我一直有个浅薄的想法。注重中秋的地方，不是因为传统文化浓厚，多半是因为月饼好吃。按照过去的习俗，中秋少不了赏月、观潮、猜灯谜。可如今的中秋，人们早已将这些古人寄情的文艺活动抛到了脑后，唯独花样翻新的月饼，成了那轮圆月仅有的注脚。
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唐宋时期，月饼已见雏形。可即便是同样的叫法，食物的涵义在不同的朝代也可能不尽相同。譬如唐宋过年吃的“汤饼”“索饼”这类看起来跟饼字沾亲带故的食物，实际上是面片汤和面条的雏形，与烘烤类的面饼相距甚远。
并非所有的饼都是烙的，索饼在宋朝时就指代面条
月饼第一次出现在记载，是南宋的《梦粱录》，究竟与今天的月饼有多少重合度，已不可考。只知道是菱形，且“四时皆有，任便索唤，不误主顾”，可见这玩意也并非中秋专享，任何时间都可以吃到。
实际上，唐宋最常见的中秋食物，是一种叫“玩月羹”的甜品。玩月即赏月。这种羹汤用桂圆、莲子和藕粉冲调而成，在当时常见于宫廷。听起来不赖，可惜随着月饼在明清时期的崛起，逐渐淡出了历史。
月饼与中秋的好姻缘，最终是明朝撮合成的。朱元璋就十分喜爱月饼，每逢中秋，朝廷中有互赠月饼的习俗。明代的《西湖游览志余》中说：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相赠，取团圆之义”。这句话除了将月饼许给中秋节，还传达出另外一个信息：月饼不再是宫廷的奢享，开始走向民间。自此，关于月饼的记载多起来，做法和流派也随之细分。
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铁打的中秋，流水的月饼。最近十年，月饼有一种万象复苏的趋势，从万年不变的五仁、豆沙、莲蓉，向流心、冰皮、榴莲、芝士等馅儿过度。也有一些月饼走奇葩路线，比如螺蛳粉和小龙虾馅儿的月饼——总感觉这跟当年发明“宫保鸡丁比萨”的是同一拨儿人。
抛开这些牛鬼神蛇牌，个人倒觉得，传统月饼才是真谛。最常见的无外乎广式和苏式，再加上最近火起来的滇式和京式，可算得上是月饼界的“四大门派”了。
双黄白莲蓉里的蛋黄，就像西瓜中间的那一口心
莲蓉是广式月饼的扛把子。回想起小时候的中秋节，所有美好的回忆，都落在了那一块双黄白莲蓉月饼上。第一次吃时，就有种得救的感觉，终于不用被大人逼着吃齁甜的自来红了。可小孩子的嘴巴也相当爱憎分明，处心积虑的将蛋黄抠出来，留下可怜巴巴的莲蓉，哪里懂得那才是广式月饼的白月光。不管是将莲子熬成莲蓉的过程，还是随后“铲蓉”断生的手法，都是一项技术与体力并重的活计。可惜，那个口味粗糙的北方小孩，并不懂得欣赏莲蓉的细腻。
能跟广式月饼相提并论的，大概只有苏式月饼。江浙沪凡以馅相称的食物，言必称猪肉，典型如小笼、锅贴和生煎，这种习惯也延续到了汤圆和月饼里。北方人第一次吃鲜肉汤圆，难免有种“甜食塞上包子馅儿”的错位感，而鲜肉月饼则神似家乡的肉火烧。猪油开酥，一咬即碎，“酥式月饼”的别称并非偶然。吃前用平底锅稍微烘烤，你会发现月饼也可以是热的、咸的、飙汁的。
苏沪的鲜肉月饼在北方人看来，约等于肉火烧
鲜肉是江浙沪面食的头号统帅，以至于说起苏式月饼时，外地人可能压根儿想不起还有豆沙、百果、枣泥松子这些个传统甜馅儿。
比较早做苏式月饼的店铺，稻香村是一家。后来“南风北渐”开到北京，颇受欢迎。所以北京人对这种酥皮点心，并不陌生。
内蒙人最爱的月饼，自然是奶豆腐馅儿的
除开苏、广这两位老牌选手，也有一些充满地方风味的月饼，比如潮汕腐乳月饼、云南火腿月饼、内蒙奶豆腐月饼、宁波苔菜月饼等等。节日的食物，往往为传统代言，对于省外人来说，这是一扇新奇的大门，放在当地，往往是最司空见惯的食材。
滇式月饼有独揽全局的实力和气场，最传统的便是硬壳的“四两坨”。外壳不是重点，工夫全下在馅儿上，火腿的咸香加上白糖和蜂蜜调味，甜咸在这里进行了一场博弈，最终达成了和谐的统一。
云腿月饼，是我个人的最爱
年初在昆明小住，买过一盒老字号吉庆祥的云腿小月饼，一口一个的大小，倒让人想起苏东坡说的“小饼如嚼月”。别看火腿是一种腌制品，日期新鲜仍是第一要义，网店久储的味道，不可与店里新鲜出炉的同日而语。
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月饼的江湖，也有京式的一席之地。
前些日子，在富华斋饽饽铺吃到过一种惊艳的干菜月饼。这种月饼早年属于满族饽饽，上世纪二十年代的老式饽饽铺“正明斋”有生产，后来失传后又经过复原，才得以重现江湖。
所谓的“干菜”，与梅干菜的原料相似，制法却不同，用疙瘩樱或马齿苋晾干后发酵而成，再配上火腿、冬菇和冬笋做馅儿。干菜的滋味不但咸香醇厚，嚼起来还有一种微妙的弹性，十分适口。
干菜月饼和翻毛月饼
但对于老北京来说，最爱的还是自来红和自来白。描述风土人情的《清代北京竹枝词》里写过一句“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城”。这“红白翻毛”指的就是北京的自来红、自来白和翻毛三种传统月饼。
翻毛月饼老少咸宜，曾经以东四八条的“瑞芳斋”为佳，现在稻香村也有的卖。以枣泥馅儿居多，通体洁白，酥皮开的像鹅毛一样薄而轻，比苏式酥皮更熨帖。赵珩在《老饕漫笔》中专门描述过这种月饼，说它细如绵纸，洁白味淡，但与枣泥一起吃，软糯香甜，堪称绝配。
自来红月饼在记忆中就没有这么美好了，虽然顶端有个很玄幻的“魔水戳”——其实就是用蜂蜜盖的圆戳子，烤之前看不到，高温受热后会显现出深红色。
老北京最爱吃的自来红，有点像低配的五仁
我对自来红月饼的迷惑和恐惧程度，跟五仁月饼不分上下。细究起来，二者也有不少相似之处，比如都有青红丝和桔子糖——凡有这两种成分参与的月饼，我都避之不及，更不要说五仁月饼里的那块又软又甜的冬瓜蜜饯了。到底应该怎么描述它们混合在一起的味道，仍然是2019年的未解之谜。
但也无法否认，人对于味道的好恶，往往与回忆相连。如今的月饼琳琅满目，可家里的长辈最先想到的，仍然是买上几块自来红。所谓砒霜蜜糖，你眼中那不可描述的青红丝和硌牙的冰糖渣，也许正是他们唤醒遥远记忆的密码。说到底，大脑才是比舌头更高级的味觉器官。
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文 | 西夏
图 | 网络