香辛料作为中药材我们需遵循中医的“君臣佐使”药理进行合理的现在和搭配，当然不同的食材选择的香料也是不同的，
猪肉: 君料 八角 肉寇 桂皮 高良姜 小茴香 臣料 砂仁 胡椒 干姜 草果
牛肉: 君料 八角 桂皮 小茴香 臣料 草果 草豆蔻 陈皮 毕波 香叶
羊肉: 君料 白芷 白豆扣 花椒 小茴香 臣料 草果 山奈 砂仁
鸡鸭: 君料 八角 肉桂 高良姜 白芷 臣料 草果 白豆扣 陈皮 草豆蔻 丁香
卤水中如何区分“君臣佐使”料，君料在卤水中用量比较大主要突出香味，而臣料辅助君料增加卤肉的香味，与君料相比较用量少一些，佐（使）料主要是调和君（臣）的味道，同时在卤水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷 拍草 甘草 陈皮 辛咦 香茅等）这些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用，
卤水中的基础五香料
五香料: 八角 桂皮 小茴香 丁香 花椒
五香料作为卤水的基础料也是卤水香料的中轴线，所有的卤菜配方都是在五香料的基础上根据不同的食材增加选择“定味型”香料而构成的，
例如:
牛羊肉: 我们配合五香料增加“定味料”: 肉寇 草果 香果 孜然 胡椒 白扣等
猪肉: 增加定味料: 千里香 香叶 香菜籽 砂仁等
鸡鸭肉: 定味料: 白芷 当归 山奈 川穹等
增加卤制品的厚味和回味
有了基础的卤料配方接下来我们就要解决，卤菜的厚味、透骨香和回味香以及色泽，
合味料: 陈皮 甘草等能融合诸多香料的味道、增加回味
透骨香料: 川砂仁能带出骨香味同时提升卤菜的入味程度
增色料: 糖色 黄栀子 红曲米 姜黄等
这就是配制卤料的基础常识和流程，只要你对所有香料足够了解，相信你能配制一款卤菜配方