如果说咖啡馆里用量最大的原料，我想非牛奶莫属了。可你究竟对他们了解吗？巴氏消毒奶和高温灭菌奶有什么区别？营养差在哪里？谁更安全？你能说的清清楚楚吗？今天我们就用一篇文章帮大家来了解——牛奶和牛奶的差别。
我们先简单的说说：牛奶。牛奶是现代人日常生活不可或缺的饮品。尽管近几年国内牛奶市场有着长足的发展，但由于饮食习惯不同和收入限制直到2013年，我国牛奶的消费类也只有6.39kg/人/年，是印度的1/3，是西方国家的1/10。
纵观历史长河，人类普及喝牛奶的记录要追溯到公元前4000年——在一个古巴比伦神庙的壁画上出现了人类直接饮用牛奶的记录。但要知道，饮用生牛奶是一个很可怕的事，因为有不少人因此而丧命，2015年美国的疾控中心把生牛奶列入“危险食品”行列。
人类在19世纪50年代发现煮沸牛奶可以将其中大部分细菌杀灭，提高了牛奶的安全性。到了19世纪70年代，法国的“微生物之父”路易斯·巴斯德发明了至今广泛流传的巴氏消毒法。
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巴氏消毒奶：
巴氏杀菌，又称为低温杀菌法。利用较低的温度以杀灭细菌又不破坏营养成分的方法，主要应用于需要热处理杀菌灭病毒的液体中。目前巴氏消毒法常见的有两种方法，即：高温短时（HTST）于低温常时（LTLT）。
其中HTST主要用于液体牛奶灭菌过程，其做法是将牛奶加热到75°C-90°C，保温15s-16s。采用这种方法可以将牛奶中97.3-99.9的细菌杀灭，残留下的只有一些嗜热菌、耐热菌和芽孢。
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超高温灭菌奶（UHT）
超高温灭菌奶（UHT），就是我们市面上常说的利乐砖，常温奶，保久乳。其灭菌时温度可达135°C-140°C，灭菌时间4-10秒。其保质期也能达到1-6个月，远超巴氏杀菌奶的保质期。
那巴氏消毒奶和UHT对比之后有什么差别呢？我们做了一个小表格，以方便大家来了解。
巴氏杀菌VS.UHT |
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项目参数 |
巴氏杀菌 |
UHT |
热处理 |
72°C/15S |
138°C/2S+ |
灭菌程度 |
有少许存活 |
接近无菌 |
再污染 |
有可能 |
可能性很小 |
罐装 |
消毒/开放 |
无菌 |
产品保存方式 |
冰箱 |
常温 |
保存时间 |
10-21天 |
1-6个月 |
我们把数字通过文字的方式再呈现出来，再聊聊巴氏消毒奶和UHT高温消毒奶直接的差别吧。
1、安全性，作为食品，安全性一定是食品的首要考虑的方面，UHT牛奶在整个罐装，运输过程都能保证到“无菌”的条件。
经过前几年的牛奶饮用安全的各种风波，现在的牛奶—常作为直接饮用的饮品，安全问题依旧是被大家所首要提及的。另外如果需要经常外出，就很难满足冰箱冷藏的方式。所以长时间外出时，UHT是我们选择的最有方式。所以安全性方面，UHT优于巴氏消毒奶。
2、口感差别，UHT的高温灭菌时间很短暂，但其中还是存在着一些细小的化学反应。其中，蛋白质和乳糖会进行美拉德反应，从而褐变之后破坏了牛奶中原有的风味。
3、牛奶的营养物质，主要有四种：赖氨酸、钙、B2和B12。尽管在灭菌过程中高温会使其失去一些活性，但并没有降低牛奶中的营养。由于人体大部分的维生素是靠蔬菜或肉类来摄取，所以牛奶里的这些差距可以忽略不计。
4、稳定性，由于我国幅员辽阔，对于奶源和运输过程都是不小的考验，由于这些客观条件，UHT比起巴氏消毒奶更具有保障。我们耳熟能详的“蒙牛”“伊利”“光明”等品牌，产品也主要是UHT的产品。
是否有一种方式，能兼具长时间和灭菌率高的优点呢？
答案是肯定的。这种技术最早由意大利帕玛拉特公司所研发。这是一种利用“陶瓷膜”作为过滤介质的技术。
作为高分子材料，这种“陶瓷膜”能将有害物质阻挡在膜外，保证安全的同时又避免了加热性。几乎将牛奶中的蛋白质、维生素、钙、矿物质等一一保留，从而保持了鲜奶原有的味道，与此同时还将牛奶的保质期延长至了21天。
但此项技术所生产的牛奶在价格上要高于UHT和巴氏消毒奶，所以市面上并不十分普及。
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