖上蒸锅的锅盖，大火将蒸锅里的水烧开，转中火，蒸12分钟，关火，即可出锅。

也可以用君焙蒸烤箱，蒸汽功能，预热5分钟后放入，蒸12分钟。

将碗表面的盖子或者保鲜膜拿掉，让双皮奶自然冷却。冷却过程中会形成第二层奶皮，使表面拥有厚厚的奶皮。双皮奶可以在温热后食用，也可以冰箱冷藏后食用。我最爱冷藏以后的双皮奶哈！

Tips：

1、加入45克蛋清，制作出的双皮奶是非常非常嫩滑的质地。45克蛋清是一个鸡蛋的蛋清多一点点，我们打两个蛋清，再捞出来一些就行了。另外，双皮奶在热的时候和冷的时候浓稠度是不一样的，刚蒸好的双皮奶，看上去是略具有流动感的，并非完全凝固的质地（但正是这个质地才是最适合的），冷藏过后的双皮奶，凝固得更好，表面的奶皮也更醇厚，我个人更喜欢冷藏以后的双皮奶。

2、如果不喜欢太嫩的口感，想要凝固得更硬，可以增加10克蛋清。

3、在吃之前，可以在双皮奶上放一些蜜红豆（如成品图），芒果丁等等。红豆双皮奶一直是很多人的最爱。

4、这道配方，如果不加糖，是一种清甜口感，不是很甜，甜度比市面上的双皮奶都要淡。喜欢稍微甜一点的，就根据自己口味加糖吧！

5、如果蒸完不凝固，可能是火候不够，需要延长蒸的时间。