珮姐10年，领潮“姐字辈”向何处？

· 经济下行期，在很多火锅品牌避其锋芒、走下沉路线的时候，他把主战场放在长三角、珠三角，和餐饮大牌正面刚......

下面，我从3个维度，来透视下珮姐走过的这10年，有反思，有总结。

1、重庆等于火锅，珮姐等于重庆火锅

颜冬生一直在强调，珮姐真正的品牌定位是代表重庆，也就是说，珮姐要做重庆的火锅名牌，为了实现这一定位，他们做了很多动作。

第一、不减辣度，强化“正宗重庆味”

大家都知道，绝大多数重庆火锅品牌在异地开加盟店时，都会对口味进行调整，减少牛油和底料的量，的确做到了口味的因地制宜，但也让锅底失去了正宗重庆味。2019年，能做到在上海开火锅店不减辣度的重庆火锅品牌，屈指可数。

但珮姐却将坚守“重庆的辣”定位成品牌未来的发展方向，换句话说，顾客在上海吃到的“微辣”和在重庆吃到的“微辣”是一个辣度，他们并不会为这是“上海店”妥协，确保忠粉感觉“没变味”。

鱼子酱般的锅底

他们首创的鱼子酱般红油锅底，还获得了沙利文认证。颜冬生说，恪守本味就是创新。

第二、食材回归新鲜，追求本味成趋势

火锅源出重庆，正宗的重庆火锅本来就是吃毛肚、黄喉、鸭肠等新鲜涮品的，经过一轮工业化、标准化的碾压，火锅品牌开始拒绝整齐划一，向本源和正宗回归，推“鲜品”是回归传统的最好方式。

去年，珮姐推出三绝五宝菜品体系，其中的食材，为了确保新鲜，使用的是最笨的办法——选屠场鲜毛肚、新鲜的牛肉，确保脆嫩。甚至不惜时间和成本，从源头寻找优质的食材提供给顾客，比如品墨鱼马蹄虾滑，是从广西北海渔场，现捕现捞鲜虾，通过优质锁鲜技艺直发门店。

颜冬生坚信，在消费者心智中，新鲜食材本真的味道是最优质的。

第三、链接城市名片，做有温度的营销

重庆作为热门旅游城市，拿捏游客的胃是必不可少的选择，凭两天内抵达重庆的机票进行打折，也称得上珮姐打响名号的“独门绝技”。

他们也会布局多形态渠道，持续输出“火锅重庆，味道珮姐”。比如直接“盘下”重庆网红轨道2号线一列车身，以及重庆T3航站楼内的立柱来给自己打广告；再比如珮姐入选央视大型的美食纪录片《最是一抹中国味》，传播重庆火锅文化。

强化珮姐的城市标签

复盘这些活动，都是为了去塑造品牌，打造城市名片。如果你要吃到正宗重庆品牌，是不是就要找能代表这个城市的品牌，重庆等于火锅，珮姐等于重庆，那吃火锅是不是就选珮姐。

2、壮士断腕直营取代加盟，做真正的品牌

重庆火锅品牌中，做大做强后，98%走的都是加盟之路，这条路的前景非常清晰：收取加盟费和保证金，卖底料，这两个抓手赚快钱，而缺点是加盟店如果生意不好，会反噬品牌力。

有业内人士告诉餐见君，加盟是有数量，有表面的市场份额，最重要的总部可以赚很多钱；直营因为管控强，专注力强，虽然门店数量少，一旦做成了，就会形成真正的品牌影响力。

所以就看创始人想要什么，想要专注一件事，做一个真正的品牌，只能去直营。毫无疑问，这就是颜冬生要追求的事业。

在2019年底，珮姐选择将8家加盟店“收回”，并关闭加盟通道，全力投入直营模式。同年，进军餐饮行业最难生存的制高点——上海，并持续布局北上广深杭一线城市，开业持续火爆。

近年来，上海逐渐成为知名品牌争奇斗艳的“角斗场”，倒下的品牌甚至比新开的还要多，但珮姐依然很稳定，据了解，目前珮姐在上海有6家直营店，深圳4家直营店，广州2家直营店，北京2家直营店，杭州6家直营店。

珮姐广州新店

珮姐在这些城市的直营店，在大众点评各项榜单上位列榜首是常态，在广州美食热门打卡榜上的第一；上海店每日翻台都在五六轮，最高翻台达到了十二轮......

