找了个很狂的蒙自人教我做米线

在向这位蒙自朋友苦学米线的这几天，我发现，事情可不是一两句话那么简单。

米线

关于米线，你问一句，蒙自人可能有一箩筐的话排队拿号号儿票等到回复你。

说一千道一万，核心要求就是：要韧。

按照我这个成都人的理解，这个韧，绝不是一抿就化，更不是一咬就断。而是一种饱经切割、咀嚼之后，它还能给到牙齿一种回弹。糯口，好嗦。

经过对米线一系列认知的打破和重建之后，我彻底拜服蒙自人对米线的高标准、严要求的条条款款。

我买的米线，自然也是@猫耳朵 亲自推荐，悄悄补一句：还是退而求其次的推荐。因为蒙自人在当地，从来不吃干米线。

@猫耳朵 说有一回她去吃米线，结果遇到米线馆没有水米线了，加之米线厂又停电，没办法送米线过来。

然后所有吃客就在那个店门口等，哪怕老板认输说亏本煮干米线，这些人都不愿意。就是要等着水米线来。

你肯定要问，得不得那么讲究？要不要那么恼火？蒙自人肯定会斩钉截铁的振臂高呼：要！

水米线就是新鲜的米线，它的形态、口感和干米线煮好过水之后，是一模一样的。

道理都懂，但这位来自蒙自的对方辩友，还是会向所有人发起灵魂一击：有水面谁还吃挂面啊？

这家干米线店，是@猫耳朵 的爸爸发小生产队里的好朋友自己家做的。

大学毕业之后，留在成都工作的@猫耳朵 不能经常回到蒙自，就只能到处想办法买干米线。还要一边抱怨：为什么都没有好吃的干米线？

因为当时网络上能买到的米线都是建水的，蒙自人不吃，家里人也从来不吃干米线，所以没办法推荐。

后来爸爸跟发小一说，发小就推荐了这家店。当时还没有正式的店，都是家里人给厂里打电话，让给孩子寄点儿。

我说建水的米线已经够好了，还达不到蒙自人的要求？她说：不能。

因为有些地方的米线啊，就是米线和汤自立山头，既不相互依存，更没有融为一体，很奇怪。

收到米线真正要开始煮的时候，@猫耳朵 还想嘴硬拒绝。她仍然觉得要吃干米线还不如吃面条。

家里人几度劝说，让她试试。煮过一次之后，这位蒙自人终于妥协：毕竟，这是在成都能想到的最佳方案。

配料

标配的小锅米线配料非常简单：酸菜、韭菜花、肉末、绿豆芽、韭菜。如果有高汤就用高汤，没有，就准备一小坨猪油。

但酸菜和韭菜花确实把我难住了。

酸菜，自是这碗米线的灵魂。而韭菜花，也是这碗米线不可更替的本土基因。

四川、特别是成都地区的酸菜，大多是以泡青菜、芥菜为主，脆中带酸。而我所理解的韭菜花，则是菜市场随处可见的韭菜苔。

蒙自人可不认你这两样。

蒙自人用的酸菜，是酸甜口的那种。一般也是自己腌制，菜市场也能买。如果非要找平替，那就网上搜：弥渡酸菜。

没来得及买，只好用家里省着吃的九襄酸菜代替。毕竟，这是我能找到的最像他们那种酸菜的酸菜了。我拍给@猫耳朵 看，她回我：你用的干酸菜啊？好可怜。

韭菜花也不好买。它是一种咸菜。是韭菜苔的花苞，等它开了花之后，取下，再用辣椒和白酒腌制而成。

不过算我运气好，遇上前一天@土豆儿 正好去吃了一家米线，店里一大盆韭菜花随便舀。

她就舀了一瓢给我打包。然后我像丝绸之路上押镖的大使一样，把这件舶来物安全护送回家。

肉末倒是简单，不用太肥，盒马买的这种8:2的肉糜就可以了。@猫耳朵 说，若是再蒙自当地，她们还会用被单肉和脊肉筋来煮。

前者类似于松板肉。脊肉筋则属于猪里脊上的一小块带筋的部位，不是纯瘦，口感很有嚼劲。因为每头猪只有那么一点点，所以通常很难买到。

开煮

等等，在这里要郑重提醒一句：米线一定要前一晚泡冷水，泡够八小时。我用的干酸菜，也是前一晚就开泡的。

该讲究的材料都讲究了，讲究不了的配料，创造条件也讲究到了九成。所以真正到了煮米线的这一步，一切就变得顺理成章起来。

首先要把泡好的干米线煮过一次。水沸入锅，经过了前一晚的完美泡发，让它达到用筷子能夹断的程度，用了不到5分钟。

煮好的白米线一定要沥水，@猫耳朵 再三提醒，过了凉水的米线才会筋道。

这次煮的是一人份，所以我用的是上一次香港朋友教我做煲仔饭的小砂锅，分量足够，只一个重点：只能用小火。

接了满满一锅水，小火煮开，然后舀一坨猪油进去，等它溶化、散开。一锅白水，就这么平白无故地添了几分荤味。如果刚好家里有鸡汤或猪骨汤，那更好。

另一边，绿豆芽和韭菜摘好、洗净，韭菜切成小截。干酸菜捞出，挤干水分。我比较担心肉末，就赤裸裸地放在那儿，不加盐，不码味，不管。

猪油化掉之后，我把韭菜花和酸菜依次放入砂锅。@猫耳朵 说，一定要把酸菜的酸甜味煮出来。所以我大概用最小火吊了一小会儿。

见汤色被这两味腌菜染出了一抹红棕，我便伸筷子沾了一点尝。舌尖的那一丝回味，仿佛是从云南某个小城坐动车转飞机、乘坐地铁后再骑共享单车抵达的。

辗转，但直接。

依着@猫耳朵 讲的步骤，下了肉末。肉末下锅之后要立刻搅散，然后汤里再放一勺老抽，上色。

待到这锅汤再次沸腾的时候，我闻到了猪肉着酱之后的香味。之前的担心大可不必，这没码味的猪肉末，非但没有肉腥味，还在这极简的调味之下，透出了最朴实的香。

见汤一直开着，我便在不足一分钟的时间，又放下了起锅才让放的韭菜和绿豆芽。

然后迅速关火。撒一些盐和鸡精，因为米线的加入会稀释掉原本汤底里老抽的味道，所以下手可以稍微重一点。

你肯定要提醒我，米线还没放。是，我没有说错，此时，才是米线正式登场的准确时机。

因为米线不下锅，而是直接放入碗里，一边浇上刚才煮好的汤和菜，一边根据自己的口味选择，看要不要搁点儿熟油海椒。

其实以前我按照自己对小锅米线的理解煮过一次，拿给@猫耳朵 过目，她评价：尚可。

如今，在这位蒙自朋友手把手的教学之下，我才发现，蒙自人对米线极高的审美，有它绝对的价值与合理性。

我让@猫耳朵 给我这锅米线打分，她说第一次实操能做成这样，满分10分可以给我8分。

我自己觉得这锅米线虽算不上什么人间美味，但在吃到它的那一瞬间，我也有那么一闪念，想要去开米线店。

我问@猫耳朵 在蒙自最喜欢吃哪家米线？她给我发来她2014年发过的一条朋友圈。

然后她又文字补充了很多家。

@猫耳朵 说她小时候最期待的就是11月份，因为那时，大家种的菊花都开了，就可以在家煮菊花米线吃了。

这场对话的最后，我收到了三十余张她曾在蒙自吃过的米线的照片。我知道，这个蒙自人，想家了。