香辛料用于卤制菜品中，除了增香的作用以外，其实去腥、除异的作用更被看重，想要运用得当，做到“下料有神”，就必须先弄明白为什么香辛料会具备增香、去腥、除异的功效。
首先，食材中这些“腥”“膻” “臭” 味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，这些成分有的是食材本身所含，有些则是在加工过程中因高温产生的， 我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。所以，想要去除或减轻“异味”,就需要通过特定的手段减少或消除这些异味成分的存在。
而香辛料去腥除异的作用原理，大致可分为两类：化学去腥除异和掩盖、矫正去腥除异(即物理除臭机制）。
根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
增加辣味，去腥。
芳香调料，味辛，增加香味。
味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
香料，增香，去腥，一般都会使用。
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
气味辛凉，增加香味。
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
味微辛，苦而麻辣。
增加菜的麻味和香味。
香气浓烈，卤料中必备的。
提香，增甜。
21、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，开胃消食。
味苦、酸，去腥。
增加菜香，去腥去膻。
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
增香，卤料中一定要有的。
去腥，提味，增加菜香。
味辛；去腥。
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
味苦、甘、咸，使完全卤菜入味
味辛甘,酸，去腥，增香。
有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
味辛，去腥。
温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
香料植物，增加香味，去腥去膻。
味苦，调味香料；增加辛香。
调味香料；增加辛香。
消火，祛湿，开胃，去腥。
增加香味和麻辣口感。
有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
味苦，去腥。增加口感。
在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
味道辛广木香、苦，增加香味。
强烈芳香,味辛甘。
性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
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