直营最难的是什么？颜冬生直言，除了品质上还有一点：你的人在哪？你必须要花大量精力去养你的人。

好比我有 20 家店，每个店就要储备有五六个干部，还有一个店长、一个副店长，我有 20 家店就得有 100 多个核心干部。所以我说要有人才储备，目前一直到明年我都够的，但这要花大量的时间。

珮姐正在证明自己，证明他能成为重庆火锅品牌代表，走向全国。

3、顾客价值就是QSC，把价值放在首位

当跟同行聊到珮姐的时候，有个餐饮朋友说，珮姐一直把顾客价值放在第一位，这个是最大的革新。

专注运营，专注产品，持续的专注，从重庆出去后重点布局重点城市，深耕产品和运营，真正做消费者心智里代表地道重庆火锅的品牌，这都是创新。

除了做品牌，直营的另一层逻辑就是复购，直营对组织力的要求高，标准落地执行交付的能力更强，更容易创造好的顾客价值，这样复购就高，反之，复购高了，品牌和门店的生命力就会强。

到底什么是顾客价值？顾客价值就是QSC。

之前火锅餐见组织的重庆火锅游学，学员们最感兴趣的就是珮姐家的5S厨房。餐饮运营中，厨房是生命线。为了确保门店的运营品质，珮姐每家门店都严格落实5S厨房管理标准体系。

甚至在上海世博园店，因为门店面积足够大，颜冬生一度将厨房做成了全明厨，“珮姐的厨房是完全开放的，可以任意拍，随意参观。让消费者一目了然看到厨房的所有操作，是品牌给消费者最大的信任状。”

不管再忙，客人看不见的厨房地上都不能有一滴水，厨房去掉猛火灶夏天恒温27度，确保菜品出品时的一致，对于火锅的出品把控近乎“不近情理”......

珮姐5S厨房

10年时间，珮姐从厮杀激烈的重庆，一路扩展到全国，用颜冬生的话说：是因为珮姐一直没有给自己设限，一直在重塑品牌、升级品质，才能一路从内地到沿海，从区域到全国。

10年后的珮姐该何去何从？

“叛逆”了10年的珮姐，也持续火爆了10年，很多同行都在关注，未来他又会面临怎样的挑战和机遇？

1、坚定走直营，面临风险也更大

“我们没有因为市场内卷，去放加盟、赚快钱，而是选择坚持品质、坚持直营，这也是珮姐未来将会持续去做的事”，颜冬生直言，今年年中的时候还做了一次确认，大家都认同这条路，那我们就一起去拼。

海底捞和巴奴的成功，印证了直营模式披荆斩棘的魅力，但不得不承认，这两者都是时代的产物。打个比方，加盟连锁模式是很多小船绑在一起，直营模式相当于一艘大船独自前行，一旦遇到暴风雨天气，直营面临的处境反而更危险。

珮姐给中国火锅连锁发展开了个好头，这一举动具有划时代的意义。但接下来，面临不确定的经济环境，珮姐需要继续提升极大的抗风险力，以及极强的管控能力。

2、多品牌发展，合围高中低全客群

珮姐所在的重庆民贤餐饮文化有限公司目前是多品牌战略，已经走出重庆的饭粑跎，作为人均客单价较低的小碗菜，准备在全国开花，这个势头和当初珮姐刚走出重庆时很像。

在今年还推出旗下高端火锅新品牌“珮姐私房小苑”，定位将高于珮姐老火锅，其串串品牌近期也将启动。

行业的突然失速，让餐饮企业只能扩品类开启全线作战模式。细数海底捞、九毛九等，今年在副牌的开发上毫不手软，全品类作战，高中低全吃，珮姐也是如此。

3、预计3年后上市，继续全速奔跑

“珮姐预计2026年上市，目前我们已经全面合规化”，因为全直营，珮姐将进行第二轮融资，目前和颜冬生在谈的资本方已经有好几家。

餐企上市需具备4个充要条件：可以把规模做大、可以标准化、让品牌卖出溢价、可以越大越实惠。为实现目标，珮姐一直在这条路上全速奔跑。

当下餐饮上市被限制，充满不确定性，但正如他坚持直营的决心一般：虽然难，但正确；虽然笨，但却长久。

正是这份执着，可以让餐饮品牌穿越周期，保持生命力生生不息。