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《肉类研究》2019年33卷7期刊载了内蒙古农牧业科学院的王德宝、王晓冬、郭天龙、王莉梅、纳钦、张园园、李慧、梁俊芳、翟琇的论文《不同屠宰方式对蒙古羊应激及羊肉食用品质的影响》。该论文由：内蒙古自治区人民政府专项（2016-2020）；内蒙古农牧业科学院青年创新基金项目（2017QNJJM10）；内蒙古农牧业创新基金项目（2019CXJJM12）资助。
动物福利的出发点是使动物在舒适的状态下生存，在无恐惧、无痛苦的状态下死去。选择适合肉羊的屠宰致晕方式成为保护动物福利的关键，不同屠宰方式使羊肉应激程度不同，较小的应激可改善肉质、降低汁液与熟肉损失率，一定程度上还可提高屠宰企业的经济效益。常见的屠宰方式包括机械致晕、电致晕及气体致晕。在我国大部分地区，肉羊屠宰均采用传统抹脖子屠宰法，也采用作坊式掏心式屠宰，但对其研究及报道较少。
以内蒙古蒙古羊为研究对象，对比分析抹脖子屠宰、掏心式屠宰及电击晕屠宰对蒙古羊应激及羊肉食用品质的影响，利用生化分析仪等仪器对蒙古羊血液指标及食用品质进行测定，以此为屠宰行业确定屠宰方式提供数据支持。
相比掏心式与电击晕屠宰，传统抹脖子屠宰后肉羊血液温度最高，而电击晕组肉羊血液温度低于掏心式屠宰，说明传统屠宰方式引起的肉羊应激反应高于电击晕。随着应激变化，激活下丘脑-垂体-肾上腺轴系统，进一步引起血液中皮质类激素的变化，血浆中促肾上腺素皮质激素（adrenocorticotrophic hormone，ACTH）和皮质醇（cortisol，COR）含量均随着应激强度增加呈现不同程度的上升。3 种屠宰方式下，ACTH和COR含量差异显著（P＜0.05），掏心式和抹脖子屠宰组显著高于电击晕组（P＜0.05），说明电击晕致晕屠宰显著降低了肉羊屠宰时的应激强度。
当动物心肌与骨骼肌等组织遭到破坏时，胞内的乳酸脱氢酶（lacticdehydrogenase，LDH）和肌酸激酶（creatinekinase，CK）将会渗透到胞外，因此胞外LDH、CK的活力高低常被用作监测动物受应激强度的指标。抹脖子组LDH活力显著高于掏心式与电击晕（P＜0.05），掏心式组高于电击晕组，但差异不显著（P＞0.05），且电击晕组CK活力显著低于其他2 组。以上实验数据表明，传统抹脖子屠宰方式对肉羊的惊吓及应激伤害远高于电击晕组，采用电击晕屠宰方式可减少肉羊应激反应，符合动物福利要求。
羊肉的pH45 min均高于7.0，偏碱性。比较3 种屠宰方式，电击晕组pH45 min为7.18，高于传统抹脖子及掏心式屠宰的7.11和7.04。电击晕组羊肉的pH值下降缓慢，pH45 min高于其他2 组（P＞0.05），pH24 h 3 组差异不显著，表现为电击晕组＞抹脖子组＞掏心组。3 组羊肉的滴水损失，表现为电击晕组（2.63%）＞抹脖子组（2.26%）＞掏心组（2.03%），且差异显著（P＜0.05），电击作用导致肌肉纤维蛋白质性质发生较为激烈的变化。抹脖子组羊肉的剪切力高于电击晕组，与掏心组差异显著（P＜0.05），而掏心组与电击晕组差异不显著。
比较3 组羊肉的色差变化（L*、a*、b*），抹脖子组与电击晕组L*高于掏心组，这与抹脖子组和电击晕组滴水损失较高呈正相关。电击晕组a*高于其他2 组，但差异不显著（P＞0.05）。b*一定程度上反应脂肪黄度，也可作为脂质氧化的指标，抹脖子组b*显著高于其他2 组（PP＜0.05），可能表明排酸过程后2 组肉羊抗氧化酶活性高于抹脖子组。
3 组羊肉的TBARs值差异不显著（P＞0.05），电击晕组（0.17 mg/100 g）低于掏心（0.21 mg/100 g）及抹脖子组（0.19 mg/100 g），因此屠宰方式对羊肉脂质氧化影响不显著。对比3 组肉羊宰后总氨基酸含量变化可知，电击晕组含量最高，但与其他2 组差异不显著（P＞0.05），说明3 种屠宰方式对宰后羊肉蛋白质降解无明显影响。
3 组羊肉所含的SFA中，棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）为影响羊肉SFA组成的主要脂肪酸，占到SFA的70%以上，抹脖子组与掏心组上述2 种脂肪酸所占比例略低于电击晕组，而差异不显著，上述2 种脂肪酸也是影响羊肉膻味的重要脂肪酸。抹脖子组及电击晕组羊肉的MUFA含量显著低于SFA含量（P＜0.05），而掏心组MUFA含量却高于SFA含量。3 组MUFA含量表现为掏心组＞电击晕组＞抹脖子组。油酸（C18:1）在MUFA中含量最高，在MUFA总量中占比高达80%，且油酸也是营养食物中不可或缺的营养素。对于PUFA，亚油（C18:2）及亚麻酸（C18:3）含量显著高于其他脂肪酸（P＜0.05），且为n-3和n-6脂肪酸，其含量及变化对羊肉营养价值具有重要影响。3 组羊肉的PUFA含量表现为抹脖子组＞掏心组＞电击晕组，而3 组羊肉的亚油酸（C18:2）含量与PUFA总量变化相一致。
从血液应激及羊肉品质指标2 个方面评价常用的3 种不同屠宰方式对蒙古羊应激及羊肉品质的影响。结果表明：经电击晕后屠宰的蒙古肉羊的激素应激指标数值均低于抹脖子屠宰及掏心式屠宰，可知电击晕方式对肉羊造成的应激反应小于前2 种方式，较符合肉羊屠宰福利要求；电击晕组羊肉滴水损失高于抹脖子组和掏心组，蒸煮损失低于上述2 组，但差异不显著（P＞0.05）；电击晕组羊肉a*高于抹脖子组和掏心组，且TBARs值也低于上述2 组；掏心式与电击晕屠宰有利于提高羊肉中UFA含量，比较屠宰经济效益，电击晕屠宰更为省事、方便且安全。相比前2 种屠宰方式，电击晕屠宰效率高，对肉羊造成的应激反应小，部分食用品质优于抹脖子屠宰。因此，在一定程度上电击晕屠宰可以提高肉羊屠宰企业的经济效益，满足动物福利要求。
来源： 肉类研究
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