酱油里的添加剂可怕吗？

因为我知道，有味道更好，价格更便宜，也可以让我放心食用的酱油，这也是大部分酱油生产商在努力干的事。

首先要降的成本是原材料。酱油的鲜味是呈味氨基酸，它的上游是大豆蛋白质。大豆既含蛋白质，也富含油脂，酿造酱油需要的是大豆里面的蛋白质，而不是油脂。我们在酱油的用料表里看到的“非转基因脱脂大豆”，用人话说就是豆粕，榨完油后的豆粕，不是拿来做饲料的吗？放心，豆粕拿来酿造酱油没毛病，根据豆粕蛋白质的含量不同，豆粕分为食品和饲料豆粕两种，这方面我们不用拍心，有《食用大豆粕国家标准（GB/T 13382-2008）》和《饲料原料 豆粕新标准GB/T 19541-2017》管着，除非商家乱来。

当然了，还有辛吉飞视频里的“配制酱油”，连豆粕都省了，这成本更低。按照我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，那不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，大家无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题。

另一个要降的成本是缩短酱油的酿造时间。酿造酱油的过程主要是大豆蛋白质分解为氨基酸的过程，这为酱油贡献了鲜味。1912年，法国化学家路易斯.卡米拉.美拉德（L.C.Maillard）发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时会形成有特殊味道的褐色物质，产生特殊的鲜味，为了纪念他这一重大发现，大家将通过加热将蛋白质分解为氨基酸这种反应称为“美拉德反应”。

美拉德反应受温度的影响很大，20～25℃即可发生美拉德反应，一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍，30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小，通常在159℃到260℃之间，反应最快。酱油的天然酿造通常在40℃以下，所以需要半年以上的时间。纯天然方式酿造，占用场地，时间越长成本越高，缩短酿造时间就是节省成本。

手工酿制酱油，费时又费力，在人力成本越来越高的今天，产量少的手工酱油自然卖得更贵。但是，这样做出来的酱油，虽然酱香味更浓，但咸味也更重，这是因为敞开发酵的酱油，与氧气接触更多，发酵时氧化控制不好会产生异味；晾晒时间长，水分蒸发，盐分含量更高，咸度也就上来了。

这就为工业酿造酱油留出了一个空间：在密封罐里发酵，可以精准稳定地控制温度，加速蛋白质向氨基酸的转化；与氧气隔绝，也就不会氧化；精准地投料，使风味更加平衡，鲜甜感也能做到更自然。加上批量生产，价格就可以降下来。这种工业酿造酱油，并不比手工纯天然酱油差。

二，酱油，为什么要有添加剂？

纯天然、没有添加剂的酱油当然不错，但是贵啊！做为酱油消费第一大国，生产出品质一流、纯天然无添加的酱油，只能满足少部分人群的需求，更便宜、更美味且无害的酱油，才是广大人民群众的需要，在食品工业发达的今天，添加剂就承担了这个使命。

我国对食品安全的监管标准是十分严格的，所有配料都必须全部标明，而且必须从高到低依顺序排列。酱油的配料表中，水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐占据配料表的前四个位置，其他的就属于添加剂了。中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授、食品科学博士范志红老师对这方面有较全面的研究，她把酱油添加剂进行了分类分析，主要有以下几类：

第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质，目的是给酱油增加甜味。做咸味菜时，放点糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚，酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。

白砂糖大家估计可以接受，果葡糖浆是什么东西呢？果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味，这东西在可乐、雪碧之类饮料里有；三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，美国是它的最大销售市场，我国许可它用于酱油等二十多类食品当中使用。

第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质，目的是让酱油更鲜。谷氨酸钠就是味精，5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质，核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）当中，包括人体当中，不是什么奇怪的人工合成物质；酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有 5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种 B 族维生素。

第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质，目的是让酱油使用时间更长。酱油经高温消毒后装瓶，应该就可以防腐，但是，我们不可能一天就把酱油用完，一瓶酱油要用一段时间，而且放在炉灶边，这就可能出现微生物繁殖，甚至霉菌超标的情况。没有防腐剂的酱油，必须尽快用完，用不完的也要放冰箱冷藏，虽然酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力，但盐太多时，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。

如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降，为了预防这种情况出现，只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了。苯甲酸钠和山梨酸钾都经过世界各国几十年的广泛使用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，我们完全无需恐惧。

对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂但高盐的酱油，并不能使人更健康。

第四类：焦糖色素，负责给老抽上色。焦糖色素具有强大的上色能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。焦糖是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料当中，有些用在面包点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中，有些用在酱油、调味汁等调味品当中。我们从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的饼干点心也不恐惧，实在没必要因为酱油里这点焦糖色素而紧张。

三，我国酱油存在双标吗？

对添加剂的误解，是科学常识的问题，而有些网友所说的海天酱油“双标”，只给国内酱油添加，国外酱油没有添加，则是造谣了。商家关心的是如何把酱油卖出去，专门生产“毒酱油”坑国人，这怎么可能？实际情况是，出口到国外的酱油也有加了添加剂的，海天这款零添加的酱油也有在国内销售，国内零添加的酱油也很多。生产商有不同的生产线，这也很好理解：一分钱一分货，零添加的酱油成本高，必须另开生产线。

如果你特别介意添加剂，那么国内有大把零添加的酱油供你选择，花多点钱又承受得起，这没毛病，不过，零添加又要美味，这意味着用更多的大豆和更长的酿造时间，这些都是成本，又好又便宜的酱油，你可得小心了。