咖啡，也是一种发酵食物
人类运用菌种控制食品发酵的历史已经有超过数千年了。古代没有冰箱所以研发出运用不同的菌种发酵的食品的保存；意外的发现发酵不仅可以延长食用时间，还可能让食物的风味更丰富多元、甚至对身体更好(例如醋、泡菜等)。
日本咖啡学者-旦布明白指出，咖啡是一种发酵食品。咖啡豆常见的三大后制处理法，日晒、水洗、蜜处理，其实都是一种发酵后制方式，也都是运用不同机制的菌种、发酵原理创造出不同的风味。
不过比较特别的是，近年来非常火热的厌氧发酵处理法，这种特殊发酵创造了许多与众不同的风味。
发酵，味道一定会变好?
发酵，就是食物与菌种之间的作用，让食物内的酵素与菌种产生新的分解变化，也可以让大分子、身体无法直接吸收的成分，转化单糖、氨基酸等小分子，让香气更多元、成分更丰富。
我们用多元、丰富来说明，是因为发酵并不一定让食物变的更好；跟身体有益的菌在一起，变成好的方向就称为熟成，也是我们一般提的发酵，方向不对、不属于身体可以共荣互利的菌种，则是腐败、衰败。所以发酵的过程，要很小心的就是食材的选择(成熟度、新鲜状况)、处理的环境(是否干净、是否容易滋生坏菌)、发酵时间长短与温度高低，因为与跟人类能合得来的益菌是有适合的生长条件的喔。
什么是厌氧发酵?
厌氧发酵在发酵食物并不是一个新名词，泡菜、酒的发酵过程都有厌氧菌的参与。既然知道咖啡豆的后制处理是一种发酵过程，剩下的也就是发酵的原理了。
传统日晒、水洗、蜜处理，多半是曝晒在开放式的环境，所以与他们作用的既有菌，通常是爱好氧气的菌种，例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性，也可以无氧)。而厌氧发酵，自然就是使用厌氧菌的运作机制，例如乳酸菌、丝状菌、酵母菌。
要产生厌氧发酵，并不是丢什么菌种给咖啡豆，而是要创造那样的环境让咖啡豆发酵，所以通常会需要
1.密闭性的封闭空间:若不需要借其他味道，应该会使用白铁或是不銹钢等易清洁的储存空间，只是白铁太贵..(应该不会用汽油桶吧)
2.控制温度与把握正确的时间
3.足够优质的咖啡豆(要有一定的甜度)
至于是否需要去果皮，是以干式处理还是湿式处理，这个就是各家庄园主的商业秘密了，并没有统一的标准。
逻辑上也合理，因为厌氧发酵的过程，一大部分的角色就是落在微生物种，乳酸菌在无氧的作用下，会将葡萄糖转化产生乳酸的甜酸感。
乳酸菌与糖反应的化学式如下:
C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate2 lactic acid(乳酸)+2 ATP
不过无氧环境中，酵母菌会进行无氧发酵，把葡萄糖转换成酒精(乙醇)：
C6H12O62C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP
而酒精会再跟其他的有机酸(例如前面提到的乳酸)转化成酯，这个是咖啡水果调性的风味重要来源。所以厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高，有着类似酒般的醇厚感，但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。
有些处理者会保留果肉的咖啡豆做厌氧处理，但是风险存在于酵母菌会把葡萄糖转化成酒精，有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高，若有机酸不够多无法完全转换成醇，则会有太浓厚的发酵酒味，酒味太多太可怕。
以上，就是我们对厌氧发酵的理解。控制得当的厌氧发酵，能带来微微的酸甜感，又有美好的醇厚度，但每个庄园都需要研究多年，才能找到最佳的平衡状况，未来处理法一定会有更多有趣的方式，我相信也是云南咖啡可以努力的方向喔。