不管炒猪肉还是牛肉，腌制时别傻傻只加淀粉，不然炒肉粘连还发柴
炒肉丝也是一道十分家常的小炒，相信家家户户经常都能吃得到。做小炒肉丝，用到最多的就是猪肉或者牛肉了。炒肉丝好吃也好做，但是想要做得和大饭店里一样正宗还是需要一些小技巧的，其中最重要的就是腌制的过程了。
大家都知道腌制猪肉或者牛肉时，想要保持爽滑的口感，加入淀粉是十分有效的方法。但是做了20多年大厨的邻居朋友告诉我：“不管腌制猪肉还是牛肉，腌制时不能只单单加入淀粉，要加入多种配料一起搭配腌制，才能炒出滑嫩不柴的肉丝，如果腌制除了问题，掌握不了火候的朋友，往往在炒的时候会粘连在一起不成形，而且口感会发柴”。下面咱们就以最常见的【青椒炒肉丝】为例，讲讲炒肉丝的小技巧，学会之后在家试试，看看口感是不是上了一层楼了呢？
【需要的食材】：牛肉300g、1个鸡蛋、10g淀粉、调味料
做法和步骤：
第一步：肉丝腌制有诀窍~
先准备新鲜的牛柳肉300g，用刀切成细丝，然后放在清水中抓洗1分钟，将牛肉中的血水完全洗出来。洗好的牛肉控水，再用手挤出牛肉中多余的水分，放在碗中备用；
清洗干净的牛肉放在碗中，先加入2g胡椒粉、2g老抽调下底味，然后用筷子朝着一个方向不停搅拌1分钟，将牛肉中水分完全搅拌出来；
然后往牛肉中倒入1个鸡蛋清、10g淀粉，朝着一个方向搅拌1分钟，最后再加入10g植物油，将牛肉拌匀，放在一旁腌制10分钟即可。
第二步：青椒肉丝的炒制过程~
取锅加油，油烧热之后，用热油滑一下锅，再将热油倒出，倒入适量的凉油，再次将油温烧到5成热，将准备好的牛肉丝下锅，开大火将牛肉炒至断生。再倒入一小勺豆瓣酱、少量生姜，翻炒出红油，最后加入青椒丝、一小勺食盐调味，将青椒翻炒至断生即可关火出锅；
这样炒出来的青椒牛肉丝，虽然只多了腌制的一步，但是口感鲜美爽口，滑嫩不发柴，比我之前只加淀粉腌制出来的好吃太多了，朋友们不妨在家试试这种做法，以后不管炒猪肉还是牛肉，口感绝对上层楼^_^
【小贴士】：大家都知道用淀粉腌制牛肉，可以吸收牛肉中多余的水分，而再加入鸡蛋清和植物油，可以完全包裹住牛肉，防止在炒至的时候牛肉再次出水，而且植物油可以防止牛肉丝之间相互粘连，炒的时候肉丝不会粘连，口感也会更加的爽滑；
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