【蔬菜鸡肉冻】
食材：
鸡胸肉约100g（整块）、高丽菜叶子2片、玉米笋6支、花椰菜半颗、红萝卜1条、黄萝卜1条、紫萝卜1条、胶质蔬菜汤适量
调味料：
天然岩盐或海盐少许
先认识：法式冻派（Terrine）
法文中的Terrine，指的是“陶土制的容器”，后来延伸出陶土器皿烹调的“冻”状冷食物，就统称为Terrine。
所以Terrine指的是一种特殊的烹调方法，此方法就是将食材堆叠在土制的容器中，并以“胶质”凝固食材，让食材的美味以“冻状方式”浓缩的法国传统料理，是一道冷料理，中文惯称“法式派”。
Step1
将整块鸡胸肉和全部蔬菜食材汆烫至熟，马上放入冰水中冰镇约510秒后捞起，用干的毛巾或餐巾确实吸干水分，萝卜类切成条状，花椰菜则细切成块状。
Tips：若买不到黄、紫萝卜，可用黄、紫地瓜替代。
Step2
在陶制方形器皿里先用保鲜膜铺底，再铺上2片高丽菜叶子，并且在器皿中随意放入玉米笋、花椰菜、萝卜等食材，鸡胸肉则需放在器皿里正中央处，整齐地填满食材。
Tips：使用保鲜膜或铝箔纸铺底时，一定要确实铺平，才能让材料完全填满模型的每个角落。
Step3
慢慢倒入胶质蔬菜汤至覆盖所有食材，将高丽菜叶包覆上后，也让最外层的保鲜膜包覆住所有食材，轻压让器皿里的空气被挤压出来。
Step4
放入冰箱冷藏至少4小时，取出切成厚片，并撒上少许天然岩盐或海盐即可。
胶质蔬菜汤做法：
Step1
准备1颗洋葱、1条胡萝卜、1棵西洋芹、1片月桂叶、5g百里香、3g白胡椒，与水以重量1：1比例装入汤锅中，并以小火熬煮2小时，煮到蔬菜都软了为止。
Step2
将吉利丁在冰水中浸泡约15分钟，至柔软后挤干。
Step3
将20片（2.5g／片）吉利丁放入1升的蔬菜汤中，搅拌均匀后，就是具有胶质的蔬菜汤。
Tips：保存方式：放冰箱冷藏，且需要用保鲜膜包覆起来或盖上，存放时间不超过57天。
长知识：法式冻派三要件
容器
陶制容器是法国最常使用的烹调器具，因为陶土所制作出来的器，受热均匀、保温性佳，加上陶土的毛细孔会让食物的水分不流失，所以耐烹煮，又能将食物的原味保留下来，许多知名的法国传统料理就是用陶锅料理的。若家中没有陶锅，使用一般市售的陶器皿或陶瓷器皿也可。
食材
因为法国曾长期处于战争中，为了度过食材短缺的严冬，将春较易取得的肉品、海鲜和蔬菜等剩余食材，做成口感柔软的冻派，拉长食材保存时间的同时，对口感与味道也非常讲究，所以会选择无筋且易咬的肉类（如鸡肉、猪肉）或海鲜食材，再搭配吃起来会有口感的根茎类蔬菜，其次才是高丽菜、花椰菜等绿色菜，组合出颜色漂亮又有口感的冷食料理。
凝固
在陶制容器中填满已先调味过的鱼、肉、蔬菜等熟食，再淋上可凝固食材的“胶质”，即可放入冰箱冷藏。正统的法式Terrine中的“胶质”，是用动物的大骨、皮、肌腱等，历经至少1天慢慢熬出浓稠状的胶质汤汁。
※本食谱分量约5～7人份。
【绍兴醉鸡】
食材：
去骨鸡腿1支、冷开水100g、黄瓜片少许、枸杞少许
调味料：
绍兴酒60g、鱼露30g、盐2g
Step1
鸡腿肉放入滚水中煮熟，水滚后转中小火煮约10分钟，关火不掀盖，再焖30分钟。取出放凉备用。
Step2
取一容器，将绍兴酒、广生鱼露、冷开水、盐倒在一起，搅拌均匀。
Step3
放入煮熟鸡腿肉浸泡，再放进冰箱、冷藏约12小时，待浸泡入味。
Step4
取出鸡腿肉，斜切成厚约0.5公分薄片，呈盘、摆上黄瓜片、枸杞装饰即可。
※本示范分量约为3人份。材料皆可在连锁市场或量贩店购得。
【椰香咖喱鸡】
食材：
椰子面包1个、洋葱丝70公克、鸡肉200公克（切成适口大小）、马铃薯120公克、杏鲍菇120公克（切成适口大小）、青豆仁20公克、红咖喱酱300c.c.、椰奶200c.c.
调味料：
胡椒1小匙、盐适量、糖1小匙
Step1
椰子面包切成适口大小，入烤箱烤约3分钟至面包表层微硬即可取出。
Tips：面包块不要切太小，拌入料理中才有足够空间吸饱酱汁、增加口感。
Step2
起油锅，以中火将鸡肉煎至变色后备用；马铃薯入电锅蒸约15分钟，取出后去皮、切块，再下油锅炸至表面呈淡黄色，捞起备用。
Tips：马铃薯炸过可帮助定型，吃起来也较脆口。
Step3
红咖喱酱先以小火拌炒出香味，再加入高汤煮至沸腾后，倒入椰奶、胡椒、盐、糖调味，再煮至沸腾后关小火，续煮2分钟即可。
Step4
另起油锅，先将洋葱丝爆香，依序放入杏鲍菇、步骤2的鸡肉、步骤1的面包块与红咖喱酱，拌炒后让食材均匀裹上酱汁，盖上盖子焖煮约57分钟，至鸡肉熟透。
Tips：市售黄咖喱块亦可代替红咖喱酱，依标示比例以水煮开即可。
Step5
最后放入马铃薯块拌匀后起锅盛盘，再撒上青豆仁即完成。
※本期示范食材皆可在超市或食品材料行购得，每份示范料理约为12人份。