1.小豆蔻
具有柠檬和姜的混合香味，吃起来苦并且辣口，小豆蔻适合放在卤鸡卤鸭的卤水中，可以去腥膻味还能增香，但是一般卤水中量使用的较少。
2.川穹
吃起来有点麻舌感，在卤水中能去除食材的腥膻味，还可以增加食材的香味，一般会使用的人，都用三奈代替川穹。
3.当归
吃起来有点苦，能增加肉的口感，还能增加香味，在卤肉时，放点当归，可以使卤的猪肉非常的香，但是量不能过多，多了会使卤水偏苦，1斤食材0.5克即可。
4.甘草
吃起来甘甜，卤水中能去除食材的腥膻味，增加回甜味，还能起到调节作用，但是用量不要太多，也会导致卤水药味非常重的，1斤食材1克左右即可。
5.砂仁
是月桃的种子，能去除食材的腥膻味，能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料，1斤食材2克左右即可。
6.丁香
吃起来有点辛辣，闻着香味非常浓郁，能去除食材的腥膻味，还能赋予香味，能正确的使用在卤水中，可以使卤出的菜肴非常的香，每斤食材使用0.3克左右即可。
7.化橘红
味苦，能增香解腻，去除食材的腥膻味，和陈皮的作用大概相同，能中和其他辛香料的药味。
8.草豆蔻
吃起来有辛辣味，偏苦，闻着气味芳香，在卤水中能去除食材异味，还能增加食材的香味，使用非常广泛，每斤食材使用2克左右即可。
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